Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mira]

Hallo,
wahrscheinlich ist meine Frage völlig bescheuert,- ich bitte um Nachsicht unter euch "Profis",- aber ich bin noch ziemlich blutige Anfängerin im Brotbacken:

Ich backe seit ein paar Monaten Roggen-Dinkel-Sauerteig-Brote.
Das mit dem Sauerteig klappt perfekt, schmeckt wunderbar mild-aromatisch.
Da mir die Teige aber - egal, nach welchem Rezept ich sie backe- immer zerlaufen, wenn ich versuche, sie vom Gärkörbchen aufs Backblech zu stürzen (das ist sowieso ein eigenes Problemfeld...), bin ich dazu übergegangen, in diesen weichen Silikon-Kasten-Backformen zu backen. Da bleibt absolut nix kleben, und die fertigen Brote sind hervorragend , saftig, halten extrem lange frisch und sind dennoch gut durchgebacken.

Jetzt wollen wir uns im Zuge eines Hausbaues einen holz-befeuerten Brot-Backofen für die Terrasse machen lassen.
Kann man bei diesen Öfen eigentlich diese Silikonformen verwenden, oder gehen die sofort kaputt, weil doch deutlich höhere Temperaturen als im Elektro-Backofen? (Also 250 Grad haben sie bis jetzt ohne weiteres schon ausgehalten...)
Zählt wahrscheinlich für Vollblut-Bäcker ohnehin zu den "Todsünden", das Brot in so Silikonformen zu backen????
Ich würde es ja auch viel lieber so richtig schön "offen"-als Laib oder Wecken backen - aber wie schon gesagt bei mir werdens leider immer Fladen...

Lieben Gruß aus dem Salzburgerland!

[Eigebroetli]

Hallo Mira und herzlich willkommen!

Ich finde deine Frage überhaupt nicht daneben! Das Problem mit Silikon und Backpapier ist, dass die nur bis zu einer bestimmten Temperatur lebensmittelecht sind. Darüber können giftige Dämpfe entstehen, die sich ins Lebensmittel absondern.

Ob deine Silikonformen im Holzbackofen bei 280°C (bei dieser Temperatur schiessen wir im Vereinsofen jeweils die Brote ein) ihre Form behalten, kann ich dir nicht sagen. Natürlich hängt dies stark von der Qualität deines Silikons ab. Es gibt silikonbeschichtete Bleche, die sehr viel hitzebeständiger sind als die Backformen aus dem Supermarkt. Auch dort gibt es Unterschiede - ich habe bspw. solche bis 220°C und solche bis 260°C.

Ich würde dir also raten, beim Hersteller anzufragen, wie heiss deine Formen werden dürfen. Die Foris mit Holzbackofen hier, können dir bestimmt auch Auskunft über Bodentemperatur etc. geben.

Schöne Grüsse ins Salzburgerland!

[_xmas]

Um etwas zu deinen Fladen zu sagen, solltest du deutliche Angaben zu Rezept und Vorgehensweise einstellen. Dann werden wir dir helfen können.

Zu den Silikonformen stelle ich dir mal folgenden Link ein.

Es gibt bei diversen Herstellern dieser Formen sehr unterschiedliche Grad-Angaben. Bei Dr. Ö. habe ich mal gelesen, dass sie bis 280° vertragen.

Ich benutze sie definitiv nicht.

Und herzlich willkommen bei uns

[Mira]

Hallo, also erst mal vielen Dank für die herzliche Begrüßung!
Der link mit den Silikon-Temperaturen war interessant,- ich werd also nicht über 200 Grad gehen,- das is aber im Elektro-Ofen eh kein Problem,- hab ich schon ausprobiert.

Das mit meinen "Fladen" is natürlich ein eigenes Kapitel- gehört aber - denke ich - in eine andere Rubrik..
Werde mal unter "Backfehler und lösungen" eines meiner Rezepte eingeben, da ist nämlich tatsächlich eine Ungereimtheit drin, mit der ich nicht klarkomme.
vielleicht liegt da ja die Ursache der Fladen begründet....

Liebe Grüße!
Mira

[babsie]

Bei Temperaturen im Holzofen würde ich nie Silikonformen verwenden, selbst wenn Sie für höhere Temperaturen zugelassen sind. Du hast beim Einheizen keine Kontrolle über die Eingangstemperaturen bzw. die tatsächliche Temperatur auf dem Schamott.

Nimm einfach Kastenformen aus Blech und fette diese gut ein, wie beim Kuchenbacken. Butter ist hier die erste (und einzige Wahl). Der Teigling löst sich problemlos daraus, wenn er eine gewisse Backzeit hatte (so etwa die Hälfte bei Standardtemperaturen). Wenn ich es knusprig haben will drehe ich dann einfach die Formen um und setze den herausgeflutschen Teigling wieder auf das Blech in den Ofen. Etwas Gefühl beim Stürzen und Umsetzen ist notwendig, innen ist der angebackene Teigling ja noch weich (je nach Wasserzugabe). Ungefette Kastenformen werden manchmal von Sauerteig angegriffen, darum sauber und großzügig fetten, und gut ist.

[Mira]

Danke, das is ein Super-Tipp!

[cremecaramelle]

Trennfettspray geht auch ganz wunderbar und sichert das Erreichen jeder Ecke und Kante

[littlefrog]

Ich habe meine Silikonbackformen wieder verkauft. Das waren keine "billigen" Formen, aber ich fand, daß sie selbst nach mehrmaligem Benutzen immer komisch rochen. Genau wie diese Tupperdinger zum backen, das musste ich auch mal haben. Es roch einfach beim Backen. Vielleicht habe ich auch eine empfindliche Nase... aber für mich ist das nichts

[Little Muffin]

Ich hab mir mal so billige kleine Teile im Netto mitgenommen. Konnte damit aber bis vor kurzem nichts anfangen, riechen tun die mal nach nichts. Ich verwende sie seit kurzem als Eiswürfelbehälter für die Dampfeinlage im Manz, den ich dann auf 250° aufheize. Da stehen sie dann auf der heißen Backplatte direkt über der Heizspirale und kriegen ordentlich Hitze ab. Anfangs hatte ich Bedenken sie könnten mir dahin schmelzen, aber geschadet hat es ihnen bis heute noch nicht.

[Kimi]

Anfangs hatte ich auch Silikonformen, habe sie aber nicht sehr oft verwendet. Irgendwie schmeckte meiner Meinung nach, das Brot nach Kunststoff.
Die Silikonformen finden nun ab und an mal als Seifenform eine Verwendung