Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[didi1958]

Liebe Hobbybäcker, ich habe ein Problem mit der richtigen Salzmenge.
Vielleicht kann mir Jemand weiter helfen.
Rezeptmengen:
1974 Roggen Sauerteig (940 Wasseranteil, 940 Mehlanteil, 94 Ansatzgut)
570 Saaten (Trockengewicht) bzw. 930 (Nassgewicht nach kochen und abtropfen)
110 Rübenkraut
240 Roggenmehl

Wieviel Salz wäre hier zuzugeben?
(Im Net heisst es 2% vom Mehl, aber was ist mit den Saaten und Wasseranteil)

vielen Dank im Vorraus

[Hesse]

Hallo Didi 1958,

das mit den 2% ist richtig- es bezieht sich auf das Mehl und die Saaten, jeweils auf das Trockengewicht. Wasserzugabe bleibt meist unberücksichtigt, nur bei Broten mit sehr hoher Hydration wird zuweilen etwas mehr genommen. Je nach Geschmack kann man von den 2% auch abweichen- die übliche Spanne reicht von 1,8% bis 2,2%. Da die Anstellgutmenge recht hoch ist und vermutlich aus 47gr Mehl und 47gr Wasser besteht, würde ich dieses Mehl auch mit einbeziehen.
Hoffentlich habe ich mich nicht verrechnet- ich würde ca. 36gr Salz zugeben.

Grüße von Michael

[_xmas]

Michael korrekt, 36g würde ich auch nehmen.

[didi1958]

Besten Dank für die Aufklärung