Ich habe zwar leider keine Vergleichswerte und mache das zum ersten Mal, aber ich habe letzten Sonntagabend einen Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt und bin nach der Methode von
hier verfahren. Die Temperatur in der Gärbox war tendenziell eher hoch als niedrig (Sauerteig war bei ca. 30 °C), habe später ein wenig runtergeregelt.
Bei mir waren bis heute Mittag die Mikroorganismen (MOs) wesentlich aktiver als die Hefen. Da die meisten Anleitungen die Regel bzgl. Übergang zum nächsten Schritt über das Volumen festlegen, wofür meinem Verständnis nach die Hefen verantwortlich sind, hat das bei mir beim Übergang von Schritt 2 zu 3 nicht mehr gepasst. Der Geruch, wofür meinem Verständnis nach die MOs verantwortlich sind, war in meinem Fall aufschlussreicher bzgl. der Schrittabfolge:
Tag 1: unangenehm
Tag 2: Bier
Tag 3: Apfel/Essig
Tag 4: Nagellackentferner
Habe dann gelesen, dass Nagellackentferner-Geruch ein klares Alarmzeichen dafür ist, dass es den MOs an Nahrung fehlt und dass es allerhöchste Eisenbahn ist aufzufrischen. Habe ich daraufhin heute um 13 Uhr gemäß Schritt 3B mit 50 g vom Ansatz gemacht (obwohl eben kaum Bläschen und keine Volumenveränderung zu sehen war). Und heute um 18 Uhr schaue ich nach, und er war voller Bläschen und hatte das Volumen verdoppelt.
Ich kann nicht beurteilen, ob meine Erfahrungen mit dem Roggenvollkornmehl zusammenhängen, habe aber irgendwo gelesen, dass überdurchschnittliche MO-Aktivität bei Roggenvollkornmehl normal ist. Ich kann auf jeden Fall sagen, dass ein parallel unter den gleichen Bedingungen angesetzter Lievito Madre mit Weizenmehl Type 1050 (sonst nur Wasser, kein Honig, kein Olivenöl, etc.) sich gemäß Anleitung verhalten und früh Triebkraft entwickelt hat.