Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Typ 1150]

Hallo,

Hier und im Sauerteigforum hab ich mitbekommen, daß viele vor der eigentlichen Sauerteigführung ihr Anstellgut erst mal auffrischen, also eine Stufe vorschieben und aus dem alten AST aus dem Kühlschrank erst mal neues ASG durch füttern erzeugen.

Bringt das wirklich Vorteile, hat das mal jemand direkt verglichen also einmal Sauteig mit ASG aus dem Kühlschrank und einmal Sauerteig mit frisch gefüttertem ASG.

Ich habs bisher immer so geahlten meinen Sauerteig etwa 2 Stunden vor der Führung aus dem Kühlschrank zu holen zweck Akklimatisierung und daraus dann direkt das ASG zu entnehmen. Führe den Sauerteig dann 3 stufig (irgendwo ist da die erste Stufe ja auch ne Art Auffrischung) und mir wär da noch nichts negatives aufgefallen.

Bringt das aufrischen also da nochmal nen Kick oder eher überflüssige Vorsichtsmaßnahme?
Gemeint ist jetzt nicht das gelegentliche füttern von wenig benutztem Sauerteig.

Tschüß
Chris

[Gast]

Hallo Chris,
grundsätzlich ist es nicht notwendig, sein ASG vor Herstellung des eigentlichen Sauerteiges aufzufrischen.
In manchen Rezepte steht zwar aktives Anstellgut. Da füttere ich das ASG schon mal vorher.
Ich nehme sogar das kalte Anstellgut aus dem Kühlschrank und mische damit meinen Sauerteig an. Dann wandert er in die Gärbox bei 26° und ist nach 16 Stunden fertig.
Welche 3 Stufenführung machst Du denn? Die vereinfachte nach Pöt oder die klassische Detmolder?

[Typ 1150]

Welche 3 Stufenführung machst Du denn? Die vereinfachte nach Pöt oder die klassische Detmolder?[/color]

Die nach Holzis Sauerteigspreadsheet die wohl von der Detmolder abgeleitet ist. http://www.holzbäcker.de/html/software.html
Das gute an der Methode ist, daß sie weitegehend flexible Zeiten je nach Bedarf für die 3 Stufen zulässt und ich das trotz aufwendigerer 3 Stufenführung so immer gut mit meinem Job und vorhandener Freizeit koordinieren kann. Und das Ergebnis war bisher immer sehr gut in allen möglichen Zeit/ Stufenkombinationen. 1 stufig mach ich auch gelegentlich, dann aber immer mit Hefezusatz. Finde Geschmack leicht und Triebkraft deutlich bei der 3 Stufenmethode im Vorteil.

Tschüß
Chris