Da schliesse ich mich voll und ganz Ulla an. In ein Roggen(misch-)brot gehört ein kräftiger Sauerteig. Du kannst ihn - als die eindeutig schlechtere Alternative - durch einen Poolish ersetzen, falls Du selbst keinen Sauerteig führst. Diese Alternative wird u.a. bei den (sehr strengen)
Bäckerregeln zum Walliser Roggenbrot vorgeschlagen (siehe Art. 8 f.)
Das Rezept sähe dann in etwa so aus (mit Sauerteig):
Roggensauerteig 12-18 h bei ca. 28°C reifen lassen
80 g Roggenmehl
80 g Wasser, 40°C
8 g ASG
HauptteigRoggensauerteig
270 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
320 g Wasser
4 g Hefe
8 g Sal
1 EL Kümmel
oder mit PoolishPoolish 2h bei Zimmertemperatur und 10-12 h bei 5°C reifen lassen
100 g Roggenmehl
200 g Wasser, 40°C
1 g Hefe
Hauptteigganzer Poolish
250 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
200 g Wasser
4 g Hefe
8 g Salz
1 EL Kümmel, zerstossen
Ouuu... Und da lese ich erst jetzt die Vorgehensweise. Die Stockgare nach dem Kneten sollte etwa 90-120 Minuten betragen. Danach die Gägase etwas ausstossen, den Teig in Form bringen und je nach Teig nochmals 30-60 Minuten gehen lassen. Entweder in einem Gärkorb, einer Schüssel (mit bemehltem Tuch ausgelegt) oder wenn der Teig nicht zu weich ist, geht es bei Roggenmischbroten auch gleich auf der Arbeitsfläche. Gut bemehlen, damit er nicht austrocknet. Das kannst Du danach auch wieder abpinseln.
Backen: Das Brot in den 250°C heissen Ofen einschieben. Am besten auf ein heisses Blech oder einen heissen Backstein. Wenn Du kannst, nach ca. 30-60 Sekunden Dampf dazu geben und diesen nach 4 Minuten wieder ablassen. Temperatur auf 220°C reduzieren (nur zurück stellen, Ofentür nicht offen lassen) und für insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.