Hallo in die Runde!
Ich habe mich ans Rauriser Roggenbrot gewagt und mir vorher die Mühe gemacht, die Kommentare im Ploetzblog zu studieren und den Thread vom Online Backtreffen zu lesen.
https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/al ... oggenbrot/
Der Sauerteig war in der zweiten Stufe schon nach zweieinhalb Stunden im optimalen Reifezustand: Das Volumen hatte sich verdoppelt und bei leichter Erschütterung fiel er etwas in sich zusammen.In der Stückgare aber wollte der Teigling nicht mehr so recht. Ich habe zu den im Rezept angegebenen 60 Minuten noch 45 dazugeben müssen, bis ich den Eindruck hatte: da tut sich nichts mehr. Dann habe ich ihn halt gebacken. Mit dem Ergebnis kann ich ja einigermaßen zufrieden sein. Bis auf die 'Knatschzone ' am unteren Bodenrand scheint die Krume ok zu sein. Ich würde aber zu gern einmal verstehen, woran das wieder hing, dass die Stückgare so zäh verlief. Habe ich den Hauptteig vielleicht zu lange geknetet? Sind beim Wirken des Teiges Gase heraugedrückt worden? Oder ist das normal, dass man die Stückgare entgegen der Rezeptangaben so ausdehen muss?
Was sind eure Erfahrungen? Im Thread habe ich nichts darüber gelesen, dass bei irgendjemand die Gare Probleme machte.
Viele Grüße
Klaus