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Und ich bin da absoluter Purist und verzichte auf solche Hilfsmittelchen. Möglich, dass meine Brote ohne Zuhilfenahme dieser Emulgatoren nicht wie gemalt aussehen dafür weiß ich aber auch was drin steckt.
Little Muffin hat geschrieben:Welchen Unterschied stellst Du bei dem Eis fest? Ich habe das mit dem Bindemittel schon öfter gelesen, ich verwende in der Regel aber etwas Stärke, da ich nicht so viele Eier nehme.
iobrecht hat geschrieben:Und ich bin da absoluter Purist und verzichte auf solche Hilfsmittelchen. Möglich, dass meine Brote ohne Zuhilfenahme dieser Emulgatoren nicht wie gemalt aussehen dafür weiß ich aber auch was drin steckt.
Der Bäcker bäckt ja auch unter ganz anderen Umständen, deshalb wird gerne zu Hilfsmittel gegriffen
BrotDoc hat geschrieben:Eine Ausnahme mache ich bei Brötchen mit direkter Teigführung (wenn es schnell gehen soll) und bei sehr niedriger TA, da erlaube ich mir die Verwendung des Backmittels von Backstars, das auch Tosca nutzt. Das enthält auch enzymaktives Malz, so daß es sich nur für direkte Teigführungen eignet. Hierbei ist es dann tatsächlich so, daß die Krume besser gelockert wird und die Brötchen besser aufgehen. Diesen "kleinen Luxus" gönne ich mir
Das ist meine Frage an Thorsten, machst du eine lange, kühle Stückgare ?
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