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Aufgerissene Teighaut während der Gare

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Segale » Mi 27. Mär 2019, 14:11

Hallo zusammen

Ich glaub der Back-Kobolt ist bei mir inne Küche! In letzter Zeit gehen die Sachen nicht so richtig.

Das Brot habe ich schon sehr oft gemacht, doch ist es heute im Gärkörbchen an der Oberfläche stark aufgeplatzt (Foto). Auffällig war ebenfalls, dass die Gare nach der üblichen +/- Zeit (45 min) nicht erreicht war.

Vorbereitung lief problemlos, Teigkonsistenz und Fenstertest gut. Einziger, aber gewichtiger Unterschied zum sonstigen Rezept war, dass ich einen Biga gemacht habe und diesen mit Lievito Madre angesetzt hatte. Der war aber für mein Empfinden wie der auch der Sauerteig gut.

Aus welchem Grund kommt so ein Aufplatzen? Zu stark gewirkt oder Biga mit LM nicht richtig angesetzt? Habe das so gemacht wie im Buch von Lutz: LM und Mehl zu gleichen Teilen und 60% Wasser dazu. War das ggf. zu viel LM?

Hier das Rezept: 700g Weizen-VK, 14g Salz, 7g Hefe, 10g Öl, TA 175

Weizen-ST:
175g Weizen-VK
175g Wasser
15% ASG

Biga
105g Lievito Madre
105g Weizen-VK
60g Wasser

Teig hat sich schön von dem Schüsselrand abgelöst, Teigtemperatur 26-27 Grad. Wie immer mit Handmixer und später von Hand. Zwei Teigruhen von 35-40 min mit dehnen und falten. Danach ab ins Gärkörbchen mit Schluss nach unten.

Und so sah es aus

Bild

Nach dem backen
Bild

Hab die unansehliche Seite oben gelassen und mit meinem neuen Messer Schnitte probiert.

Wat hab ich falsch gemacht ;) :)

Liebe Grüsse

Steve
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon hansigü » Mo 1. Apr 2019, 17:20

Steve, habe heute gesehen, dass noch niemand was dazu geschrieben hat.
Da ich wenig Erfahrung mit Weizenbroten habe, kann ich nicht so genau sagen was da passiert ist.
Da du schriebst, dass das beim Zusatz vom Biga gekommen ist, kann natürlich sein, das der Kleber durch den höheren Säureanteil etwas lädiert wurde und dadurch schneller reißt. Nur eine Vermutung.
Lass doch den Biga einfach wieder weg oder mache ihn mit Hefe!
Das Gärkörbchen hattest du doch sicher abgedeckt?
Gruß Hansi


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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Segale » Mo 1. Apr 2019, 17:36

Hallo Hansi,

da freue ich mich aber gibts eine Rückmeldung. Danke.

Gärkörbchen war abgedeckt.

Macht denn ein Biga einen höheren Säureanteil?

Ich frage mich mich immer noch, ob der Anteil vom Lievito Madre nicht zu hoch war. Ich konnte bisher an anderer Stelle keine Angabe finden, die das gleiche Verhältnis Lievito Madre und Weizenmehl für den Biga vorsieht, setzt man diesen denn mit LM an.

Ich werde mal versuchen den Biga mit deutlich weniger LM, bzw., ohne LM zu machen, mal sehen was dann passiert. Ansonsten lass ich den Biga weg.

Grüsse

Steve
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 1. Apr 2019, 18:39

Hallo Steve,

Biga ist ein Hefe-Vorteig. Wenn Du „diesen“ alternativ mit LM/ST ansetzt wird‘s am Ende ein ST!

die Miez
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon hansigü » Mo 1. Apr 2019, 20:17

Hab mal bei Lutz geschaut, er sagt, dass ein Biga auch mit LM angesetzt werden kann.
Jetzt habe ich noch mal genau gelesen. habe einen Denkfehler gehabt. Du hast den Biga nicht zusätzlich sondern anstatt des WST gemacht. Da beide untereinander standen dachte ich beide sind im Teig. Deshalb die Annahme zuviel Säure, was jetzt eigentlich hinfällig ist.

Ist nun die Frage wie lange und bei welcher Temperatur der Biga gestanden hat?

Aber vielleicht haben ja noch andere Analytiker eine Idee!?
Gruß Hansi


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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Segale » Di 2. Apr 2019, 08:13

Hallo Hansi

Ich habe Weizensauerteig und Biga als Vorteig verwendet (Rezeptangabe oben), was nach meiner Kenntnis problemlos ist, auch wenn dieser mit LM angesetzt wurde.

Biga wurde so angesetzt, wie es bei Lutz im Buch steht. Das ging bisher immer gut.

Glaube immer mehr, dass der LM-Anteil anstatt der Hefe für das Ansetzen des Bigas, viel geringer sein sollte/muss, als es bei Lutz im Buch steht. Zumindest findet man auf diversen italienischen Seiten deutliche tiefere prozentualen Verhältnisse.
Vielleicht ist es so, nimmt man für einen LM- Biga dieselbe Lievito Madre Menge wie Weizenmehlmenge für den Biga, so hat man ggf. eher einen zweiten Sauerteig und das ist dann mit dem Weizensauerteig zu viel. Ist nur so eine Gedankespiel......

Steve
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Stulle » Di 2. Apr 2019, 13:39

Hallo Steven, beim Überschlagen des Rezeptes fällt mir auf, dass gut 55% der Gesamtmehlmenge in den beiden Vorteigen stecken. Einen Biga setzt man ja gern ein, um das Glutengerüst zu stabilisieren. Das Bild des Teiglings sieht für mich aus als wäre die Teiglingshaut schon vor dem Ende der Stückhare maximal gespannt bzw. ausgedenht worden. Somit muss es bei weiterer Volumenzuhnahme zu Rissen kommen.
Versuche doch einmal den Anteil an Mehl im Sauerteig
auf 75g zu reduzieren und den Biga mit 100 g Mehl zu belassen. Somit bist enthält das Rezept immer noch 35% Mehl in Vorteigen. . Möglich das somit auch der Teig dehnbarer bleibt.
Viel Elan beim weitere Versuchen.
Grüße
Grüße Michel
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Segale » Di 2. Apr 2019, 14:21

Hallo Michael

Interessanter Gedanke und guter Vorschlag, das habe ich von der Seite bisher nicht betrachtet, da das bis anhin kein Problem war. Das werde ich berherzigen und dasselbe Brot, so wie du vorgeschalgen hast, nochmals beherzt ;) backen.

Der Teigling ist schon während der Stückgare auffällig früh aufgerissen. Mir kam das so vor, als hätte er auch sehr viel Spannung als ich ihn ins Gärkörbchen gelegt habe.

Findest du das Verhältnis bei einem Biga mit LM angesetzt von beispielsweise 100g LM und 100g Mehl für ok? Ich habe nun Angaben gefunden, die bewegen sich da bei 30-50% vom Biga-Mehl.
Möglich dass der Biga durch den hohen LM-Anteil auch zuviel Trieb hatte?

Habe mit Lievito Madre noch eher wenig Erfahrung.

Liebe Grüsse und Danke

Steve
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Stulle » Di 2. Apr 2019, 18:42

Hallo Steve, dass mit dem LM Ansatz im Verhältnis 2:2:1 also zwei Teile Mehl:zwei Teile LM(Anstellgut): ein Teil Wasser scheinen nicht unüblich wobei ich da keine Erfahrung habe.
Das mit dem "zu viel Trieb" ist eher umplausibel, denn ob der Teig in 30 Minuten aufgeht oder in 2 Stunden die gleiche Volumenzunahme erfährt ist unbedeutend.
Das mit dem starken Trieb beim Einsatz von LM bezieht sich ja meines Wissens auf den Trieb
im Ofen.
Wie so oft Versuch macht klug...
Grüße
Grüße Michel
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon UlliD » Di 2. Apr 2019, 20:11

Hm, 2:2:1 kenne ich nur zum Füttern der Madre, Roggensauerteig wird ja auch nicht 1zu1 angesetzt.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Aufgerissene Teighaut während der Gare

Beitragvon Segale » Mi 10. Apr 2019, 15:19

Halo zusammen

Da bin ich wieder und habe beherzt den zweiten Backversuch unternommen. Diemal habe ich Michels Vorschlag von der halben Sauerteigmenge übenommen und sonst alles so gelassen. Einzig anders war (aber nicht ungewichtig), ich habe diesmal mit meiner neuen Knetmaschine den Teig in der Mache gehabt. Habe mir eine Grilletta gekauft. Zuvor hatte ich bis anhin ausschliesslich mit meinem Krupsmixer und Hand gearbeitet. Nun ist alles anders und ich weiss nicht so recht wo knettechnisch vorne und hinten ist. Für die Erstknetung war der Teig aber ok (hab Glück gehabt und jedenfalls hatte er nicht so viel Spannung wie letztens).

Diesmal ist der Teigling beim Gehen nicht so aufgerissen, nur punktuell ein bischen (hab ich jetzt nicht fotographiert). Was ich aber gesehen habe ist, dass er schon während der Ruhe ein bischen aufgerissen war.
Gare ist viel besser abgelaufen. Jedoch, zufrieden bin ich nicht. Muss weiter versuchen. Irgendwie habe ich den LM im Biga in Verdacht. Die LM-Menge werde ich nächstens deutlich reduzieren. Hier das Brot:

Bild

Bild

Grüsse

Steve
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