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Ausbaufähiges Rezept, aber lecker

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Ausbaufähiges Rezept, aber lecker

Beitragvon kuma » Mo 15. Jun 2020, 14:35

Hallo Bäckersleut,

vielleicht mag mir der ein oder andere Profi bei einem nachgebackenen Rezept helfen. Ich habe mich am letzten Wochenende an diesem Rezept versucht: https://www.artisanbryan.com/post/how-t ... asy-baking

Mir haben die Krume, die Bläschen und das ganze Konzept des Rezeptes sehr gefallen! Mein Werk war geschmacklich super, aber eswaren doch ein paar Feinheiten nicht ganz ideal, was ich aber meiner Interpretation und Übersetzung zuschiebe.

Zu den Zutaten habe ich hier im Forum die englischen den deutschen Begriffen angepasst und dazu noch die Mehlsorten angepasst.

VORTEIG:

100 grams mature sourdough starter = 100 gr Vollkornweizen-Sauerteig

50 grams Whole Wheat Flour = 50 gr Vollkornmehl

150 grams Bread Flour = aufgeteilt z0 90 gr Weizenmehl 550 und 60 gr Weizenmehl 1050

170 grams warm water = 170 gr warmes Wasser

HAUPTTEIG

600 grams Bread Flour = aufgeteilt zu 360 gr Weizenmehl 550 und 240 gr Weizenmehl 1050

200 grams Whole Wheat Flour = 200 gr Vollkornmehl

200 grams All-Purpose Flour = 200 gr zusätzlich Weizenmehl 550

20 grams Kosher Salt = 20 gr Salz

210 grams levain = 210 gr Vorteig

Up to 800 grams warm water = 650 gr bis zu 800 gr warmes Wasser

ZUBEREITUNG

Ganz klassisch wird zuerst der Vorteig zusammengerührt und bleibt ein paar Stunden stehen. Dann wird der Vorteig in 75% des Wassers aufgelöst und nach und nach mit dem Mehl vermengt und nach ein paar Minuten ordentlich durchgeknetet. Nach einer Stunde wird noch das Salz hinzugefügt und bei Bedarf noch mehr Wasser. Noch einmal für 5 bis 7 Minuten kneten. Nun folgt das obligatorische Dehnen und Falten alle 30 Minuten (insgesamt zweimal).

Nun rät der Bäcker dazu, das Ganze noch einmal für bis zu 5 Stunden stehen zu lassen und danach (aufgeteilt auf zwei Stücke) über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen (8 – 12 Stunden).

Bei mir war der Teig leider so flüssig, dass mir zum einen das Dehnen und Falten und das Aufteilen nicht so recht gelingen wollte. Aufgegangen ist er super, aber auch am nächsten Tag nach dem nächtlichen Kühlschrank Sit-in war er doch recht flüssig. Ein formschönes Einschneiden war mir leider auch nicht möglich, da sich der Teig wie das rote Meer hinter Moses sofort wieder zusammengefügt hat.

Nun gut, nachdem schon so viel Mehl verarbeitet wurde und auch Zeit habe ich den Burschen zu teilen versucht und ihn noch einmal ein Stündchen stehen lassen, damit er nach dem Kühlschrank wieder etwas Temperatur bekommt. Zack, rein in den vorgeheizten Gusseisen-Topf und ab in den Ofen für 25 Min bei 250 Grad mit Deckel und nochmal bei etwas weniger Temperatur rund 25-30 Minuten fertig gebacken.

Optisch wars wahrlich kein Meisterwerk, aber geschmacklich ein absoluter Traum und von allen Mitessern als eines bis dahin am besten schmeckendste. Eine schöne rösche Kruste, die beim Aufschneiden nur so gekracht hat und eine schöne, lockere Krume.

Langer Rede kurzer Sinn: Ich habe zum ersten Mal versucht, ein bestehendes Rezept abzuwandeln/zu übertragen, ich hatte Zeit und Lust auf ein Experiment.

Habe ich vielleicht einfach zu viel Wasser benutzt? Ist der ganze Vorteig nicht auch etwas zu umfangreich? Wie kann ich das optimieren?

Schaut euch die Fotos auf dem Link an, also, wem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft :D
kuma
 
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Re: Ausbaufähiges Rezept, aber lecker

Beitragvon EvaM » Mo 15. Jun 2020, 22:17

Wie lange stand Dein Sauerteig? Nächster Tipp: halte mehr Wasser zurück und gib das restliche Waser schluckweise zum Ende des Knetvorgangs zu. Die angegebene Spanne für Wasser ist arg ungenau. Prinzipiell musst du immer deine eigenen Mehle berücksichtigen - und ich würde nach der Kühlschrankgare die Zeit für die Akklimatisation variieren und das Ergebnis prüfen. In manchen Rezepten werden die Brote direkt aus dem Kühlschrank eingeschoben... der Ofen muss aber richtig aufgeheizt sein . Viel Spaß beim Experimentieren!
Lieben Gruß Eva
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EvaM
 
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Re: Ausbaufähiges Rezept, aber lecker

Beitragvon kuma » Di 16. Jun 2020, 13:02

Hallo Eva,

danke für die Tipps! Ich befürchte, der Teig stand nach der Kühlschrankgare schon seine zwei Stunden draußen, das könnt ihm vielleicht zu lang gewesen sein. Auch werde ich beim nächsten Experiment definitiv weniger Wasser nehmen und auch die Zeit zwischen Dehnen & Falten und Kühlschrank verkürzen.

Merci :)
kuma
 
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