Do 31. Dez 2015, 12:52
Ehrlich gesagt glaube ich das nicht. Man muss sich einfach etwas an die Maschine anpassen. Zwischendurch einmal abstreifen und durchmischen. Andere Kneten mit Handmixer, da wird wohl eine KitchenAid auch noch einen halbwegs anständigen Brotteig hinbekommen! (Sorry die Ironie ist mir nach der schlaflosen Nacht entgangen. Du hattest ja einen Handmixer
) Darum geht es doch hier, dass man sich bei weniger guten Bedingungen zu helfen weiss. Also hier mein Vorschlag wie du die Defizite ausgleichen kannst:
1. Autolyse: D.h. Nur Wasser und Mehl vermengen (nicht verkneten!) und 30 Minuten stehen lassen. Dann Salz und Triebmittel dazu und kneten. Die Knetzeit verrringert sich um min. 1/4.
2. Strecken und Falten: Den Teig nach dem Kneten während der Stockgare (=1. Gare, d.h. vor und evtl. im Kühlschrank) 1-2 Mal strecken und falten. D.h. du nimmst den Teig und ziehst ihn mit beiden Händen auf und faltest ihn dann wieder zusammen.
Hier hast du ein Video von der King-Arthur Bakery dazu. Hamelman knetet den Teig übrigens extra etwas weniger stark, um überkneten zu verhindern. Das ganze Video ist sehr informativ, das Folding kommt ab Minute 3.40.
Ausserdem die genannten Rezeptänderungsvorschläge - insbesondere in Bezug auf die Hefe.
Es geht übrigens nicht nur dir so. Meine Cooking Chef erwärmt den Teig um 5°C während der optimalen Knetdauer. Das heisst für mich einfach, dass ich im Sommer immer eine Flasche kaltes Wasser im Kühlschrank haben muss. Ausserdem muss ich bei weichen Teigen zuerst das Wasser in die Schüssel geben und dann erst das Mehl, weil sich sonst auch nicht gerade viel tut.
Nun wünsche ich dir viel Erfolg und einen guten Rutsch!
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Do 31. Dez 2015, 16:49, insgesamt 1-mal geändert.