Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

Guten Abend,

ich habe gerade überlegt, warum mein freigeschobenes Roggenvollkorn heute mal wieder in die Breite gelaufen ist.

Es hatte knappe Gare, mein Manz-Backofen war auf 250 Grad vorgeheizt und Schwaden habe ich erst nach 45 Sekunden gegeben ... aber, ich hatte ein Backpapier darunter liegen.

Kann es sein, dass das Backpapier relativ viel Hitze isoliert ? Wäre das Ergebnis ein anderes gewesen, wenn ich auf Lochblech oder direkt auf der heißen Platte gebacken hätte ?

Fragen über Fragen ...
Euer P(f)annen-Meister

[hansigü]

Hallo Pannen-Pfannenmeister,

nein, Backpapier isoliert nicht soviel, das davon Brot breitläuft. Das liegt am Rezept bzw. an der Verarbeitung, an den Mehlen bzw. zu viel Flüssigkeit. Da isoliert das Lochblech wesentlich mehr! Auf der Platte/Stein ist es natürlich am besten!
Also am besten mal Rezept eintippseln oder verlinken, da können wir dir einen Rat geben.
Kannst die Schwaden auch erst nach 2-3 min geben. Ich mache das auch öfter, meist nach Sicht, wenn es aufhört breit zu laufen, dann gibts Schwaden!

[Pfannen-Meister]

Ja, das mit dem Rezept einstellen ist prima ... das Angebot nehme ich gerne an :-)

Aromastück
120gr. RVKM
240 ml Wasser
5 gr. aktives Malz

3-stufiger Sauerteig
1. Stufe: 4 gr. ASG , 12gr. RVKM , 12 ml Wasser
2. Stufe: 144 gr. RVKM , 96 ml Wasser
3. Stufe: 323 gr. RVKM , 395 ml Wasser

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
600 gr. RVKM
350 ml. Wasser
26 gr. Salz
6 gr. Hefe
3 gr. Schabziger-Klee

Teig wird 3-4 kurz gemischt, 15 Teigruhe, formen, Stückgare ca. 50 Minuten.

Besten Dank für Eure Rückmeldungen

[hansigü]

Nun, ich komme auf eine TA von 191. Wenn man davon ausgeht, dass beim Kochen des Aromastückes noch Wasser entweicht, dann ist das etwas weniger, vllt. 185? Das ist für einen Roggenteig schon sportlich und müsste ein sehr weicher Teig gewesen sein! Für mich kein Wunder, das der breitläuft. Da kannst du nur weniger Wasser in den HT geben. Ich würde erstmal 100 - 150g weniger Wasser nehmen und dann beim Kneten auf Sicht dazu geben.
Ein Bild vom Brot und Anschnitt haste nicht zufälligerweise?
Sag mal kann man dich auch mit deinem "richtigen" Namen anreden? Das ist einfach schöner!

[Pfannen-Meister]

Na klar, gern mit meinem richtigen Namen: Matthias :-)

Doch, ein Foto habe ich auch ... das Hochladen habe ich vorhin leider vergessen - sorry.

Mir stellt sich immer wieder die Frage: Woran erkenne ich die korrekte Teigkonistenz ? Das gilt bei eigentlich allen meinen Teigen und ich denke eigentlich immer, dass viel Wasser immer gut ist