Hallo Pizzafreunde, auch dieser Pizzateig wird kalt im Kühli geführt, allerdings nur 10 bis maximal 14 Stunden lang (nicht länger als 15 Stunden !). Und eine bessere Pizzasauce als die von Ketex (ich nehme nur etwas Selleriegewürz dazu) habe ich weder gefunden noch selbst herstellen können.
Pizzateig
450 g Hartweizenmehl tipo 00
225 g Hartweizengrieß extra fein
225 g Weizenmehl 550
550 g Wasser, kalt
3 g Frischhefe
9 g Salz
Zubereitung:
Ich habe das Rezept aus der Zeitschrift „beef“ so abgewandelt, dass ein Teil der Arbeit von der Assistent Küchenmaschine übernommen werden kann und gleichmäßig ideale Ergebnisse erzielt werden. Hefe mit dem kalten Wasser 20 Minuten lang mit einem Löffel verrühren (mit der Assistent Küchenmaschine geht das auch Maschinell bei niedrigster Drehzahl, Knethaken und Abweiser – wichtig ist, dass das Wasser nur sanft bewegt, aber nicht geschlagen wird). Das Mehl in das Wasser streuen und 5 Minuten von Hand kneten (mit der Assistent tut es der Knethaken). Dann das Salz hinzufügen und wie vor kneten. Anschließend den Teig 20 Minuten lang kneten, und zwar ausschließlich mit den Fäusten flach drücken und wie bei der Stretch-and-Fold-Methode falten. Den Teig im Kühlschrank abgedeckt 10 bis 14 Stunden (nicht länger als 15 Minuten) ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten.
Tomatensauce (nach Ketex)
1 Dose (500 g) San-Marzano-Tomaten (ersatzweise geschälte Tomaten)
1 Knoblauchzehe
1 große Schalotte
Salz
Pfeffer
Oregano
Selleriegewürz nach Geschmack
geriebener Parmesan, Menge nach Geschmack
Zubereitung:
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die in kleine Würfel geschnittene Schalotte anschwitzen und den Knoblauch dazu geben. Dosentomaten hinzu geben, alles gut aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Oregano und Sellerie würzen. Tomaten mit einem geeigneten Werkzeug in kleine Stücke zerstoßen. So lange kochen bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach den geriebenen Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.
Zubereitung Pizza:
Teig in 6 Teile aufteilen, ohne zu kneten oder zu wirken rund formen und etwas flach drücken. Vor der Zubereitung gut 1 Stunde abgedeckt Temperatur annehmen lasen. Backofen möglichst mit Backstein und möglichst heiß vorheizen (bei mir im Miele Backofen Großflächengrill 300° ist besser als Ober- und Unterhitze 285°). Teig so dünn wie möglich ausformen, dabei die Luftblasen von Hand in den Rand drücken. Mit Tomatensauce dick bestreichen, den Rand aber frei lassen. Die Pizza auf den heißen Backstein verfrachten (ich verwende dazu das Super Peel) und anbacken, bis der Rand leicht gebräunt ist. Mit Mozarella (möglichst vom Büffel) belegen, darauf kommt Belag nach Geschmack. Pizza fertigbacken und bis zum Servieren warm stellen. Unmittelbar vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.
Bon Appetit !
Stefan