Moin,
Ich habe mich nun wiederholt an einem Sauerteigmischbrot versucht, dessen Krume nicht zufriedenstellend ist, weil sie sehr dicht ist. Was mache ich falsch? Ich bin nach dem folgenden Rezept vorgegangen:
Sauerteig:
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
50 g Starter (Roggen)
24 h Stehzeit bei RT
Kochstück:
100 g Dinkelvollkorn
400 g Wasser
20 g Salz
10 h Stehzeit nach Verkleisterung
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
450 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
120 g Haselnüsse
Koriander, Kümmel, Fenchel, Kardamom, Sternanis
1 TL rehydrierte Trockenhefe
vermischen, 30 Min Gare @ RT.
Rundwirken, 90 Min Gehzeit @ 35°C.
30 Min vor Ende der Gehzeit Ofen samt Backstein vorgeheizt @ 250°C.
Eingeschoben mit Schwaden, zusätzlich zuvor mit Wasser kräftig eingesprüht.
Backen 15 Min @ 250°C (Ober-/Unterhitze)
Ofentür kurz aber weit geöffnet um Schwaden abzulassen, dann T reduziert auf 220°C. 60 Min fertig gebacken.
Mir gefallen Geschmack und Kruste, allein die Krume gelingt mir nicht. Bitte um Tipps.
Vielen Dank,
Niko