Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sumse]

Hallo zusammen,

ich backe schon seit geraumer Zeit Brote im Gusseisen-Bräter, zunächst mit Roggen-Sauerteig TA200 und inzwischen mit Lievito Madre TA 150. Mit beiden habe ich durchwegs sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Brote entwickeln einen tollen Ofentrieb und es bildet sich ein deutliches "Ohr" aus.

Diese Woche habe ich mich erstmals an Semmeln nach diesem Rezept herangewagt:

https://www.marcelpaa.com/rezepte/lievi ... oetchen-2/

Leider sind alle drei bisherigen Versuche krachend gescheitert.

Versuch 1: Pizzastein, 80ml warmes Wasser zum Schwaden
Versuch 2: Rost mit Backpapier, 80ml warmes Wasser zum Schwaden
Versuch 3: Rost mit Backpapier, 150ml warmes Wasser zum Schwaden, Hitze von oben mit Backblech abgeschirmt

Die Semmeln wollen einfach keinen vernünftigen Ofentrieb entwickeln und bleiben sehr klein. Die Kruste ist dick und trocken anstelle dünn und feinsplittrig. Die Krume ist sehr kompakt. Die Semmeln reißen auch auf der Unterseite auf.

Zum Schwaden verwende ich eine Pastetenform die mit 2kg Edelstahlmuttern M5 gefüllt ist und am Boden des Backofens steht. Vorheizzeit min. 45 Minuten.

Hat jemand einen Tipp was ich noch versuchen könnte bzw. was ich falsch mache?

Meine Vermutung ist, dass aufgrund zu geringer Schwaden sich die Kruste zu schnell ausbildet. In manchen Videos habe ich gesehen, wie die Glastür vom Backofen vor lauter Schwaden von innen beschlägt und man die Tür regelrecht zuhalten muss damit sie einem nicht entgegen springt. Davon ist bei mir nicht mal ansatzweise etwas zu merken.

Mein Ofen ist ein 5 Jahre alter Backofen von Neff mit versenkbarer Türe.

[sumse]

Hier mal ein paar Fotos mit einem Sahnebecher als Größenvergleich
Die Teiglinge hatten ein Gewicht von 95g.
https://ibb.co/cX3998r
https://ibb.co/rwD6pTM
https://ibb.co/85QLw4D

[cremecaramelle]

kann es sein, dass Deine Brötchen in der Stückgare bereits verhauten? Dann gehen sie auch mit kräftigem Schwaden nicht mehr auf.

[_xmas]

Ich würde die Brötchen sehr gerne einmal von oben sehen, und auch den Anschnitt.

Wie fit ist deine LM? Hast du dazu mal ein Foto (reife LM im Glas, so wie hier)?

Der Ofentrieb findet zwar im BO statt, wird aber nur Erfolg haben, wenn alle Parameter der Teigbereitung stimmen.

[sumse]

Für die Lievito Madre verwende ich ein italienisches Pizzamehl Tipo 00 mit 12g Eiweiß und einem W-Wert von 310. Die Lievito Madre wurde in den letzten Tagen mehrfach aufgefrischt aufgrund der drei Backversuche, sonst 1x wöchentlich. Ich verwende dafür 20g Anstellgut auf 100g Mehl und 50g Wasser. Bei 28°C dauert es ca. 3,5h bis zu einer Verdoppelung des Volumens. Danach bewahre ich die LM im Kühlschrank auf, wo sie noch langsam weiter an Volumen gewinnt. Die Brote im Gusseisen-Bräter gehen mit derselben LM wunderbar auf.

Das erste Foto in meinem Beitrag weiter oben zeigt die Semmel von oben. Hier nun wie gewünscht Fotos vom Anschnitt und der LM:
https://ibb.co/27rWxY7
https://ibb.co/fDcdFbh
https://ibb.co/WPh8743

Während der 2h Stückgare hatte ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen bedeckt. Sie waren danach außen nicht verkrustet, aber eben auch nicht mehr so feucht wie beim Rundschleifen. Soll ich zukünftig besser eine Plastikfolie zum Abdecken verwenden?

[_xmas]

Ja, unbedingt. Das Bäckerleinen entzieht dem Teig Feuchtigkeit, vor allem an der Oberfläche.
Also nimm besser Gärfolie aus Kunststoff.
Irmgard hatte ja schon die Frage gestellt:

kann es sein, dass Deine Brötchen in der Stückgare bereits verhauten?

Dein LM macht M.E. keine so gute Figur - das wirst du sicher besser einschätzen können. Mag sein, dass dem nicht so ist, ich kann's nicht gut erkennen, sorry.

Danke für die Fotos.

[hansigü]

Also die Porung sieht ja ganz gut aus!
Bei zwei Stunden Gare würde ich auf jedenfall mit Folie abdecken, steht ja auch so im Rezept, zumindest in Klammern: Gärfolie!
Wegen der harten Kruste, könnest du probieren, die Anfangstemperatur auf 250° zu erhöhen.
Ich backe meine Brötchen inzwischen fast nur noch bei 250°, da sind sie zwar schneller fertig, aber die Kruste wird nicht so dick. Aber das kann auch von der TA abhängig sein.

[_xmas]

Gärfolie ja, unbedingt. Das Bäckerleinen entzieht dem Teig, je nach Gewebe Feuchtigkeit, vor allem an der Oberfläche.
Also nimm besser Gärfolie aus Kunststoff.
Irmgard hatte ja schon die Frage gestellt:

kann es sein, dass Deine Brötchen in der Stückgare bereits verhauten?

Dein LM macht M.E. keine so gute Figur - das wirst du sicher besser einschätzen können. Mag sein, dass dem nicht so ist, ich kann's nicht gut erkennen, sorry.

Danke für die Fotos.

Testweise kannst du die TA mal geringfügig erhöhen und etwa 1 oder gar 2g Hefe zusätzlich in den Teig geben. Das macht nichts kaputt, du wirst sehen, ob und was sich ändert.

Die rissige Bodenkruste zeigt, dass eventuell mit der Gare oder BO-Temperatur etwas nicht stimmt.

(Hansi, Internet hatte sich verabschiedet, ich habe meinen Beitrag trotzdem nochmal reinkopiert.)

[lucopa]

Sumse, ich denke auch, dass evtl. eine Gärfolie Abhilfe schaffen sollte. Zu frühes Verhauten ist einer der häufigsten Teigführungsfehler bei Brötchenback-Beginnern.

Wenn ich Brötchen backe schwade ich meine Backkammer mit 500 ml Wasser. Für einen Haushaltsbackofen umgerechnet wären das ca. 160 ml sehr heißes Wasser. Am Backofenfenster beschlägt dabei überhaupt nichts. Entweder ist die Temperatur des Schwadenwassers viel zu niedrig oder die Temperatur der Backkammer ist ebenfalls viel zu niedrig. Das kann mit einem Backofenthermometer kontrolliert werden. Hier haben schon User von plus/minus 20 Grad berichtet. Die Backraumtemperatur nicht mit einem Infrarotthermometer messen.

Manfred

[_xmas]

sumse, ich habe auch einen Neff BO, da beschlägt nix.

[hansigü]

Naja, das hat sumse ja auch nur in manchem Video gesehen. Wenn etwas beschlägt, dann muss es ja kalt sein, und das geht bei doppelwandigen Ofentüren wie beim Neff eher nicht!
Ich schwade immer mit einer ca. halben Tasse heißem Wasser, das reicht voll zu für einen schönen Ofentrieb und Ausbund!

[sumse]

Also am Verhauten während der Stückgare liegt es definitiv nicht. Ich habe heute mal ein anderes Rezept ausprobiert (https://www.marcelpaa.com/rezepte/lievi ... -broetchen) und dabei die Teiglinge in eine Pizzabox gegeben und zusätzlich zum Deckel auch noch Frischhaltefolie drüber getan. Der Ofentrieb war trotzdem sehr überschaubar:

https://ibb.co/0F9zdd2

Die Teiglinge hatten übrigens 95g anstelle der im Rezept angegeben 80g.

Mittlerweile glaube ich auch fast, dass es an der Triebfähigkeit der Lievito Madre liegt.

Ich habe mir vor 3-4 Wochen eine Lievito Madre von der Bäckerei Spiegelhauer gekauft und dann auf mein Pizzamehl Tipo 00 umgezüchtet. Seitdem ist die Lievito Madre sicherlich schon mindestens 10 mal aufgefrischt worden. Während der Stockgare hat der Teig eine ordentliche Volumenzunahme. Während der Stückgare und im Backofen tut sich - ausgenommen vom Brot im Gusseisen-Bräter - aber nur noch sehr wenig.

Beim Auffrischen dauert es wie erwähnt mit Verhältnis Mehl : Wasser : Anstellgut 10 : 5 : 2 wie gesagt 3-4 Stunden bis zur Verdoppelung des Volumens bei 28°C. Das hätte ich jetzt nach allem was ich bisher zu dem Thema gelesen habe als eigentlich ganz ordentlich eingestuft.

Was kann ich den tun um den Sauerteig flott(er) zu bekommen? Ist das sehr weiche Pizzamehl ggf. nicht ideal und ich sollte auf normales 550er Weizenmehl umschwenken?