Hallo!
katzenfan hat geschrieben:wenn du der Meinung bist, dass zu viel Schwaden der Grund für die blassen Brötchen ist, dann backe die DDR-Brötchen doch einfach mal ohne Schwaden.
Ich habe vorher ja auch geschwadet und sie wurden wunderbar goldgelb, aber eben scheinbar weniger Dampfmenge.
So hart wird die Kruste nicht, dass du dir die Zähne aus beist.
Du kennst meine Zähne nicht...
Abbrechende Zähne, z.b. beim Reinbeißen in ein knackiges Brötchen kenne ich seit meiner Kindheit, leider
(teures "Vergnügen", sehr teuer...
) . Deswegen mag ich auch sehr gerne schön weiches Einback, habe gesterm auch über 2 kg Einback-Teig verarbeitet.
Die von dir genannten Mehle könnten alle von der gleichen (Groß-) Mühle stammen, evtl. hat sich die Qualität geändert.
Das war meine erste Vermutung. Angefangen hat es mit dem Edeka-Mehl, ich habe es dann mit den anderen probiert, das selbe Problem. Ich muss endlich mal wieder bei einer Mühle bestellen.
Mit dem Kauland-Biomehl hat es früher gut funktioniert. Ich habe schon verschiedentlich gelesen, dass jedes Mehl, auch von der selben Mühle, immer wieder andere Backeigenschaften haben kann.
Eine weitere Fehlerquelle könnte fehlende Oberhitze sein.
Bringt es etwas, wenn ich auf mittlerer Schiene backe? Momentan nehme ich immer die zweite von unten. Beim Brotbacken reicht das auch, da muss ich sogar oft mit Alufolie abdecken, weil das Brot schon lange vor Backzeitende sehr dunkel wird. Brot eins tiefer heißt dann wiederum verbrannter Boden, auch doof.
Die Temperaturreglung in meinem jetzigen Backofen ist eine Katastrophe. Ich habe einen Neff-Dampfbackofen,weil ich immer Neff-Geräte hatte und stets zufrieden war, aber das teure Hightech-Teil enttäuscht diesbezüglich doch ganz schön. Ich muss immer wieder die Temperatur prüfen und runterdrehen, auch mal die Tür aufmachen, um Wärme loszuwerden...
Zu deiner Frage nach der Länge der Beschwadung kannst du
hier bei Lutz einiges nachlesen.
Danke! Ich drucke das mal aus und hänge es an meinen Kühlschrank.
brotdoc hat geschrieben:Fehlende Farbe ist auch bei zu geringer Enzymtätigkeit im Mehl möglich. Abhilfe schafft dann ein wenig Malz / Honig / Zucker.
Ein Teelöffel Backmalz ist laut Rezept drin.
http://www.hannastoechter.de/baguette-01/Ich habe einen neuen Teig desselben Rezeptes im Kühlschrank und werde es ausprobieren und berichten.
Danke erstmal!
Liebe Grüße
Annette