Verwendung von aktives-inaktives Backmalz????

Hallo
Ich hätte da mal eine Frage:
Wann verwendet man aktives Malzextract?
Wann verwendet man inaktives Malzextract?
Ist dieser Unterschied wirklich relevant ?
Welches braucht man mehr ?

Guckst Du hier

http://www.cuisine.at/rezept_0596188_backmalz.php

..also wäre das inaktive Backmalz überflüssig,wenn man einen gut funktionierenden Backofen hat,womit man eine super Kruste bekommt ...oder hält die knusprige Kruste dadurch dann viel länger ?

Also ich verwende Backmalz so gut wie gar nicht (inaktives). Höchstens in der Semmelherstellung, weil die dann irgendwie anders werden. Man braucht eigentlich all das ganze Zeugs nicht.

Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 12. Sep 2012, 08:33, insgesamt 1-mal geändert.

Inaktives kommt wegen des Geschmackes oder der Farbe 'ran (letzteres auch manchmal als Färbemalz bezeichnet) und dient daneben den kleinen Tierchen als Futter (analog Honig z.B.).

Ersteres ist enzymatisch aktiv, daher der Name, und soll die Krume nochmal deutlich verbessern.

Ohne geht es immer. Gibt ja auch Leute, die in an sich schon "funktionierende" leckere Brotrezepte zusätzlich noch Brotgewürz hinein tun. Oder die das Wasser durch Bier ersetzen. Oder...

Malz ist bekanntlich ein Produkt das zum Bierbrauen verwendet wird und wurde,es war ein fränkischer Brauer und Bäckermeister der endeckte, daß das Malz sich hervorragend auch zum Semmelbacken eignete.
Der Malzgeschmack- und Geruch gilt typisch für eine gute Semmel- und Brötchen-Qualität diesseits des Weißwurst-Äquators.
Dieses Malz ist ein enzymaktives Malz und eine hervorragende Hefenahrung, da wiederspreche ich "cuisine", die den Malzextrakt zur Hefenahrung erklärt, da die Amylasen des Extraktes durch die Erhitzung inaktiv sind, können sie die Stärke auch nicht mehr in Zuckerstoffe (Hefenahrung) abbauen.
Der Maltosegehalt (Malz) der diesjährigen Ernte ist vollkommend ausreichend für eine gute Triebkraft der Hefe, eine weitere Zugabe könnte schaden, die Zugabe von 1 - 2 % Malzextrakt auf das Gesamtmehl berechnet, bringt Vorteile für die Kruste, Krume, Frische und den Geschmack, vom Semmel bis zum Schrotbrot.
Gute Backergebnisse wünscht Euch

Külles

enzymaktives Backmalz nur in Weizenteigen verwenden. Ich nehms nur bei den Mitschele und den Laugenstangen her. Gibs niemals in einen Roggenteig, sonst wirst du den besten Dachziegel der Welt backen.

Enzyminaktives Backmalz nehm ich sehr gerne wegen dem Geschmack, von den Backeigenschaften hab ich ehrlich gesagt noch keinen gravierenden Unterschied feststellen können egal obs drin ist oder nicht.

Danke, Külles, für die Richtigstellung - und schon wieder was dazu gelernt...

Zitat aus einer Broschüre
Bei der Backwarenherstellung werden enzymaktive Malzpräparate eingesetzt, wenn sogenannte "trockenbackende" Mehle zur Verarbeitung kommen, um die Hefegärung, die Krumenbeschaffenheit sowie die Farb- und Geschmacksstoffbildung zu verbessern. Die Gärförderung von Malzmehl beruht einmal auf den enthaltenen Sacchariden, außerdem - bei enzymaktiven Präparaten - auf der verstärkten Nachbildung vergärbarer Zucker durch die amylolytischen Enzyme. Die Einflußnahme der Malzerzeugnisse auf die Krumenbeschaffenheit hängt mit den amylolytischen und proteolytischen Aktivitäten sowie den vergleichsweise hohen Nicht-Protein-SH-Anteilen der Malzerzeugnisse zusammen. Eine Reihe von darin enthaltenen Abbauprodukten gehen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen (Maillard-Reaktion. Karamelisierung) ein und intensivieren die Bräunung, das Aroma sowie den Geschmack der Gebäcke.
Bei der Roggenmehlverarbeitung werden in der Regel enzyminaktive Erzeugnisse den enzymaktiven vorgezogen. Die amylolytischen Aktivitäten wirken sich meistens nachteilig auf die Beschaffenheit, die Klebrigkeit und den Stand der Teige sowie die Krumen- bzw. Porenstruktur aus. Mit enzymaktivem Malzmehl werden im Falle niederamylogrammiger Mehle die Eigenschaften eines Auswuchsmehls erhalten.
Die Anwendungskonzentration für Malzpräparate liegt in der Regel zwischen 0,5 und 3 %, abhängig von der Mehlqualität, der angewandten Technologie und der Produktcharakteristik. Die optimale Dosierung läßt sich beispielsweise mit Hilfe der Fallzahl ermitteln. Malzmehle werden häufig in Kombination mit anderen backaktiven Komponenten als Basissubstanz für Mischbackmittel verwendet, vor allem für die Weizenmehlverarbeitung. Malzprodukte können heute nicht mehr nur aus Gerste gewonnen werden, genauso wird Weizenmalz oder Roggenmalz hergestellt und als Backmittel verwendet.

Ich muß diesen Thread nochmal hochholen,

Ich beschäftige mich seit geraumer Zeit mit dem Gedanken, mir 1 Kanister flüssiges Backmalz zu holen. Ich habe bisher selten ohne gebacken.

Ich frage mich aber, ob es wirklich sinnvoll ist? D. h. ich backe viele Roggenbrote (also mit 1150er Mehl) natürlich auch mal ein Toastbrot.

Aber was passiert, wenn ich es weglasse?

Anderer Geschmack?
Krume nicht mehr mittelporig, sondern nur noch feinporig?

Leider möchte ich es nicht einfach ausprobieren, weil es mir dann um das Mehl leid tut. (Auch wenn die Hühner die Mißlungenen Brote bekommen)

Über noch mehr Tipps würde ich mich freuen.

Liebe Grüsse
Kerstin

Hallo Kerstin,
da das Malz als Hefenahrung dient, führt das Weglassen zu einem etwas langsameren Trieb und zu einer möglicherweise feineren Porung. Und der leicht malzige Geschmack fehlt natürlich.
Solltest Du Dich entscheiden, eine so große Menge zu kaufen, dann lagere das Malz kühlschrankkalt. Ich habe mal mit einem Eimer Schiffbruch erlitten, der nach 4 Monaten im Vorratskeller geschimmelt hat. Konnte ich dann wegwerfen, was sehr schade war.
Seither lagere ich mein flüssiges Backmalz im Kühlschrank.
Ich habe allerdings nicht den 13 kg-Kanister genommen, sondern 3 kg flüssiges ungehopftes Gerstenmalzextrakt aus dem Hobbybrauer-Versand. Kann da keinen Unterschied feststellen zwischen dem Backmalz und dem Hobbybrauer-Gerstenmalzextrakt. Und damit komme ich jetzt auch schon wieder ein halbes Jahr aus.

Hallo Björn

Danke für die ausführliche Antwort. Dann werde ich mal schauen, ob ich da was im Hobbybrauer-Versand finde. Dankeschön.

Hallo Björn,
das interessiert mich jetzt aber auch. Beim Hobbybrauerversand habe ich nämlich auch schon mal geschaut. Dort gibt es aber verschiedene Malzextrakte. Welches davon ist denn für unseren Gebrauch am besten?

Hallo Kerstin, Ute,
z.B. dieser hier als helleres Malzextrakt, ein ähnliches bekommt man auch hier.
Beide sehen aus, riechen und schmecken wie das "flüssige Backmalz" das ich von Ketex geliefert bekommen habe.
Ketex behauptete damals ja, es gäbe wesentliche Unterschiede zwischen dem "flüssigen Backmalz" und dem "Gerstenmalzextrakt flüssig", allein blieb er die Erklärung schuldig, worin die Unterschiede wirklich bestehen. Das konnte bisher auch niemand anders aufklären.
Bisher konnte ich jedenfalls keine Unterschiede feststellen bei der Verwendung des vom Hobbybrauer-Versand gelieferten Malzextraktes.

Hallo Björn,
herzlichen Dank für Deinen Hinweis und die Links. Auf der HP www.meistermarken-ulmerspatz.de unter Brötchenbackmittel sind auch eine Reihe von Malze für den Profibereich aufgeführt, die für die unterschiedlichsten Teigführungen eingesetzt werden können.

So, ich wollte Euch jetzt meine neuesten Erfahrungen mitteilen:

ich habe 2 Brote von Gerd gebacken. Katharinen....
eins mit und eins ohne Backmalz

Unterschied: Kein einziger.

d. h. auch Toastbrot brauchte keins, weil den Test habe ich nämlich auch gefahren.

Absolut Klasse geworden und man hat keinen Unterschied festgestellt. D.h. ich werde mir kein Backmalz mehr kaufen.

Moin moin

Das ist ja mal echt interessant.

Du zerstörst hier Illusionen Kerstin.

Danke für den Test.

kann ich aber bei Brötchen nicht bestätigen

mir ist neulich das Malz ausgegangen und ich habe eine Satz ohne gebacken, sonst nehme ich das enzymaktive der Adler-Mühle , bei langer Teigführung übernacht (meistens immer in der kalten Jahreszeit) das inaktive der Adler-Mühle (Färbermalz). Die Unterschiede in der Krume waren deutlich merkbar, sie war nicht so "splitterig" oder knusprig, das ganze Brötchen war insgesamt etwas kompakter (natürlich bei gleichem Rezept). Da noch welche im der Truhe waren haben wir dann die neuen dagegen probiert und diesen Eindruck gefestigt.

Hallo Kerstin,
so ganz kann ich Deine Ansicht nicht teilen. Das enzyminaktive Backmalz dient in erster Linie der Hefe als Nahrung. Wenn Du das Backmalz nicht verwendest, dann benötigt Deine Hefezugabe eben Rübensirup, Honig oder Zucker etc. Aber es soll jeder so machen wie er will; das Ergebnis ist ausschlaggebend.

Moin moin

Den gleichen Gedanken hatte ich auch Ute.