Hallo zusammen
Ich glaub der Back-Kobolt ist bei mir inne Küche! In letzter Zeit gehen die Sachen nicht so richtig.
Das Brot habe ich schon sehr oft gemacht, doch ist es heute im Gärkörbchen an der Oberfläche stark aufgeplatzt (Foto). Auffällig war ebenfalls, dass die Gare nach der üblichen +/- Zeit (45 min) nicht erreicht war.
Vorbereitung lief problemlos, Teigkonsistenz und Fenstertest gut. Einziger, aber gewichtiger Unterschied zum sonstigen Rezept war, dass ich einen Biga gemacht habe und diesen mit Lievito Madre angesetzt hatte. Der war aber für mein Empfinden wie der auch der Sauerteig gut.
Aus welchem Grund kommt so ein Aufplatzen? Zu stark gewirkt oder Biga mit LM nicht richtig angesetzt? Habe das so gemacht wie im Buch von Lutz: LM und Mehl zu gleichen Teilen und 60% Wasser dazu. War das ggf. zu viel LM?
Hier das Rezept: 700g Weizen-VK, 14g Salz, 7g Hefe, 10g Öl, TA 175
Weizen-ST:
175g Weizen-VK
175g Wasser
15% ASG
Biga
105g Lievito Madre
105g Weizen-VK
60g Wasser
Teig hat sich schön von dem Schüsselrand abgelöst, Teigtemperatur 26-27 Grad. Wie immer mit Handmixer und später von Hand. Zwei Teigruhen von 35-40 min mit dehnen und falten. Danach ab ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten.
Und so sah es aus
Nach dem backen
Hab die unansehliche Seite oben gelassen und mit meinem neuen Messer Schnitte probiert.
Wat hab ich falsch gemacht
Liebe Grüsse
Steve