Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung
von UlrikeM » Fr 27. Jul 2012, 02:36
Hallo Birgit,
triebfreudig sind sie alle beide, nur dass man das beim Ansatz nach Inge später sieht. Aber der geht auch nicht im Ofen, sondern bei Zimmertemperatur. Ich wollte es halt ausprobieren, ob einer anders schmeckt und sich verhält als der andere. Aber ein gravierender Unterschied ist nicht.
Das ist Heikes Rezept, der LM nach Bertinet...
Phase 1:
50 g Dinkelmehl
150 Weizenmehl (Typ 1050)
20 g Honig (oder Alternative)
150 g warmes Wasser
zu einem weichen Teig vermengen und 36 - 48 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen.
Phase 2:
Gesamter Teig aus Phase 1
30 g Dinkelmehl
280 g Weizenmehl (Typ 1050)
150 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen.
Phase 3:
200 g des Teigs aus Phase 2 (der Rest wird mit 500 g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
200 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen
Phase 4:
Der in Phase 3 aufgegangene Teig wird nun für 2 - 5 Tage (je nach gewünschter Säure) in den Kühlschrank gestellt und kann dann zum Einsatz kommen.
Danach ist er etwa alle 2 - 3 Tage aufzufrischen.
Da ich nicht gleich damit backen wollte, habe ich den Ansatz reduziert:
LIEVITO MADRE NACH BERTINET
10g Weizenmehl oder Dinkel, 550 oder 630
30g Weizenmehl 1050
4g Honig
30g Wasser, warm
36-48 Std 30°C (nach 12 Stunden hat der schon richtig geblubbert, hab dann nach 36 Std. weitergemacht)
gesamter Ansatz
6g WM 550 oder Dinkel 630
56g WM 1050
30g Wasser, warm
24 Std. 24°C
50g Ansatz
100g WM 1050
50g Wasser, warm
24 Std. 24°C
diesen Ansatz noch mal wiederholen, damit der Teig fester wird.
Danach 2-5 Tage in den Kühlschrank.
Ich habe nach Phase 4 noch eine Phase 5 angeschlossen, weil ich den LM fester haben wollte.
Reste von den Phasen muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie einem Hefeteig zugeben, funktioniert auch.
Ich füttere nicht alle 2-3 Tage, sondern höchsten alle zwei Wochen. Das schadet ihm kein bisschen. Nach dem Füttern kommt er gleich wieder in den Kühlschrank. Hab meinen am Dienstag gefüttert und heute war er schon locker dreimal so groß und voll durchsetzt mit großen und kleinen Blasen.
Inges LM geht so: Ich habe mit 15g oder 20g angefangen...und Honig genommen.
LIEVITO MADRE
Optimale Umgebungstemperatur 20 – 22 ° C max 25 !
Zutaten:
1 Teil Weizenvollkornmehl
1 Teil Weizenmehl
1 Prise Zucker
Soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig)
1.) Zutaten gut mischen und 3 – 5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft dran kommen) fermentieren lassen. Jeden Morgen und jeden Abend durch rühren
2.) Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge vom Mehl Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3.) Nach 6 – 12 Std.bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln aber ohne Zucker.
4.) Nummer 3 nochmals wiederholen
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen(ca 15 Tage) und/oder aufbewahren in dem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und ersetzt.
Probiere es einfach aus, es hat problemlos geklappt, ah ja noch was, beim Füttern immer etwas Honig (Löffelspitze) zugeben, sagt Babsie.
Liebe Grüße Ulrike