Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
ich habe einmal eine Frage, zur der von mir praktizierten Führung des ASG im Kühlschrank.

Das ASG im Kühlschrank wird praktisch laufend (1-2x je Woche) ergänzt, und entsprechend zum Backen entnommen. Es ist somit immer ein Glas mit ASG im Kühli, ohne es neu anzusetzen. Das Glas wechsle ich dann ca. aller 6 Wochen.
Ich glaube das einmal gelesen zu haben.

In letzter Zeit fällt mir auf, das im Netz/Bücher der Vorgang etwas anders beschrieben wird, nämlich wie folgt:
Nach der Entnahme des ASG zum Backen ein neues Glas nehmen, Mehl und Wasser rein (ca. je 50g), dazu ein TL ASG.

Was wäre der richtige Weg?
Kann ja sein, dass meine jetzige Variante falsch ist, und ich die Backergebnisse verbessern könnte.

Danke für Hinweise
miebe

[hansigü]

Hallo Miebe
was nun richtig oder falsch ist, weiß ich auch nicht so genau! Mein ST lebt schon seit ca. 4 Jahren in ein und demselben Glas, welches ich hin und wieder, kann gar nicht sagen wie oft, gründlich und heiß auswasche und dann kommt das ASG wieder hinein!
Um Backergebnisse zu verbessern, bzw. die MO´s bei guter Laune zu halten, wäre es eben nur wichtig, nach der Fütterung das Glas ein paar Stunden oder so bei wenigstens Zimmertemperatur stehen zu lassen. Ich stelle es seit einiger Zeit immer mit zum angesetzten ST und stelle es dann am nächsten Morgen wieder in den Kühli!

[meia]

Hallo miebe, ich mache es eigentich gleich wie hansigü, füttere immer im gleichen Glas. Nach ein paar Mal nehme ich dann wieder ein frisches, gut ausgespültes Glas, so lebt er bei mir sicher auch schon 2-3Jahre. LbGr meia

[hermann235]

Hallo Miebe und Hansi,

so macht es jeder halt unterschiedlich.

Ich entnehme die benötigte Menge ASG, um den Sauerteig anzusetzen.
Wenn dann der Hauptteig gemacht wird, gebe ich den Rest des ASG seitlich mit in die Schüssel, spüle das Glas durch, fülle dann das Glas mit dem fertigen, frischen Sauerteig wieder auf und habe dann wieder ca. 100 Gr. aufgefrischtes ASG im Kühlschrank.

Ich backe meistens einmal pro Woche und komme so recht gut klar.
Mir ist klar, dass ich den Teil des frischen Sauerteiges dadurch etwas reduziere. Der fehlende Teil wird aber ja durch den eine Woche alten Rest ersetzt.

So ist es für mich am einfachsten, habe immer meine 100 Gr. ASG im Kühlschrank und brauche bei wöchentlichem Rythmus nicht zwischendurch aufzufrischen.

LG Hermann

[Jodu]

.... und stelle es dann am nächsten Morgen wieder in den Kühli!

Dann hat meiner schon das Glas verlassen und saut rum. Ich stelle ihn sofort nach dem Auffrischen zurück in den Kühlschrank - da hat er in seinem Alter kein Problem mit.

[hansigü]

Jodu,
das macht meiner nicht, da ich halt aufpasse und ihm nicht soviel zum verdauen gebe
Jepp, Hermann, so macht das halt jeder so, wie es ihm gerade gelegen kommt

[_xmas]

Wenn der ST das tut, was er soll, ist doch alle i.O.
Ich mach es ähnlich wie Hansi: füttern, anspringen lassen und ab in den Kühlschrank - das funktioniert nun auch seit einigen Jahren. Wenn ihr andere Wege ausprobiert und keine Probleme habt, nun denn

Wie heißt es doch gleich: Viele Wege führen nach Rom....
Ich finde es immer wieder gut zu hören, dass es auch anders geht als ich es mache

[miebe]

Hallo,

zunächst Danke für Eure Hinweise.
Ich muss aber noch mal eine Ergänzungsfrage nachschieben.

Wenn ich es richtig verstehe, kommt das ASG nach dem "füttern" warm, oder kalt in den Kühli.
Die Entnahme erfolgt dann immer aus dem Kühli in den Sauerteigansatz.

Manchmal liest man aber auch,
- ASG aus dem Kühli nehmen
- "füttern", und warm anspringen lassen
- damit den Sauerteigansatz herstellen

Was ist mit dieser Variante?
Erreicht man damit einen besseren Prozeß und Teig?

Fragende Grüße
miebe

[_xmas]

Miebe, ich schreibe mal, wie ich vorgehe:
Ich habe immer einige Sauerteigansätze im Kühli, die, wenn sie nicht gebraucht werden, im Abstand von 10 bis 20 Tagen gefüttert werden, bei Zimmertemperatur einige Stunden anspringen und dann wieder in den Kühlschrank kommen. Wenn ich weiß, dass morgen oder übermorgen Backtag ist, wird der STA 1-3 mal bei warmen Temperaturen gefüttert. Dann muss eine deutliche Aktivität sichtbar sein. Von diesem STA nehme ich die erforderliche Menge und setze meinen Sauerteig an. Auch dieser bedankt sich mich deutlich sichtbarer Volumenzunahme, warme Temperaturen (30°) vorausgesetzt.

[Kolame]

Wie schon ein- zweimal geschrieben, halte ich mich bislang ziemlich strikt an Lutz Geißler (ploetzblog). In seinen Rezepten wird immer davon ausgegangen, dass frisch angesetztes ASG benutzt wird. Wenn man also dann den Rezept-Sauerteig ansetzt, sollte man das Anstellgut vorher schon einmal aufgefrischt haben.

Mein Prozedere ist dementsprechend so:
Sauerteig aus 10g Anstellgut, 50-55g Mehl und 50-45g Wasser (Weizensauerteig etwas fester, Roggensauerteig 50/50) befindet sich im Kühlschrank und wird möglichst wöchentlich aufgefrischt. Steht ein Backtag an, wird etwa 8-10 Studen bevor Anstellgut für das Rezept gebraucht wird, mit den oben angegebenen Mengenangaben aufgefrischt und der dann neu entstandene Sauerteig als ASG genutzt. Der Rest wandert zurück ins Glas und das in den Kühlschrank.