Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[knaxgurke]

Hallo ihr Lieben,

meine Backversuche sind meiner Registrierung deutlich erfolgreicher geworden, aber jetzt hab ich leider ein Problem mit meinem (Vollkornweizen-)ASG.
Bei mir zuhause macht es sich noch wunderbar und warf fleißig Blasen, doch jetzt bin ich schon länger bei meinen Eltern und irgendwas scheint ihm nicht zu passen.

Zuerst wurde es während der Kühlschrankphasen sehr fest (obwohl oben noch Flüssigkeit "aufschwamm") und schlug weniger Blasen (auch beim versäuern oder füttern), fast als würde es sich im Kühlschrank komprimieren und alles absetzen. Kann es sein, dass ihm der Kühlschrank zu kalt ist? (Gemessen hab ich nicht, aber vielleicht ist der ja kälter als meiner.)

Neulich war dann aber eine richtige Haut darauf mit leicht anderer Farbgebung als das ASG und womöglich einem etwas strengen Geruch. Nun gut, ich hab die Haut abgenommen (blieb eigentlich eh im Ganzen am Löffel hängen) und mir gedacht "Probierste halt mal ob er's noch tut.". Das Brot ist auch soweit gut geworden und das ASG wieder in den Kühlschrank gewandert. Eben will ich ein neues Brot ansetzen, da ist der Klump doch schon wieder verhautet!

Woran könnte das liegen (Fremdverkeimung? ) und wie kann ich ihn retten und wieder gesund pflegen? Oder ist das ein Fall für die Tonne?

Vielen lieben Dank im Voraus,
knaxgurke

[Tosca]

Hallo Knaxgurke,
ich würde jetzt eine Hefeführung machen, und zwar wie folgt: 30 g von Deinem Anstellgut in ein sauberes Glas geben, 30 g Weizenmehl T 1050 und 30 g Wasser hinzugeben, alles miteinander verrühren und 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Von diesen 90 g ASG wieder 30 g abnehmen und wieder 30 g WM und 30 g Wasser zugeben und wieder alles verrühren und 6 Stunden stehen lassen. Die restlichen 60 g ASG entsorgen. Dieses Prozedere noch einmal wiederholen. Nun solltest Du ein Brot mit einer einstufigen Sauerteigführung machen und vom fertigen Vollsauer wieder für's nächste Backen ASG abnehmen und dann wie gewohnt weiterfüttern. Der Sauerteig sollte nun wieder fit sein. Sollte Dein ASG schon jetzt einen sehr üblen Geruch haben oder er sich blau, grün oder schwarz verfärbt haben oder sich ein Schimmelrasen gebildet haben, dann nur noch ab in die Tonne damit und einen neuen Sauerteig ansetzen.

[Ebbi]

knaxgurke, also normal bildet sich schon eine Schicht auf dem ASG, die ist aber nicht am Stück sondern schwimmt ober auf, das ist Hefe.

So wie du beschreibst, dass sich die Haut am Stück abnehmen ließ, hört sich das für mich wie ein unerwünschter Schimmelteppich an. Da hilft leider nichts mehr - ab in die Tonne damit.

[ML62]

Die Hefeschicht kann ganz unterschiedlich aussehen, wenn der Ansatz nur streng riech nach Nagellackentferner o.ä. dann hat er vermutlich nur Hunger und ist noch i. O.
Auffrischen wie oben beschrieben, jedoch würde ich beim Weizen ST etwas weniger Wasser nehmen TA 180, finde die Hefe entwickelt sich besser wenn der Ansatz nicht zu weich ist.

Bilder wie eine Hefeschicht aussehen kann siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8289#48289