Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[padrem]

Hallo zusammen,

ich habe eine Frage, die mich schon etwas länger beschäftigt und auf die ich einfach keine Antwort finden kann: Wie wirkt sich die TA des ASG aus und warum?

Mein Kenntnisstand:

• Ein klassischer R-ST hat standardmäßig TA 200.
• Ein fester LM hat TA 150 und ist besonders mild.
• Ein flüssiger LM - auch genannt li.co.li (Lievito in Coltura Liquida) hat TA 200 und ist meinem Verständnis nach nichts anderes als ein klassischer Weizensauerteig.
• TA 200 ist praktischer zu handhaben beim Auffrischen (kein Kneten).

Mein Vermutungen:

• Ein fester LM ist aufgrund seiner Festigkeit milder als ein flüssiger LM.
• Ein fester LM erzeugt mehr Ofentrieb als ein flüssiger LM.
• Ein festes R-ST ASG ist unüblich, weil er unpraktischer in der Führung ist. Ofentrieb spielt bei einem klassischen Sauerteig-Vorteig keine so große Rolle und arg mild braucht er auch nicht sein. Oder vielleicht funktioniert TA 150 bei Roggenmehl auch nicht so richtig? Ein Roggen-Poolish hat ja auch TA 300 und nicht TA 200.

Meine Fragen:

• Stimmen meine Vermutungen?
• Warum ist das jeweils so?

Ansonsten habe ich einmal gelesen, dass ein flüssiger LM länger haltbarer sein soll bzw. weniger oft aufgefrischt werden braucht als ein fester, was ich aber intuitiv nicht naheliegend finde. Insgesamt finde ich leider auf deutschsprachigen Seiten wenig zum Thema li.co.li, sondern hauptsächlich auf italienischen.

Jeglicher Input zu alldem - egal ob fundiert, aus Erfahrung oder reine Intuition - würde mich sehr interessieren!

Grüße

[Caröle]

Hmmm... das sind ja jetzt eine Menge Punkte, zumindest hierzu kann ich was sagen:
Was die Haltbarkeit beim Weizensauerteig angeht, habe ich eher Gegenteiliges gelesen und auch selbst erfahren.

Sauerteig lässt sich ja durch eine Wasserreduktion haltbarer machen (zum Beispiel über den Urlaub), daher würde ich festes Anstellgut (LM) theoretisch als haltbarer einstufen.
Ich habe auch gelesen, dass LM durchaus mal 10, 14 oder sogar bis zu 21 Tage nicht gefüttert zu werden braucht, weil er das meist problemlos aushält.

Auch praktisch habe ich die Erfahrung gemacht, dass mein LM, den ich wöchentlich auffrische,
auch am letzten Tag noch super fluffig und stabil ist, mein weiches Weizenanstellgut hingegen, obwohl mit Vollkornmehl gefüttert, immer ganz schnell einsackt und auch Fusel bildet.
Das zwei Wochen alte "Backup" von letzterem hat immer leichte Fuselbildung.
Mein zwei Wochen alter LM-Backup ist immer noch brauchbar.

P.S.: hast Du schon das Brotbackbuch Nr. 4 über Sauerteig von Lutz Geißler?
Das ist das im deutschen Raum umfangreichste Nachschlagwerk zum Thema, er hat da auch etliche Experimente gemacht und viele wissenschaftliche Erkenntnisse und Erläuterungen mit drin.
Wenn Du so sehr dran interessiert bist, Hintergründe zu verstehen, ist dieses Buch genau das Richtige.
Es gibt von Lutz auch einen Sauerteig-Kurs zum Streamen, der ist sehr informativ, weil er da verschiedene Führungsparameter gegenüber stellt und Vergleichstests macht.

[padrem]

Was die Haltbarkeit beim Weizensauerteig angeht, habe ich eher Gegenteiliges gelesen und auch selbst erfahren.

So wie du es beschreibst, deckt es sich auch mit meinen bisherigen Erfahrungen (wenn auch alles andere als Langzeiterfahrungen) und scheint mir plausibler als umgekehrt.

P.S.: hast Du schon das Brotbackbuch Nr. 4 über Sauerteig von Lutz Geißler?
Das ist das im deutschen Raum umfangreichste Nachschlagwerk zum Thema, er hat da auch etliche Experimente gemacht und viele wissenschaftliche Erkenntnisse und Erläuterungen mit drin.
Wenn Du so sehr dran interessiert bist, Hintergründe zu verstehen, ist dieses Buch genau das Richtige.
Es gibt von Lutz auch einen Sauerteig-Kurs zum Streamen, der ist sehr informativ, weil er da verschiedene Führungsparameter gegenüber stellt und Vergleichstests macht.

Kannte ich beides bislang nicht, klingt sehr gut, werde ich mir anschauen, danke! Habe aus der Buchreihe bislang nur das Brotbackbuch Nr. 1, da besteht also durchaus Nachholbedarf...