Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Külles]

Hallo Chris,

die Zugabe von Ascorbinsäure ist für Silomehle gewünscht und ratsam, diese Weizenmehle kommen wenige Tage nach der Vermahlung in den Backbetrieb zur Verarbeitung, sie haben keine Reifezeit nach der Vermahlung, im Gegensatz zur verpackten Handelsware, die ja um einiges später in den Verkauf kommt und genügend Reifen kann, wenn auf der Verpackung die Ascorbinsäure nicht angegeben ist, dann wird der Müller keine zugegeben haben.

Mehle der neuen Ernte sind von Hause aus deutlich empfindlicher in der Kenttoleranz, Gärstabilität und dem Ofentrieb,
die TA ist meist etwas niedriger, das gibt sich meist bei längerer Lagerung des Getreides, dann wird auch die Ascorbinsäurezugabe vom Müller schrittweis gesenkt.
Der Hobbybäcker kann bei anfänglichen Mehlschwächen selbst seine Teige mit Ascorbinsäure stabilisieren.
Lassen wir die neue Ernte kommen, dann wissen wir mehr.

Viele Grüße

Külles

[Little Muffin]

Also über 1-3g auf 100kg Mehl reg ich mich jetzt nicht auf, wenn man mal beim Einkaufen darauf achtet wo das überall mit mit zugesetzt wird.

[BrotFalter]

... und eigentlich war das ja auch Vitamin C, welches wir uns an anderer Stelle Kiloweise 'reinschütten.