Es geht insbesondere immer noch um die Zeit der Stock- und Stückgare eines Teiglings. Diese hängt sicherlich von mehreren Parametern ab. Auf die Zutaten des Teigs bezogen sind dies in geringerem Anteil der Salzgehalt und die TA, und in größerem Ausmaß der Hefeanteil und die Art der Mikroorganismen. Jeder Teig hat also eine
"typische Gärzeit", die in der Regel im Rezept dokumentiert ist.
Bezüglich der Umweltgrößen ist die Temperatur die wichtigste zeitliche Steuerungsgröße der Fermentation, die in der Backtechnik zur Verfügung steht. Die angegebene Kurvenschar ist bewusst in
„relativer Größenordnung als Prozentwert“ angegeben um
einen vorhandenen Erfahrungswert für die "typische Gärzeit" auf eine veränderte Gärzeit bei veränderter Temperatur umzurechnen.
Ein Beispiel: Die Stückgare eines Weizenmischbrotes mit 2% Bäcker-Hefe ist nach dem Kneten bei einer Teigtemperatur von 24C nach 60 Minuten abgeschlossen. Stellt man dieses Brot bei nur 19C zur Gare verlängert sich die Stückgare auf 2 Stunden, da die Gäraktivität nur noch 50% beträgt.
Setzt man das gleiche Weizenmischbrot mit nur 1% Bäcker-Hefe und 24C Teigtemperatur an macht man die Erfahrung dass die Stückgare 90-120 Minuten dauert. Auch hier verlängert sich die Gare auf die doppelte Zeit (50% Gäraktivität) von 3-4 Stunden, wenn man die Teigtemperatur auf 19C absenkt.
Genau hierüber geben die Grafiken Auskunft - nicht mehr und nicht weniger.
Sie geben dem Bäcker einen Faktor um die Verlängerung oder Verkürzung einer bekannten, typischen Gärzeit zu berechnen.
Mathematische Modelle zur absoluten (exakten) Bestimmung der Gärzeit eines beliebig zusammengesetzen Teigs sind ganz bewusst nicht Gegenstand der Überlegungen
.