Endlich habe ich es geschafft, ich bin jetzt auch stolze Hüterin eines LMs!
Ich weiß, dass die meisten hier im Forum sehr erfolgreich nach dieser
Methode arbeiten, so habe ich es letztes Jahr versucht und es ist mir nicht geglückt. Inzwischen glaube ich, dass ich den ersten Ansatz damals zu warm stehen hatte. Also habe ich nochmal das Internet durchstöbert, um mir etwas mehr Wissen anzulesen und bin dabei auf diese Anleitung von
bianchifan im Sauerteigforum gestoßen. Da ich sowieso ein Rezeptbanause bin, kam mir diese ungnaue Anleitung gerade recht. Außerdem erschien es mir logisch, dass ein am Anfang flüssigerer Ansatz den Mikroorganismen den Start ins Leben erleichtern könnte. Zuerst begann ich mal zu rechnen, in welchem Verhältnis Mehl und Wasser in den einzelnen Schritten stehen sollen, damit der LM am Ende eine TA von etwa 150 hat. Und dann gings los:
Temperatur = 21 - 23°C = Raumtemperatur in meiner Küche, Wasser immer lauwarm:
1. 50g Weizenvollkornmehl
50g Weizenmehl 550
1 Prise Zucker
100g lauwarmes Wasser
Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) stehen lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren. Bläschenbildung war bei meinem bereits nach 24h zu beobachten. Daher stand dieser Ansatz bei mir nur 3 Tage.
2. Nach 3 Tagen:
65g Weizenvollkornmehl
65g Weizenmehl 550
1 Prise Zucker
70g lauwarmes Wasser
Mit dem Ansatz aus Schritt 1 gut verrühren.
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Von Schritt 2 nehme man 200g und verdoppele mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
60g Wasser
Dieser Teig wir schon fester und ich habe ihn mit der Hand verknetet, dann eine Kugel geformt, zurück ins Gefäß befördert und kreuzweise eingeschnitten, macht bei der TA aber noch nicht wirklich Sinn.
4. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Von Schritt 3 nehme man 200g und verdoppele mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
60g Wasser
Mit der Hand verkneten, dann eine Kugel formen, einölen, kreuzweise einschneiden, in eine Schüssel legen und abdecken. Bei mir hatte sich der Teig nach 3 Stunden bereits verdoppelt, ich habe ihn dann in den Kühlschrank gestellt.
Am Ende dieser Prozedur hat der Teig eine TA von 150. (Die Reste im Kühlschrank lagern und im nächsten Brot mit verbacken.)
Bianchifan:
„Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.“
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5./6. und bis auf weiteres: Nach 3 Tagen im Kühlschrank, der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Ich nehme ca. 200g vom Teig zum Backen und die restlichen 200g füttere ich mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
70g Wasser
(+ ca.10g Wasser wegen dem Vollkornmehlanteils)
Mit der Hand verkneten, dann eine Kugel formen, einölen, kreuzweise einschneiden, in eine Schüssel legen, abdecken und zurück in den Kühlschrank.
Bei mir hatte sich der Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank bereits verdoppelt. Dort muss er jetzt bis zum nächsten Backtag noch 2 bis 4 Tagen warten. Mit diesen Mengen habe ich immer ungefähr 200g aufgefrischten LM (kalt) zum Verbacken. Für mich ist das die ideale Menge.
Das weitere „Füttern“ erfolgt bei dieser Anleitung jeweils über die Verdoppelung des Teiges mit TA150 nach 3 Tagen (bei der Anleitung von Daniela mit TA145, wobei hier ebenso viel Mehl wie Teiggewicht zugegeben wird. Vielleicht begründet das dann die längeren Lagerungsperioden von 5 Tagen im Kühlschrank).
Da ich mit mindestens 50% Weizenvollkornmehl führe, füge ich auch einen Schluck mehr Wasser hinzu. Der Teig sieht nach der Kühlschrankphase rissig und etwas angetrocknet aus. Ich habe mir daher ein etwas dichter schließendes Gefäß gesucht. Im Moment ist es ein Plastikeimerchen mit Deckel, meist wird ursprünglich Sauerkraut oder Joghurt darin verkauft.
Ich habe gestern das 7. Mal gefüttert und jetzt muss mein LM-Schätzchen dann auch das erste mal 5 Tage bis zur nächsten Fütterung warten. Ich habe erst in diesem Schritt einen Tropfen Honig zugefügt, wegen der Nektarhefen. Wie man sehen kann, habe ich z.Zt ein recht dunkles Vollkornmehl:
Der Rest von Schritt 1 stand übrigens bis heute, also etwa eine Woche, im Kühlschrank herum und ist heute in einem Brotteig meines Gatten gelandet. Zusammen mit normalem Sauerteig und etwas Hefe sprengt dieser Teigling gerade alle Schüsseln.