Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Ich danke euch!
Ich habe das Granulat für meine heutigen Brötchen durch ein Teesieb gedrückt, so dass ich Pulver hatte. Mal sehen, was es bewirkt.
LG Birgit

[Little Muffin]

Hallo Birgit, hast Du mal an Sojamehl gedacht? Das habe ich neulich z.b. beim Karstadt gesehen, bei Edeka mein ich auch schon mal.

[moeppi]

Bei uns im Dorf bekommst du es nicht, wir haben keinen bio-Laden.
Ich guck aber mal bei Edeka. Danke, Daniela!
LG Birgit

[iobrecht]

Und ich bin da absoluter Purist und verzichte auf solche Hilfsmittelchen. Möglich, dass meine Brote ohne Zuhilfenahme dieser Emulgatoren nicht wie gemalt aussehen dafür weiß ich aber auch was drin steckt.

[moeppi]

Ich weiß auch, was drinsteckt: Sojamehl .
Ein Versuch zu starten finde ich nicht schlimm. Man lernt ja nie aus.
In mein Eis gebe ich z.B. Johannisbrotkernmehl und finde schon, dass es einen Unterschied
macht.
Mein nächster Test ist Pfeilwurzelstärke.
LG Birgit

[Little Muffin]

Welchen Unterschied stellst Du bei dem Eis fest? Ich habe das mit dem Bindemittel schon öfter gelesen, ich verwende in der Regel aber etwas Stärke, da ich nicht so viele Eier nehme.

Ich kenne das Granulat übrigens auch. Habe es am Anfang mal getestet. Ich meine nicht dass es wirklich einen wesentlichen Unterschied macht. Ich habe früher auch Backmalz und der gleichen verwendet, kann aber mittlerweile gut auf das ganze Zeugs verzichten. Die Gebäcke sind so auch wunderbar. Der Bäcker bäckt ja auch unter ganz anderen Umständen, deshalb wird gerne zu Hilfsmittel gegriffen, die wir zu hause nicht wirklich brauchen.

[_xmas]

Und ich bin da absoluter Purist und verzichte auf solche Hilfsmittelchen. Möglich, dass meine Brote ohne Zuhilfenahme dieser Emulgatoren nicht wie gemalt aussehen dafür weiß ich aber auch was drin steckt.

Da bin ich wieder mal Deiner Meinung, Inge
Was nicht heiß, dass ich keine Backexperimente mache...

[moeppi]

Welchen Unterschied stellst Du bei dem Eis fest? Ich habe das mit dem Bindemittel schon öfter gelesen, ich verwende in der Regel aber etwas Stärke, da ich nicht so viele Eier nehme.

Ich nehme auch nie mehr als 2 Eigelb und denke das Eis wird mit dem Johannisbrotkernmehl (oder Stärke) cremiger. Ich glaube man könnte auch Guarkernmehl nehmen?!
LG Birgit

[BrotDoc]

Und ich bin da absoluter Purist und verzichte auf solche Hilfsmittelchen. Möglich, dass meine Brote ohne Zuhilfenahme dieser Emulgatoren nicht wie gemalt aussehen dafür weiß ich aber auch was drin steckt.

Hallo Inge,
im Prinzip entstehen auch fast alle meine Brote ohne Lecithin-Zusatz. Und zwar, weil es einfach nicht unbedingt erforderlich ist. Meine Krumen werden auch ohne das Lecithin hinreichend gelockert, auch das Gebäckvolumen reicht mir persönlich aus.
Eine Ausnahme mache ich bei Brötchen mit direkter Teigführung (wenn es schnell gehen soll) und bei sehr niedriger TA, da erlaube ich mir die Verwendung des Backmittels von Backstars, das auch Tosca nutzt. Das enthält auch enzymaktives Malz, so daß es sich nur für direkte Teigführungen eignet. Hierbei ist es dann tatsächlich so, daß die Krume besser gelockert wird und die Brötchen besser aufgehen. Diesen "kleinen Luxus" gönne ich mir

[Lenta]

Der Bäcker bäckt ja auch unter ganz anderen Umständen, deshalb wird gerne zu Hilfsmittel gegriffen

Ganz große Klasse Daniela, das ist immer ein Aspekt der meiner Meinung nach vernachlässigt wird.

[iobrecht]

Eine Ausnahme mache ich bei Brötchen mit direkter Teigführung (wenn es schnell gehen soll) und bei sehr niedriger TA, da erlaube ich mir die Verwendung des Backmittels von Backstars, das auch Tosca nutzt. Das enthält auch enzymaktives Malz, so daß es sich nur für direkte Teigführungen eignet. Hierbei ist es dann tatsächlich so, daß die Krume besser gelockert wird und die Brötchen besser aufgehen. Diesen "kleinen Luxus" gönne ich mir

Für die direkte Führung habe ich als Unterstützung seit kurzem meine selbstgezüchtete LM und mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die LM ist einfach nur genial.

Dafür möchte ich mich bei den betreffenden UserInnen hier im Forum im Nachhinein bedanken. Ohne euch wäre ich nie auf diese Idee gekommen.

[Little Muffin]

Ja, den nehm ich auch gern als Hilfsmittel! Und seitdem hab ich auch mal große Poren in Ciabatta, Baguettes und Co. Meine ich jedenfalls.

Also das einzige Brötchen bei dem ich mir persönlich eine lockerere Krume wünschen würde, sind immer noch die Roggenbrötchen. Aber das nehm ich gerne in Kauf. Oder ihn mache einen Vorteig mit dem Wildhefewasser, dann lockert das auch sehr gut die Porung. Ist mir letzte Woche bei den Dinkel-Saaten-Ecken wieder aufgefallen. Die habe ich letztes Jahr immer mit dem Wildhefevorteig gebacken und letztes Mal nicht. Mit Vorteig hatten die immer eine ganz tolle Lockerung/Porung und diesmal waren sie recht kompakt. Aber das ist auch egal, hauptsache der Geschmack ist da.

[ThorstenHH]

Hatte jetzt ein bisschen experimentiert, die um die Fermentationszeit meiner Brote zu verlängern und bin persönlich sehr zufrieden, Aber das nicht der Punkt.
Eine "Nebenwirkung" ist, dass ich eine offenere Porung bekomme. Würde hier sich gut ankommen, nicht so bei meiner Frau. Die beschwert sich, dass zu viel Butter in den Löchern verschwindet.
Ich finde es das übertrieben, da ich mit 80-90% VK backe.
Genug der Vorrede. Sei es wie es sei. Meine Frage, könnte mir der Einsatz von Lecithin zu einer signifikant feineren Porung verhelfen?
Und geht es möglicherweise unerwünschte Nebenwirkungen?
Wobei ich jetzt das Wiederbelegen von Grundsatzdebatten vermeiden möchte, mir geht es nur um die technologische Wirkung von Lecithin.

[lucopa]

Thorsten, die Lösung ist hier 1. eine gründliche Verdichtung des Teiges nach der langen Stockgare 2. gründliche Verdichtung der Teiglinge vor der Stückgare.
Lezithin und Fett würde ich ausschließlich für Brötchen reservieren.

Manfred

[hansigü]

Das ist meine Frage an Thorsten, machst du eine lange, kühle Stückgare ?
Fett ist m.W. eine Möglichkeit eine feinere Porung zu erzielen.
Ob Lecithin dabei hilft, habe ich keine Ahnung.
Manfred, es gibt schon etliche Brotrezepte, die Schmalz, Butter etc. als Zutat haben, bei Didi habe ich einige gefunden, ist also gängige Praxis.

[ThorstenHH]

Das ist meine Frage an Thorsten, machst du eine lange, kühle Stückgare ?

Nicht so wirklich lang. Ich habe aber keinen Gärschrank und meine Küche hat zur Zeit nur so 17 Grad.
Ich starte mit einer TT von so um die 27 Grad. Dann so Stockgare von ca. 80 min und Stückgare auch so um 60 min. TT in der Stückgare hab ich dann aber nicht mehr gemessen.
Wenn ich den wirke ist der Teig aber schon fühlbar relativ kalt. Das meiste passiert also während der Stockgare
Wenn ich den noch länger in der Stockgare lasse, dann riskiere ich das mir der Teig reisst. Ich muss den jetzt schon relativ vorsichtig aufarbeiten. Wie geschrieben, hoher VK Anteil.
Und ganz hart ausstoßen will ich das gebildete C02 eigentlich nicht, weil ich fürchte das mir dann zu viel Volumen verloren geht.
Das mit dem Volumen ist zwar meiner Frau egal, aber mir nicht. Ein Laie würde das nicht für ein (fast) VK Brot halten und genau das will ich auch so.
Ich werds mal mit bisschen Fett versuchen, hab ich da und muss nichts besorgen

[lucopa]

Thorsten, wir kommen nicht um die Praxis herum. Einfach ausprobieren, was das erwünschte Ergebnis ergibt. Bei meiner Rustikalen Bauernkruste verdichte ich die Teiglinge ganz extrem (die dabei entstehenden Geräusche hört man durchs ganze Haus - die Backstube ist im Keller) und das schadet der Krumenentwicklung überhaupt nicht. Ich hab's natürlich auch etwas leichter: Wenn ich 8 oder 16 Brote backe, dann kann ich immer mal ein oder zwei Wirkversuche einflechten, die ich dann vergleichen kann.

Manfred