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ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Do 26. Nov 2020, 21:27

Hallo zusammen

Wer von euch führt das ASG für den Sauerteig mit Vollkornmehl?

Bitte seid so nett und postet:
Welche Pros und/oder Contras tauchen dabei auf,
ob mit 100% Vollkornmehl oder mit einer Mischung aus Vollkornmehl mit Typenmehl,
ob sich der Temperaturverlauf bei Führung des ASG mit Vollkornmehl ändert oder nicht,
ob sich der Zeitbedarf dieser Führung ändert oder nicht,
und was euch zur Führung des ASG mit Vollkornmehl sonst noch einfällt.
Beste Grüße
Mika

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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon hansigü » Do 26. Nov 2020, 22:29

Mika, seit dem ich fast nur noch Waldstaudenroggenvkm für meine Brote verwende, wird mein ASG damit gefüttert. Kann jetzt aber ehrlich gesagt keinen Vergleich ziehen, da ich meist nur Pimaldaumen füttere und auch zu vorherigen Mehlen keinen Vergleich mehr habe.
Das ASG ist sehr aromatisch, finde ich!
Was ist der Hintergrund deiner Frage?
Gruß Hansi


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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Hesse » Fr 27. Nov 2020, 00:18

Hallo Mika,

So im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass sich mein ASG besser- meine damit “lebendiger”- entwickelt, wenn es mit Roggen- Vollkornmehl aufgefrischt wird.
Wenn mal eine Tüte 1150 oder 1370 schon auf dem Tisch steht, kommt dies aus Bequemlichkeit auch mal zum Einsatz- aber VK ist bei mir eindeutig die bessere Wahl.

Grüße von Michael
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon littlefrog » Fr 27. Nov 2020, 00:24

Ich nehme seit einigen Jahren auch VK und finde, der Sauerteig ist damit triebfreudiger, auch wenn er nicht so hoch aufgeht wie mit Typenmehl. Selbst nach 3 Wochen Urlaub ist er ohne x-fach Aufmunterung so, als hätte ich im normalen Wochenrhythmus gebacken. Innen ist er immer schön fluffig, und ich kann mich über die Krumen meist nicht beklagen (und wenn, dann war das Problem VOR dem Ofen). Außerdem tu ich mir mit dem VK was Gutes, denn sonst gäbe es nur Brot aus Auszugsmehl. So kann ich das doch ins Brot schmuggeln, auch wenn der GöGa kein Vogelfutter mag.
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon LieLi » Fr 27. Nov 2020, 11:00

Hesse hat geschrieben:Hallo Mika,

So im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass sich mein ASG besser- meine damit “lebendiger”- entwickelt, wenn es mit Roggen- Vollkornmehl aufgefrischt wird.
Wenn mal eine Tüte 1150 oder 1370 schon auf dem Tisch steht, kommt dies aus Bequemlichkeit auch mal zum Einsatz- aber VK ist bei mir eindeutig die bessere Wahl.

Grüße von Michael


Das habe ich auch festgestellt.

Zu Anfang habe ich mit 1150er gefüttert, dann mit VK aus der Türe und seit ich selbst mahle blubbelt es schneller und kräftiger.
Allerdings ist das selbst gemahlene Mehl jetzt Waldstaudenroggen. Davor war es normaler Roggen. Evtl. macht das auch einen Unterschied...
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Eliza » Fr 27. Nov 2020, 11:32

Hesse hat geschrieben:So im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass sich mein ASG besser- meine damit “lebendiger”- entwickelt, wenn es mit Roggen- Vollkornmehl aufgefrischt wird.


Hallo Michael,

ich füttere auch mit Roggen-VK und züchte um, wenn ich ein Weizen-ASG benötige. Damit bin ich aber nicht so richtig glücklich, weil Roggen mir einfach lebendiger erscheint. Mein Einkorn-ASG gerade steigt zwar ein bisschen, hat aber nur wenige Bubbeln und gibt sich eher träge. Deshalb meine Frage: nimmst du für alle Brote - auch Weizen etc. - das Roggen-ASG?

LG, Eliza
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Hesse » Fr 27. Nov 2020, 12:06

Hallo Eliza,

ja, ich nehme das Roggen ASG für alle Sauerteige.

Grüße von Michael
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon moeppi » Fr 27. Nov 2020, 16:32

In der neuen BROT steht, dass man einen Sauerteig mit VK herstellen sollte, später wäre es nicht mehr so wichtig ob VK oder Typenmehl.
Ich finde jeder Anfänger sollte sich diese Zeitschrift kaufen, da 60 Fakten/Mythen über Sauerteig erläutert werden.
https://www.brot-magazin.de/
Ich füttere einen Roggensauerteig halb/halb VK/1150.
LG Birgit
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Fr 27. Nov 2020, 17:45

@ Hansi
hansigü hat geschrieben:Mika, ... Was ist der Hintergrund deiner Frage?

Wissensdurst stillen ;) .



@ Michael
Hesse hat geschrieben:So im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass sich mein ASG besser- meine damit “lebendiger”- entwickelt, wenn es mit Roggen- Vollkornmehl aufgefrischt wird.

Mit welcher TA führst du dein Roggen-Vollkornmehl-ASG?



@ Susanne , @ LieLi , @ Eliza , @ Birgit
littlefrog hat geschrieben:Ich nehme seit einigen Jahren auch VK und finde, der Sauerteig ist damit triebfreudiger,
LieLi hat geschrieben:Zu Anfang habe ich mit 1150er gefüttert, dann mit VK aus der Türe und seit ich selbst mahle blubbelt es schneller und kräftiger.
Eliza hat geschrieben:ich füttere auch mit Roggen-VK ... weil Roggen mir einfach lebendiger erscheint.
moeppi hat geschrieben:Ich füttere einen Roggensauerteig halb/halb VK/1150.

Mit welcher TA führt ihr euer Vollkornmehl-ASG oder euer halbe-halbe-Vollkornmehl-ASG?
.
Beste Grüße
Mika

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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Eliza » Fr 27. Nov 2020, 18:22

Uähhh, jetzt musste ich erstmal wieder "TA" suchen... Gefunden: "TA 200 bedeutet somit, dass jeweils gleich viel Wasser und Mehl verwendet werden" Somit habe ich TA 200 :oops:

Liebe Grüße,
Eliza
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Hesse » Fr 27. Nov 2020, 21:12

Hallo Mika,

TA ist bei mir meist auch um die 200 (gefühlt). Wenn ich mal ne Woche oder länger nichts brauche, halte ich das ASG ziemlich fest- geschätzte TA dann160- 165.
Den ursprüngliche Sauerteigansatz hatte ich vor ca. 12- 13 Jahren mit Roggenschrot angesetzt und zunächst meist mit RM 1150 gefüttert. Seit paar Jahren verwende ich wegen des intensiveren Geschmacks mehr Vollkorn und das eben auch zur Auffrischung des ASG.

Grüße von Michael
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon hansigü » Fr 27. Nov 2020, 21:26

Meine TA liegt meist über 200,. Bevor es wieder in den Kühlschrank geht, mische ich nochmal Mehl unter, so haben die Mo's genug Nahrung.
Gruß Hansi


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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon lucopa » Fr 27. Nov 2020, 22:56

ich habe mein 6 Jahre altes ASG (RM1150) letztes Wochenende auf Roggen-Vollkornmehl umgestellt. TA habe ich von 154 auf 156 erhöht. Ich bin sehr gespannt auf die Ergebnisse.

Manfred
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon littlefrog » Sa 28. Nov 2020, 23:18

littlefrog hat geschrieben:Ich nehme seit einigen Jahren auch VK und finde, der Sauerteig ist damit triebfreudiger,

Mikado hat geschrieben:Mit welcher TA führt ihr euer Vollkornmehl-ASG oder euer halbe-halbe-Vollkornmehl-ASG?
.

TA 200 und Roggen VK.
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Mo 30. Nov 2020, 12:24

Erst mal Danke an euch, die sich beteiligt haben.

Jetzt noch eine Zusatzfrage an Manfred.

@ Manfred
lucopa hat geschrieben:ich habe mein 6 Jahre altes ASG (RM1150) letztes Wochenende auf Roggen-Vollkornmehl umgestellt. TA habe ich von 154 auf 156 erhöht.

Besonders Roggenmasse ist bei jener TA wahrscheinlich ziemlich fest. Wie lässt sich Roggen-ASG bei der Festigkeit auffrischen? Ist es nicht schwierig, dieses ASG dann mit etwas weiterem Roggenmehl und Wasser so zu vermischen, dass eine gleichmäßige Konsistenz entsteht?
Beste Grüße
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Di 1. Dez 2020, 10:56

@ Ulla

Falls du mal in diesen Thread reinschaust:

Ich meine mich zu erinnern, dass du deinen Sauerteig, dein ASG auch mit Vollkornmehl führst. Zu 100% Vollkorn oder das ASG als Gemisch Vollkorn mit Typenmehl? Führst du deinen ST als Roggenvollkorn-ST oder Weizenvollkorn-ST? Mit welcher TA führst du das entsprechende ASG?
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon _xmas » Di 1. Dez 2020, 12:38

Moin Mika,

ich nehme ausschließlich Vollkorn, selbstgemahlen, feiner Mahlgrad. TA in der Regel 190.
Wenn der Ansatz - nach dem Anspringen bei Zimmertemperatur - im Kühlschrank pausieren muss, liegt die TA bei 170. Die Auffrischungen und Hefeführungen zur Vorbereitung für Brotteige haben dann wieder TA 190-200 und finden bei konstanten 28 bis 30° statt, je nach Zeitfenster.

Mein Standard-Starter: Vollkornmehlmischung zu gleichen Teilen aus Rotkornweizen, Roggen und Kamut.

LM oder auch süßen Starter führe ich parallel, meist mit T80 oder Ruchmehl.

Hier wurde vor einiger Zeit mal darüber diskutiert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Di 1. Dez 2020, 13:22

Moin Ulla

Super, vielen Dank für die Details :D !
Beste Grüße
Mika

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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon Mikado » Di 15. Dez 2020, 18:56

An alle, die ihr Anstellgut (ASG) in Bezug auf dessen Mehl teilweise oder ganz mit Vollkornmehl führen:

Habt ihr euer ASG von Anfang an mit Vollkornmehl gezüchtet,
oder habt ihr irgendwann reines Typenmehl ASG schrittweise in Richtung Vollkornmehl ASG umgearbeitet?
Beste Grüße
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Re: ASG des Sauerteigs mit Vollkornmehl führen

Beitragvon littlefrog » Di 15. Dez 2020, 23:33

Ich hatte meinen ST mit vermutlich Typenmehl vom Bäcker Baier bekommen, 1980. Das sah mir zumindest nicht nach VK aus, so wie ich ihn seither führe. Also 40+ Jahre mit RVK.
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