Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

getrockneten WST ?
Hast du den selbst angesetzt und getrocknet?
Habe ich noch nie gehört, dass der was in einem Teig bewirken könnte. Aber ich bin ja auch keine Fachfrau.

Weiß darüber wer was mehr?

[ML62]

1 Tüte Trockenhefe 7g entspricht 1/2 Würfel Frsichhefe = 21 g
4 g Trockenhefe entsprächen dann ca. 12 g Frischhefe = 2 %
Plus ca. 3,2 % Backmittel welches der Hefe als Nahrung dient und die Gare beschleunigt, plus WST.
Backmittel und Hefe würde ich reduzieren, damit der Teig langsamer reift und weniger stark abgebaut wird.
Bei langer kühler Teigführung nehme ich max. 1 % Frischhefe, wären bei 595 g Mehl ca. 6 g Hefe oder ca. 2 g Trockenhefe
Backmittel musst du austesten, würde es erst mal mit der Hälfte probieren.
WST würde ich auch reduzieren, wenn es aktiver ST ist.

[babsie]

getrockneter ST bringt hier für den Backvorgang überhaupt nichts, bis der aktiv ist sind die Brötchen schon gegessen, lediglich eine leichte Betonung der Säure wäre damit zu erreichen

[Külles]

Der Einsatz von getrockneten Weizensauerteig hat technologische Vorteile, die
Teige sind:
- Oberfächentrockener
- gärstabiler, vor allem bei kleberschwachen Mehlen
- der Ausbund wird markanter (Baguette & Laugenbrezel !)
- Verbesserung der Krumenstruktur
- Verbesserung der Kruste
- bessere Schnittfähigkeit und Bestreichbarkeit der Krume, kommt besonders bei Weizenbroten und Stuten zum Tragen
- geschmackliche Verbesserung

[babsie]

wie funktioniert denn das, der getrocknete ST (Pulver, nehme ich an) hat doch in der kurzen Zeit keine Zeit, sich irgendwie zu entwickeln. Ist es die eingebrachte Säure, die den Teig wie beschrieben verändert?

[ML62]

Ca. 12 STd. würde ich nicht als kurz bezeichnen, zu mal ja fast 6 % Trocken ST zugeben werden, da entwickelt sich auch im Kühlschrank Säure wenn der Teig im Plusbereich gelagert wird.
Die richtige Säuremegen kann sich positiv auf den Kleber auswirken, zu viel Säure eher negativ, genau wie zu viel Backmittel und Hefe.

[babsie]

bei Kühlschranktemperaturen entwickelt noch nicht mal mein LM in 12 h viel erkennbaren Trieb, und der ist eigentlich lebendig. Getrockneter ST müßte doch erst mal aufwachen, und bei der Kälte und der dafür kurzen Zeit würde ich hier keinen Trieb oder Vorteile davon erwarten (habe es aber noch nicht probiert, da ich imme mit LM arbeite)

[ML62]

Die MO´s vermehren sich bei ca. 7° Kühlschranktemperatur zwar nur langsam, aber sie vermehren sich und als Triebmittel ist der Trocken ST ja auch nicht gedacht.

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

herzlichen Dank für die vielen Beiträge. Um ganz ehrlich zu sein: Ich bin jetzt unsicherer als zuvor, denn es gibt so viele unterschiedliche Empfehlungen. Ich möchte zunächst einmal erklären, was ich mir dabei gedacht habe, ein bewährtes Teigrezept abzuändern:

Zunächst zum ST: Natürlich füge ich den nur aus geschmacklichen Gründen zu, nachdem ich anfangs einen gewisse Anteil an Dinkelmehl ausprobiert habe. Der ST fügt eine interessante, kräftige Note hinzu, die uns (natürlich subjektiv, ich fühle mich da aber auch von Külles bestätigt) einfach besonders gut schmeckt.

Nach meiner persönlichen Vorstellung müsste die Trockenhefe, wie ja auch von Marla angemerkt, bei kalter Teigführung auf ca. die Hälfte reduziert werden. Ich hatte mich ja auch mit der Kalkulation vertan und bisher die doppelte Menge genommen.

Wir sind ja gerade erst wieder zurückgekommen, da wir den Hund abgeholt haben. Ich hatte noch einmal den „alten“ Teig eingefrorenen, den ich sofort in den Kühlschrank gelegt habe. Er geht schon prima weiter auf. Ich werde ihn morgen früh nicht mehr bearbeiten, sondern nur rasch schleifen, formen und dann während der ersten 10 Minuten der Backzeit kräftig beschwaden.

Danach werde ich mit Euren weiteren Tipps experimentieren, zu Beginn vor allem der Verwendung von Buttermilch (notfalls stelle ich die selbst her), zusätzlich Malz und Poolish.

Ich werde weiter berichten.

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

Hallo Goldy, das Foto zeigt noch „meine“ Brötchen, immer wieder einmal (aber nicht systematisch reproduzierbar) wurden die schon sehr ordentlich. Auch die „kompakten“ sahen ähnlich aus, waren eben nur kleiner.

Hallo Irene: Der getrocknete WST ist gekauft. Ich beziehe meine Mehle etc. bisher von hobbybäcker.de und bin recht zufrieden.

Hallo Babsie, ja, es ist schon lustig, dass man in Frankreich gesteigerte Sehnsucht nach deutschen Brötchen und Brot bekommt. Aber klar, in den ersten Jahren hat man überhaupt kein Problem damit, sich von Croissants und Baguettes zu ernähren – sie schmecken uns auch immer noch sehr gut, zumal wir hier im Dorf einen ausgezeichneten Bäcker haben. Aber immer wieder nach dem 14. Juli fahren alle Bäcker gleichzeitig in Urlaub, und dann kauft man Industrieware im Supermarkt. Frühstückt mit Frühstücksei, Wurst und Käse. Und stellt sich vor, ein richtig gutes Brötchen dabei zu haben. Als dann der Versuch nach einigem Experimentieren wirklich sehr schmackhaft ausfiel, packte mich der Ehrgeiz oder Wunsch nach mehr: Locker sollen sie sein, immer.Unsere Freunde fragen schon an, ob wir nicht ein paar mehr machen können. Und ein Roggenmischbrot !!! So landet man dann hier.

Ich bin Euch für Eure Tipps wirklich sehr dankbar.
Beste Grüße
Stefan

[IKE777]

@Stefan
Wenn du diesen getrockneten WST kaufst, heißt es dann auch dass man ihn als Pulver zufügen soll?
Oder soll man damit einen richtigen WST zum Leben erwecken? Also mit Wasser ansetzen und Zeig geben zum Bläschen bilden und aktiv werden.

[BrotDoc]

Hallo Stefan,
wenn ich meine Sicht der Dinge noch mal zusammenfassen darf:

Der Hauptgrund für die enge Krume liegt in der zweiten Knetung und der Verringerung der TA durch nochmalige Mehlzugabe.
Die anderen Probleme liegen im Rezept:

1. Die Teigausbeute ist für Brötchen, die Du vorgeformt gehen läßt, deutlich zu hoch. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, hast Du bei Deinem Rezept TA 166, damit lassen sich zwar schöne Baguettes backen, aber die "echten" deutschen Brötchen haben maximal TA 160. Das gilt insbesondere für Brötchen, die Du vorgeformt gehen lassen willst. Die müssen auch noch ihre Form behalten, da würde ich eher auf TA 155-157 gehen. Mit Deinem Rezept würde ich die kalte Führung, wie Babsie sagt, auf jeden Fall mit dem gesamten Teig machen und die Teiglinge erst morgens formen. Das geht auch bei Deiner TA, man braucht aber schon etwas Erfahrung und Geduld bei der Formung der Teiglinge und sie werden eher flach werden wegen des weichen Teiges.

2. Wenn Du eine lockere großporige Krume willst, auf keinen Fall ein zweites Mal kneten! Die nach der ersten Gare vorhanden Gärblasen dürfen nicht mehr durch so grobe Vorgänge wie maschinelles oder händisches Kneten zerstört werden. Strecken und Falten ist hier das Mittel der Wahl. Ändere Dein Rezept lieber so, daß Du nicht in die Bredouille kommst, später noch Mehl einkneten zu müssen.

3. Brötchenbackmittel würde ich bei kalten Führungen generell weglassen. Wer weiß, ob da nicht doch enzymaktives Backmalz drin ist? Die Backmittel an die wir Hobbybäcker kommen, sind für direkte Teigführungen ausgelegt, und da würde ich meine Hand nicht ins Feuer legen, daß da nicht enzymaktives Malz verwendet wird. Zur Erklärung: enzymaktives Malz ist "aggressiv", es baut mit seinen Enzymen die Stärke im Mehl aktiv zu Zucker ab und führt der Hefe so mächtig Futter zu. Bei direkten Teigführungen verbessert das den Trieb. Bei langen kalten Führungen ist es aber so, daß die Hefe zu viele Stunden auf Turbo läuft und Dir den Teig abfrißt. Der Teig wird pampig und klebrig, läßt sich nicht mehr gut formen und hat wenig Gashaltekapazität. Ergebnis: schlechter Ofentrieb und feste, womöglich klitschige Krume.
Wenn es Backmittel bei kalten Führungen sein sollen, dann solltest Du Dir die gute alte Milliose selbst herstellen aus 50 % enzyminaktivem Backmalz und 50 % Lecithin. Das funktioniert super, ohne daß der Teig gleich hinüber ist.
Wenn Du unbedingt mit dem Backmittel arbeiten willst, dann setze lieber 20 % der Mehlmenge abends als Poolish an und knete den Hauptteig morgens frisch unter Zugabe des Backmittels. Das funktioniert auch super.

3. Habe die Erfahrung gemacht, daß man bei kalten Führungen bis zu 12 Stunden auch bis 1,3 - 1,5 % Hefezugabe gehen kann -> Ergebnis: etwas schnelllere Endgare und etwas besserer Ofentrieb, ohne Abfressen des Teiges.

Brötchen mit so lockerer Krume hinzubekommen wie aus der Bäckerei, erfordert die Nutzung von DAWE-haltigen Backmitteln (= Diamin-Weinsäureester). Ohne diesen chemischen Zusatz wird die Krume zwar auch locker, aber niemals so luftig wie aus der Bäckerei.
Du mußt halt entscheiden, ob Du das wirklich im Brötchen drinhaben willst. Mir ist eine etwas festere Krume, die dafür richtig aromatisch schmeckt, lieber.

[Stefan31470]

Vielen Dank, Björn,

1, 2 und 4 wird sofort umgesetzt, und DAWE haltige Backmittel möchte ich auch nicht verwenden. Ich war mit dem, was ich mit "Hausmitteln" erreichen konnte, häufig schon sehr zufrieden, würde das nur gern regelmäßig erreichen wollen. Ich habe deshalb keine überzogenen Vorstellungen (sollte das so rübergekommen sein).

Für den Geschmack dachte ich mir, Buttermilch zu verwenden und danach auszuprobieren, den WST teilweise oder ganz wieder wegzulassen oder durch etwas Dinkelmehl zu ersetzen..

Damit fällt das Thema Malz und Backmittel wieder ganz weg, da alle mindestens Enzyme enthalten. Die Sache, abends Poolish anzusetzen und den Teig morgens frisch zu machen, steht auch bald zum Versuch an.

Ich denke, heraus kommen bei allen Varianten wieder "neue" Brötchen. Wobei ich immer schon gern experiementiert habe.

Nochmals tausend Dank und Gruß
Stefan

[babsie]

Brötchen ohne Malz werden garantiert nicht gelingen, nochmal der Hinweis auf die Profitips von Külles. Gerade die rösche dünne Kruste ist ohne Backmalz kaum möglich, nimm ein enzyminaktives (Adler-Mühle z.B.). Malz ist ein Zuschlagstoff von den "guten", im Bier wird es ja auch verwendet.

[Stefan31470]

Hallo Babsie, habe gerade enzyminaktives Backmalz bei Ketex bestellt. Danke für den Hinweis.

Ich habe wie angekündigt heute den "alten", gefrorenen Teig verwendet, ihn gestern Abend mit etwas Mehl verknetet, um die TA zu senken, portioniert, über Nacht im kalten Kühlschrank und ab 01.00 Uhr im Weinkühlschrank (!) bei 15° gelassen. Heute früh wurde er nur noch vorsichtig in Form gebracht.

Optisch sahen die Brötchen aus wie die auf dem Foto, das ich bereits eingestellt habe. Die Krume wurde jetzt aber schon viel lockerer. Mit Euren weiteren Tipps bin ich zuversichtlich,die Brötchen so hinzubekommen, wie ich mir das immer vorgestellt habe.



Vielleicht eine Frage noch: Es wird häufig angegeben, Brötchen zu 60 Gramm zu portionieren. Ich stelle mir nach meinen ersten Versuchen eher 100 bis 110 Gramm vor. Welches Gewicht haben Eure Brötchen ?

Beste Grüße
Stefan

[moeppi]

Hallo Stefan,
ich will ja keine Partybrötchen .
Meine haben immer 100 g.
LG Birgit

[Naddi]

Hallo Stefan,

was macht Euer neuer Mitbewohner, hat er sich schon eingelebt und läuft Dir beim Backen zwischen die Beine

Also Deine Brötchen sehen super aus
Und was das Gewicht angeht, kann ich mich moeppi nur anschließen

[Stefan31470]

Vielen Dank euch beiden, das Gewicht der Teigline wird erhöht .

Der Hund hat die Fahrt wunderbar überstanden, ist frech wie Dreck und nimmt Lob wie Tadel gleichermassen uninteressiert zur Kenntnis. Will heißen, er tut, was er will.
Wir warnen uns immer schon gegenseitig, wenn wir mitbekommen, dass er wieder einen Kamikaze Angriff zwischen die Beine startet.

Beste Grüße
Stefan

[IKE777]

Stefan
Ich hatte früher auch eher 60g Brötchen - aber die 90g Brotchen bleiben saftiger, und ich finde, bei mehr Krume kommt sogar die Rinde besser zur Geltung.

[Naddi]

@ Stefan: sssüüüßß & so putzig und sicherlich so praktisch, wenn er gerade mal pennt & Ruhe einkehrt