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ASG Menge

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ASG Menge

Beitragvon tessy » Mi 27. Mai 2015, 13:35

Hallo.

ich möchte endlich mal weg von Stammtischparolen, Halbwahrheiten und widersprüchlichen Angaben. Helft mir doch bitte, das Thema Anstellgut zu entschlüsseln. Ich erzähle mal kurz, wie ich das seit knapp 3 Jahren handhabe.

Den ersten ST habe ich in einem Zeitraum von 3 Tagen angesetzt. Genau weiß ich es nicht mehr, aber ich meine mich noch daran zu erinnern, dass ich von der fertigen ST-Menge einen Teil in ein Schraubglas gegeben, und es in den Kühlschrank gestellt habe. Vom anfüttern wusste ich noch nichts, das kam erst später dazu.

Es läuft nun wie folgt ab. Am ST-Ansetzttag füttere ich das ASG an und lasse es für rund 8 Stunden draußen stehen. Früher habe ich das immer zur Wochenmitte gemacht, es dann später auf den ST-Ansetztag verschoben. Abends entnehme ich eine bestimmte Menge und vermische es mit Mehl und Wasser. Dann ab in den Ofen unter eine Glühbirne, wo er für 16 Stunden bei ca. 26° C reift. Ende der Geschichte. ;)

Jetzt zu meiner Frage. Zu Beginn habe ich mir mal notiert, dass man zwischen 10 und 20 % ASG bezogen auf die ST-Mehlmenge nimmt. Ich habe mich immer an die Untergrenze von 10 % gehalten, weil......und jetzt kann ich nur noch aus der Erinnerung heraus schreiben.........wenn man zu viel ASG nähme, wäre der ST zu früh fertig und irgendwas würde dann passieren oder eben nicht. Und da kommt ihr ins Spiel. Was ist denn nun für die ST-Reife und Stärke besser, mehr oder weniger ASG?

Irgendwann vor einem halben Jahr habe ich die lange Gärzeit meiner Teige angesprochen, dass es bis zu 4 Stunden dauerte, bis der Teig Backbereit wäre. Nach dem posten meiner Rezepte kam sofort der Hinweis auf die zu niedrige ASG Menge. Nun möchte ich mit eurer Hilfe endlich mal wissen, mit welchen prozentualen Mengen ich in Zukunft meine ST`e ansetzen soll.

LG Tessy
Gruß, JÜRGEN
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Re: ASG Menge

Beitragvon hansigü » Mi 27. Mai 2015, 19:24

Hallo Tessy,

bitte lies Dir doch mal in Ruhe die Ausführungen zum Sauerteig von Bäckermeister Dietmar Kappl durch. Ich finde sie sehr informativ und hilfreich. Solltest Du noch weitere Fragen haben, kannst Du auch Diddi fragen oder aber auch hier!
Gruß Hansi


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hansigü
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Re: ASG Menge

Beitragvon tessy » Do 28. Mai 2015, 17:29

Ich danke dir Hansi für diesen sehr informativen Link. Da werde ich mich erst mal ausführlich mit befassen.

LG, tessy
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
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