Hallo...
habe gestern ein Bauernbrot gebacken... Rezept ist aus "Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen)
hier mal kurz die Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl,
550 g Roggenvollkornmehl,
300 - 400 g Weizensauerteig,
300 g kalte Kartoffeln vom Vortag (zerdrückt),
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
1,5 gehäufte Essl. (35 g) Salz,
Ich habe den Sauerteig 3-Stufig nach Pöt geführt(mit Weizenvollkornmehl).
Also 50g ASG und 100g Mehl und 100ml Wasser --> 8h bei 28°C
dann mit 100g Mehl und 100ml Wasser gefüttert --> 8h bei 26°C
dann nochmal 100g Mehl und 100ml Wasser --> 4h bei 22°C
Der ST Blubberte ordentlich, ist schön aufgegangen und roch sauer!
Dann habe ich den Teig 5 min. geknetet, und dabei viel mir dann auf, dass der Teig nach 550g Roggen und 800g Weizen schon sehr fest war... (hab die restlichen 200 weizen dann erstmal weggelassen)
Dann hab ich den Teig 20min. ruhen lassen und dann nochmal 10min. geknetet. Nach den 10 minuten, war der Teig dann wieder total weich und klebrig... Ich hab dann noch die 200g Weizenmehl dazugeknetet, damit ich den Teig einigermaßen weiterverarbiten konnte.
Hab ihn dann in Form gebracht, und
Dann hab ich den Teig in Form gebracht, ihn auf 2 Gärkörbchen verteilt, und gehen lassen (3 Stunden bei 34°)
Der Teig war aufgegangen (hätte mehr sein können) und ich hab die Brote dann 15 Min bei 250°C und 30 Min bei 180°C gebachen...
Und jetzt zum Ergebnis:
Die Krume ist uns zu feinporig. Fast schon matschig.
Meine Frau und ich mögen es, wenn das Brot schön locker und grobporiger ist...
Was kann ich tun?
War das 2. Kneten (10 min) zu lang?
sollte ich den St besser mit 550er oder 405er Mehl füttern?
sind die einzelnen Stufen falsch (Zeiten oder Temperaturen)?
vielleicht könnt ihr mir helfen...
schön wäre es!
Gruß - Stephan