Normalerweise arbeite ich mit einem Levin, den ich nach mehrmaligem Füttern am Vortag, am Backtag noch einmal füttere 1:1:1 und nach ca 3h ist er backbereit.
Doch sobald ich mich auf einen Sauerteigansatz von 1:10:Wasser (mal mehr mal weniger) einlasse,
ist mein Sauerteig nicht erst nach 12h oder länger (z.B. bei Salzsauerteig) reif, sondern schon mitten in der Nacht. Das entdecke ich immer beim nächtlichen Badgang.
Beim Markgräfler Saatenbrot hätte eigentlich das große Glas genügend Platz für eine Verdopplung gehabt, aber bei meinem nächtlichen Kontrollgang (Start um 21:30) wollte es sich gerade aus dem Glas im B&T breit machen, ich konnte gerade noch 1/3 abschöpfen in ein neues Glas. Bei diesem Rezept soll der Sauerteig 18-24h mit dem Salz reifen. Deswegen hatte ich mir eigentlich auch keine großen Sorgen gemacht.
Am nächsten Morgen nach ca 13h Reifezeit ging die Wölbung in beiden Gläsern in die Gerade und ich habe somit schon (wieder) frühzeitig mit dem Backen angefangen.
Bei Sauerteigansätzen mit 12h Reifezeit nehme ich seit langem sicherheitshalber immer nur die Hälfte vom angegebenen Sauerteig.
Da mir diese nächtlichen Aktivitäten den Schlaf rauben
suche ich nach einer Lösung.Versucht habe ich schon tagsüber diese 12h zu beobachten, aber dann muss der Sauerteig 1 Nacht im Kühlschrank verbringen vor der Verarbeitung, außerdem bin ich zwecks Kontrolle dann auch zu sehr ans Haus gebunden
.Wie sind eure Erfahrungen, was kann ich verbessern?
