Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[2midgardkopf]

Hallo,

in diesem Beitrag geht es ausschließlich um dieses Thema. Das paßt auch bei Zutaten/Mehl rein, aber da das mit dem hier in Zusammenhang steht, bitte ich darum, das Thema hier stehen zu lassen.

Im Wesentlichen hab ich das ja alles begriffen, aber wie kann ich das als Hobbybäcker umsetzen? Es geht mir nicht so sehr um die rund 10 Teuronen, die ich mit dem Mehl vernichten würde, sondern mir widerstrebt es einfach, Mehl weg zu schmeißen.
Wie kriege ich die Versäuerung hin und wo krieg ich die Milchsäure her, die ich dazu brauche. Ginge das mit einem Teil Molke statt Wasser?

Wenns nicht geht, dann gehts halt nicht, dann schmeiß ich das Mehl halt weg und machs so, wie Külles schreibt: Niederwertigeres Mehl und weniger Wasser.
Da kommt denn aber auch das Thema mit dem Anstellgut, weil das ja dann auch mit dem Auswuchsmehl.....

Haben wir hier eine/n die/der da was weiß?

Nein, ich will nicht wieder in die Schule gehen, schon gar nicht in die Bäckerschule, denn da wäre ich Greisenlehrling oder Urururalt-Lehrling.

VG
2mk

[Lenta]

Herr Midgard, ich kann ihnen nicht folgen

Habe nun die ersten (gefühlten) 20 Seiten quergelesen und Vorder- und Hinter- und Auszugsmehl gefunden, aber Auswuchsmehl war noch nicht dabei

Um was gehts denn eigentlich?

[Külles]

Bei Auswuchs handelt es sich um die Keimung des Getreides auf dem Halm bereits vor der Ernte, wir finden auswuchshaltiges Getreide in regenreichen Sommermonaten, innerhalb des Korns werden Enzyme aktiviert, bei starkem Auswuchs sind Wurzel- und Blattkeimung deutlich zu erkennen, dies Getreide eignet sich vielfach nur noch als Futtergetreide.
Auswuchsmehl ist also sehr enzymreich, wie sehr gut in dem Artikel von Claus Schünemann beschrieben (ein sehr guter, umfaßender Artikel), erfordert die Verarbeitung besondere Maßnahmen u.a die Verwendung von Sauerteig-Backmittel die auf Milchsäure aufgebaut sind.
Meine Empfehlung lautet hellere Mehltypen zu verwenden, die einen niedrigeren Ausmahlungsgrad haben, aber nicht Niederwertig sind !!!.
Bei der Verwendung von Molke ist er Anteil der Milchsäure, also der backwirksamen Säuren ungewiß, besser auf ein Teigsäuerungsprodukt zurückgreifen und das Brot mit dem Sauerteig in der kombinierten Führung herstellen.

Das Mehl nicht vernichten, sondern mit der helleren Mehltype verschneiden, als Streu- oder Röstmehl nutzen.
Sauerteig als einstufigen Grundsauer mit einer TA von 160 herstellen, Stehzeit 12 - 14 Stunden,
Anteil 10 - 15 % von der Roggenmehlmenge, das Säuerungprodukt nach Angabe des Herstellers zugeben.
VG

Külles

[Lenta]

Danke Kuelles, gerade habe ich das hier von dir gefunden

Du hast ein Auswuchsmehl erwischt, es ist witterungsbedingt ein sehr enzymreiches Mehl das nur noch wenige gesunde Stärke besitzt, einen Teil der Stärke wird im Sauerteig umgewandelt,

[2midgardkopf]

@ Lenta,

ich weiß nicht, was Du machst, aber wenn ich auf das blaue 'Beitrag' klicke, dann kriege ich :

Technologie der Backwarenherstellung
von Claus Schünemann
angezeigt wird die Seite 123

und die geht los mit Auswuchsmehl wie es entsteht, dann kommt wie es verarbeitet werden kann, dann kommt,

Wenn Du auf das blaue 'mit dem' klickst, kommst Du zum 'Einstiegsthema'


Külles, danke. Ich seh schon, das wird eine lange Geschichte. Bis ich mit Grundsauer (=350g Mehl) und Mischungen mit den rund noch 9 kg fertig bin, bei einem Brot in sechs Tagen, ein paar Vintschgerl zusätzlich, sagen wir 1kg Mehl/Woche= 9 Wochen. Na gut, ich werde auch noch ein bißchen Röstmehl brauchen.
Bei dem Thema: Werden da eigentlich die Enzyme ins Jenseits geschickt?
(Röstmehl ist mittelbraun trocken geröstetes Mehl. Macht sich gut als Würze in dunklen Saucen) Da fällt mir ein: Könnte man(n) das auch als Farbverstärker bei Weizenmischbroten einsetzen?

Hätt ich bloß nicht angefangen zu suchen!

LG
2mk

[Lenta]

2mk, ich klicke auch nur drauf, anders gehts ja nicht.

Nur kriege ich weiße Seiten auf denen so was steht wie "Sie sind am Ende angelangt" und ich scrolle mich dann mühsam durch 273 Seiten nach oben (ok, bei Seite 50 habe ich das Handtuch geworfen)

[Külles]

@ 2mk,

es ist richtig, die Enzyme werden ins Jenseits geschickt also inaktiv, was in dem Auswuchsmehl fehlt ist die gesunde Stärke, als Röstmehl sehr gut für Weizenmischbrot einsetzbar, oder gemischt mit dem Roggenmehlanteil.
Gruß

Külles

[Typ 1150]

in diesem Beitrag geht es ausschließlich um dieses Thema.

Ganz allgemein ein klasse Link, sehr interessantes Buch. Vielen Dank.

[Lenta]

Hallo,

erst mal Danke an alle, die das Thema begleiten. Ich geb zu, daß mich das alles ziemlich nervt, weil ich nicht weiß, was wirklich los ist.
Vorgestern war ich bei meinem Müller und hab mit dem geredet. Der meint, es könne das Mehl nicht sein. Er hätte unter seinen Kunden zwei Bäckereien, die sofort maulen würden. Eine davon kenn ich, die backen wirklich ein gutes Brot mit Sauerteig, aber eine bestimmte Sorte fehlt mir bei denen im Angebot seit einiger Zeit. Das ist ein kräftiges Roggenmischbrot. Erstmal ist das für mich Zufall.
Auf der Heimfahrt hab ich mir überlegt, ich setz einen neuen Sauerteig an mit Mehl von unserer Dorfbäuerin, die kaufts im Landhandel. Der wird nicht von 'meiner' Mühle beliefert. Wenn also 'mei Doagal' soweit ist, werde ich mit dem backen - ja, ich weiß schon, es braucht Zeit. Soll es haben und vor allem keine fremde Hefe. Parallel dazu mach ich das Schwarzbrotrezept-aus-Litauen aus dem CK. Das wollte ich schon lange mal wieder machen, dann gehts in einem Aufwasch. Dann meld ich mich wieder. Aber

@Külles

das mit dem Röstmehl mache ich ganz bestimmt auch. Man muß mit den Leuten einfach nur reden .
Nur mein Kathreiner Kaffee wird deswegen auch nicht weniger .

LG
2mk

[dodo116]

Hallo 2mk,

ich hatte jetzt auch schon zweimal Probleme mit Roggenmehl, das letzte Mal erst kürzlich. Äußerte sich bei mir dadurch, dass man in dem Brot hätte Höhlenforschung betreiben können ...

Ich mag auch nicht gerne Mehl wegschmeißen, daher nehme ich dieses Mehl jetzt für Knäckebrot - Grundrezept gibt es von Marla und findet man im Sauerteigforum, kann man durchaus auch gut mit mehr Roggenmehl herstellen. Schmeckt echt lecker und ist billiger als Dr. Karg ...

Viele Grüße
Dodo

[BrotDoc]

Wie sagte Hamelman zu den großen Löchern so schön "if you can hide a mouse in them, something must be wrong"

[dodo116]

Yep - da wäre ich allerdings auch ohne Hamelman drauf gekommen ...Könnte jetzt noch die Krise bekommen, wenn ich an diese Katakomben denke . Das Interessante ist, dass wirklich ganz, ganz wenig von dem Mehl schon ausreicht, um Risse unter der Kruste zu fabrizieren - eigentlich ist das was, das ich gar nicht mehr verstehe...

[2midgardkopf]

Danke Dod,

das mache ich bestimmt auch.

Aber scahut noch mal bitte in den alten Beitrag

LG
2mk