Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?
von Kekki » Di 12. Mai 2015, 15:25
Danke für Eure Antworten!
Da ich grundsätzlich eher einen kräftig-aromatischen Geschmack, ohne jedoch zuuu viel Säure mag, werde ich wohl doch einen Roggen ST benötigen. Zumindest bei einem 50/50 Brot.
Mein damals sehr leckerses, kräftigeres 50/50 Brot - mal komplett Vollkorn, mal W 550 + RVM, hatte ich mit Brotfermentationssauer (Isernhagener Starter) gebacken.
Von diesem benötigte ich nur 250g fertigen ST. Mit einem üblichen Roggensauerteig hätte ich lt. Rezept 380g bei Detmolder Einstufenführung und 450g bei Dreistufenführung auf 1 kg Gesamtmehl-Menge benötigit, was ja sowohl mit Toscas 40 %, als auch der Tabelle von palue mit 45% in etwa übereinstimmt.
(Das Ursprungs-Rezept "RUSTIKALES MISCHBROT" war mit WM 550 und RM 1370 und nicht so ganz mein Ding!)
Bei meinem aromatisch-milden lieblings universal 80% Weizen 1050, 20 % Roggenschrot fein BuMi-WS-Bauernlaib mit 15% WS 1050, reichte mir immer der Weizen ST. Damals auch mit Isernhagener Starter-Kultur.
Jetzt hab´ich´s mal mit meinem eigenen WS aus 1050er Weizen gebacken, sehr lecker, aber alles so "irgendwie": Mit der für mich neu entdeckten SHM, dem Roggenschrot 1,5-2 Std in 200g BuMi und 100g Wasser quellen lassen, den WS aus 15% ASG bei 16 Std. WARMER Zi-Temp. herangezüchtet/hergestellt (bzw. überschäumen lassen) und nicht so wirklich mit Plan.
Werde hierzu wohl ´ne separate Frage stellen.
Mit Roggensauer habe ich dies nicht probiert. Dann müsste ich lt. Tabelle von palue wohl 64% des Roggens, also 128g!? Roggenmehl versäuern.
Allerdings habe ich keine Ahnung, ob ich Roggenschrot fein, oder vielleicht auch mal mittel als Roggen-ST einsetzten kann. Und ich liebe es, wenn das Brot etwas mehr Struktur hat.
@Werner33
Dein Allrounder klingt auch nicht schlecht! Einfach nur einer für alles, was mir ja sehr entgegen käme, da ich jetzt zwar wieder backen möchte, aber aus gesundheitlichen Gründen nicht so kompliziert,...
Kann mir aber irgendwie nicht vorstellen, wie Du dieses ASG so ganz ohne Wärme nach dem Füttern am Leben erhalten kannst!
Klappt das? Einmal ASG heranzüchten, immer nur füttern ohne Wärme, und davon dann immer nur die Menge ASG abnehmen, die man für die jeweils gemischte ST-Menge im Rezept benötigt?
Wäre zuuu schön, um wahr zu sein!
P.S. allg.:
Habe einen riesigen Knoten bzgl. ST/ASG,... in meinem Kopf und muß erst mal sehen, wie ich meinen Neuzuwachs (W 1050 ST, DVM ST und R1150 ST), die ich mir erstmal mehr oder weniger schlecht als recht und vieeelen ? herangezüchtet habe, bis ich dann weiß, wer bleiben darf,... am Leben erhalte.
Zwischenzeitlich waren sie schon mal "absolut überschäumend vor Freude", so daß ich meit Zeiten und Temperaturen, sowie wie viel, wann füttern, wie lange danach im warmen,... echt unsicher wurde.
Jetzt sind sie erst mal ruhig gestellt im Kühli, da ich nicht mehr kann und Pause von ihnen brauche!
LG Kekki