Re: Lievito Madre statt Hermann?
von StSDijle » Fr 23. Feb 2018, 09:50
Hallo Dora,
kurze Antwort. Nein du kannst den Hermann nicht einfach 1:1 ersetzen.
Längere Antwort:
Das übliche Hermannrezept sieht pro Fütterung 100g Mehl auf 150g Zucker und 150g Wasser vor. Der 3Satz verrät nun, dass an 200g Hermann
ca. 75g Wasser, 75g Zucker und 50g Mehl sind.
an 200g LM sind (so weit ich weiss, ich führe selbst keinen) auch 75g Wasser, aber ist da ähnlich viel Zucker dran (aus dem Honig)?
Du musst also dein LM Rezept hernehmen und rechnen wieviel Wasser und Zucker dran ist. Dabei kannst du als Faustregel annehmen, dass Honig zu 80-85% aus Zucker besteht, der Rest ist Wasser.
So wie die Meisten hier LM verwenden, ist da vermutlich weniger Zucker dran. Du musst dann entscheiden ob du den Zucker durch einen Entsprechende Honigmenge (Wasser beachten!) ersetzt oder aber, ob du Zucker nimmst. Ich denke das letzteres besser schmeckt, Honig in den Mengen würde mir zu sehr vorschmecken.
Bei der ganzen Rechnerei, wirst du vermutlich etwas weniger LM als Hermann nehmen, damit etwas weniger Hefe aus dem LM bekommen. kannst du durch geringfügige Hefegabe oder etwas längere Stockgare ausgleichen. Würde mir da aber keine Sorgen drum machen, wird wohl unter rauschen fallen.
VG
Stefan