Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Mika, ich habe mein ASG mit 1150er RM begonnen und dann vor ein paar Jahren einfach mit Waldstaudenrvkm weiter gefüttert!

[Roggenvollkorn]

40 Jahre! Cool!

Ich habe „Susanne“ Weihnachten 18 aus Vollkorn erstellt und auch nie Typenmehl verwendet.

[littlefrog]

40 Jahre! Cool!

Aus einem brotbackenden Haushalt ausgezogen und sofort selber gebacken nachdem das erste gekaufte Brot ungenießbar schien (war!).

[Roggenvollkorn]

Ich hoffe mein Nachwuchs macht das auch mal so.

[Valsi]

Hallo,

da ich mir mein Mehl selbst mache, habe ich nur VK Mehl. Dem ASG tut es denke ich gut, es ist sehr triebfreudig.

Gruß aus Wien
Rudi

[Cata Leya]

Ich führe meinen festen ST mit 60% Weizen 550 und 40% Dinkel-Vollkorn. Angesetzt habe ich ihn wie hier beschrieben.

Angesetzt mit 75% Weizen 550 und 25% Dinkel-Vollkorn
Schritt 2 mit 90% Weizen 550 und 10% Dinkel-Vollkorn
Schritt 3 mit 100% Weizen 550
Fütterung/Auffrischung seitdem mit 60% Weizen 550 und 40% Dinkel-Vollkorn

[_xmas]

... habe ich nur VK Mehl ...

Das ist doch perfekt.

[padrem]

Ich habe zwar leider keine Vergleichswerte und mache das zum ersten Mal, aber ich habe letzten Sonntagabend einen Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt und bin nach der Methode von hier verfahren. Die Temperatur in der Gärbox war tendenziell eher hoch als niedrig (Sauerteig war bei ca. 30 °C), habe später ein wenig runtergeregelt.

Bei mir waren bis heute Mittag die Mikroorganismen (MOs) wesentlich aktiver als die Hefen. Da die meisten Anleitungen die Regel bzgl. Übergang zum nächsten Schritt über das Volumen festlegen, wofür meinem Verständnis nach die Hefen verantwortlich sind, hat das bei mir beim Übergang von Schritt 2 zu 3 nicht mehr gepasst. Der Geruch, wofür meinem Verständnis nach die MOs verantwortlich sind, war in meinem Fall aufschlussreicher bzgl. der Schrittabfolge:

Tag 1: unangenehm
Tag 2: Bier
Tag 3: Apfel/Essig
Tag 4: Nagellackentferner

Habe dann gelesen, dass Nagellackentferner-Geruch ein klares Alarmzeichen dafür ist, dass es den MOs an Nahrung fehlt und dass es allerhöchste Eisenbahn ist aufzufrischen. Habe ich daraufhin heute um 13 Uhr gemäß Schritt 3B mit 50 g vom Ansatz gemacht (obwohl eben kaum Bläschen und keine Volumenveränderung zu sehen war). Und heute um 18 Uhr schaue ich nach, und er war voller Bläschen und hatte das Volumen verdoppelt.

Ich kann nicht beurteilen, ob meine Erfahrungen mit dem Roggenvollkornmehl zusammenhängen, habe aber irgendwo gelesen, dass überdurchschnittliche MO-Aktivität bei Roggenvollkornmehl normal ist. Ich kann auf jeden Fall sagen, dass ein parallel unter den gleichen Bedingungen angesetzter Lievito Madre mit Weizenmehl Type 1050 (sonst nur Wasser, kein Honig, kein Olivenöl, etc.) sich gemäß Anleitung verhalten und früh Triebkraft entwickelt hat.

[jomobrot]

Hallo Mika,
nachdem ich das Buch von Chad Robertson gelesen habe, besteht mein Weizensauerteig aus einer Mischung 50:50 aus 550er und Weizenvollkornmehl.
Genauso verfahre ich für meinen Roggensauerteig, 700er und Roggenvollkorn.
Beide sind sehr triebstark, obwohl ich sie sehr flüssig führe.
LG.
Achim

[Mikado]

Beide sind sehr triebstark, obwohl ich sie sehr flüssig führe.

Moin Achim
Wenn du beide sehr flüssig führst, wie ist dann die TA bei beiden?
Und wie oft/regelmäßig fütterst du deine relativ flüssigen ASGs?

[_xmas]

Chad Robertson nimmt - ich meine das zu erinnern - eine TA von 200 (Hydration 100%), das ist durchaus normal.

Wenn du den Ansatz längere Zeit nicht füttern kannst oder willst, führst du ihn einfach trockener, bei TA 170 etwa und verflüssigst ihn je nach Bedarf.

[jomobrot]

Hallo Mika,
" _xmas " hat Deine Frage schon beantwortet, TA 200.
Ich füttere alle 2 Tage morgens, setze am Abend meinen Vorteig an, und am nächsten Tag wird gebacken. Der Rest vom AS kommt in den Kühlschrank und wird bei Bedarf im Hefeteig für Kuchen verbacken.
Wenn sich zuviel ansammelt, wird er getrocknet, gemahlen und kommt wieder in kleinen Mengen
in den Brotteig, und als Würze in Soßen und Fleischgerichte wie z B. Frikatellen.
Ein Eßlöffel kommt immer ins Blumengießwasser als Dünger und im Sommer kommt der Rest auf den Komposthaufen als Humusbeschleuniger.
LG.
Achim

[VolkerC]

Hallo Mika,

ich führe mein ASG nur mit selbst gemahlenem RVK. Dreistufig in einer beheizten Styropor Kiste mit Heizmatte und Thermostat Regelung. Die Stufe 2 über Nacht dehne ich je nach Zeit, zu der ich aufstehe. ;-) .

Ein schlechtes Gewissen habe ich, seit ich Jeffrey Hamelman im Interview mit Lutz sagen hörte, dass man den am besten täglich auffrischt. Das ist mir zu viel.

Brauche ich mal einen WST oder einen LM, nehme ich etwas von mein Roggen ASG und züchte es in ein paar Auffrischungen um.