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Peter Kapp - Mein Brot

In diesem Verzeichnis wollen wir unsere Brotbackbücher diskutieren. Entweder als Rezensionen oder als allgemeine Diskussion.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » Sa 20. Dez 2014, 22:23

Das Buratto Mehl ist mir aber ehrlich gesagt ein bischen sehr heftig im Preis :tip

Mir auch, Hansi. Ich bleibe lieber auf dem Teppich, kaufe hochwertige Mehle bei der Adler-Mühle (die sind wirklich Klasse) oder bei Bon'gu, zugegeben meine erste Wahl.
Standardmehle beziehe ich nach wie vor von der Mühle Schlingemann, erstens weil Christian ein Netter ist, 2. weil es auf dem Weg liegt, wenn ich zu meiner Familie fahre, 3. weil die auch Tierfutter und Leckerchen für Bruno haben, 4. weil dort alles in kürzester Zeit (mit Rabatt) besorgt wird, was das Bäckerherz höher schlagen lässt.
Die Polka, das Polka-Brot ;) war, mit dem T80 gebacken, vorzüglich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon Goldy » Sa 20. Dez 2014, 22:26

Ulla Dein Polkabrot sieht sehr gut gelungen aus. :top :kh :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » Sa 20. Dez 2014, 22:39

Ulla, Montag Abend hole ich meine Bestellung bei Schelli vor Ort! Hab mir mal den Schwarzroggen bestellt, als Roggenfän muss ich den einfach probieren! :kl
So nun bin ich gespannt, die Kammer hat 15°, aber ein Grad nauf und nunter wird ja nun soviel nicht bewirken!?
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » Sa 20. Dez 2014, 22:51

So nun bin ich gespannt, die Kammer hat 15°, aber ein Grad nauf und nunter wird ja nun soviel nicht bewirken!?
Nö, seh ich genau so.
Schwarzroggen habe ich auch. Nehme es z.Zt. so wie 1150er und füttere meinen RST damit.
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » Sa 20. Dez 2014, 23:21

So, wie versprochen reiche ich noch den Anschnitt nach (sorry: in Hektik bei schlechtem Licht mit dem Handy aus der Hüfte) :ich weiß nichts

Bild
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » So 21. Dez 2014, 09:01

Ulla, das Du auch noch während Deiner Arbeit an uns denkst :kh
Man kann die Krume aber erkennen, Dir sei sie zu kompakt,sagst Du weiter oben, das sieht aber nun nicht so aus :ich weiß nichts
Aber Deinen Gästen scheint es ja geschmeckt zu haben!
Mein Ansatz ist schon gut aufgegangen, es ist draußen scheinbar wieder wärmer geworden, den es sind 16° in der Kammer!
So einen schönen Adventssonntag!
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » So 21. Dez 2014, 09:49

Ulla, das Du auch noch während Deiner Arbeit an uns denkst :kh

Ich kann gar nicht mehr anders, Hansi :del
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » So 21. Dez 2014, 12:28

Nun habe ich vorhin den Teig für die halbe Polka angesetzt und geknetet, die Zeiten mußte ich aber flexibel anpassen und werde ihn jetzt, nach dem zweitem Stretch&fold in den Kühli tun. Wenn ich heute Abend vom Konzert wieder da bin, so gegen 7, wollte ich dann eigentlich backen.
Ob die Zeit, es sind ja nur knapp 6 h, ausreicht, oder soll ich es lieber erst morgen früh backen?
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » So 21. Dez 2014, 14:15

Mehr Zeit, mehr Geschmack, wie groß der Unterschied ist, weiß ich nicht.
Die "warme" Gare nach dem Kühlschrank solltest Du dann schon etwas länger als 30 Min. halten.
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » So 21. Dez 2014, 21:46

Habs doch auf morgen verschoben,Ulla. Haben heute nochmal unser Konzert gesungen und war den ganzen Nachmittag in der Kirche. Irgendwie war der Elan weg, obwohl das Konzert wieder sehr schön war!
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon ixi » So 21. Dez 2014, 23:56

_xmas hat geschrieben:Schwarzroggen habe ich auch. Nehme es z.Zt. so wie 1150er und füttere meinen RST damit.

@ Ulla

Schwarzroggen sollte nur maximal 10 % vom Mehlanteil ausmachen. Siehe z. B. hier.

Gruß, ixi
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » Mo 22. Dez 2014, 09:02

Ixi, das habe ich, denke bei Dietmar Kappl, auch gelesen!

So und hier ist die kleine Polka :XD

oder nehmer doch lieber diese:

Bild

Der Teig war sehr weich, hatte aber aus Versehen 5g mehr Wasser dran. Hab den Teig heute morgen gut 1,5 h in der Küche aklimatisieren lassen und dann gewirkt und in der Gärbox gut ne halbe Stunde gehen lassen und dann eingeschossen. Die Schnitte gingen sofort wieder zu hab, dann nach zwei Minuten nochmal nachgeschnitten. Nun bin ich gespannt auf den Geschmack und das Aussehen des Inneren.

Hab auch noch den VT für die "La Ciau" S.78 angesetzt. Werde aber eher Baguettebrötchen draus machen, als Baguettes. Mal sehn!
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Dez 2014, 09:49

Lass das nächste Mal den Ofen nach dem Einschieben noch 2-3 min. offen, dann hat man nicht so das Problem mit dem "Zugehen der Schnitte". Das kenne ich nämlich auch. :BT
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » Mo 22. Dez 2014, 09:54

Danke, Daniela für diesen Tipp, die Schnitte sind auch schon gleich nach dem Einschneiden wieder zugegangen! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon _xmas » Mo 22. Dez 2014, 10:03

Mein Teig war nicht zu weich und gut zu verarbeiten. Ich habe mir für das nächste Brot vorgenommen, etwas mehr Wasser hinzu zu geben. Mag natürlich an der Wasseraufnahme des T80 liegen.
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Dez 2014, 12:51

Meiner war auch nicht wirklich weich. :BT
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon ixi » Mo 22. Dez 2014, 13:50

Little Muffin hat geschrieben:Lass das nächste Mal den Ofen nach dem Einschieben noch 2-3 min. offen, dann hat man nicht so das Problem mit dem "Zugehen der Schnitte".

Interessante Info, Daniela!

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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Dez 2014, 15:50

Also, diese Beobachtung hab ich ganz besonders im Manz machen dürfen. Wenn ich sofort geschlossen hab und sich der Dampf entwickelt hat (geht dann recht fix), dann sind mir meist die Schnitte nicht wirklich aufgegangen. Hat sich dann nur gerade gezogen mit der Oberfläche und das war es. Einzig Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste war immer so schön aufgeplatzt. Und da steht im Rezept 2-3 min. oder so ohne Schwaden backen. Da hab ich dann einfach den Ofen offen gelassen. Letztendlich habe ich es vor Monaten noch mal irgendwo gelesen, weiß aber nicht mehr wo. Und seitdem mache ich das immer. Vor allem bei Baguettes, weil sich da bei mir ganz oft die Schnitte glatt und plan zur Oberfläche gezogen haben. :ich weiß nichts
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon hansigü » Mo 22. Dez 2014, 19:28

Hiiilfffeee, die Polka ist leider nicht im richtigen Takt getanzt :kdw
Das riecht total übersäuert und schmeckt auch so, ich konnte grade mal eine Scheibe, in der Pfanne gebraten, essen.
Hier der Anschnitt, sehr, sehr feuchte Krume, wahrscheinlich habe ich mich beim halbieren der Zutaten irgendwie verrechnet. :tip

Bild
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Re: Peter Kapp - Mein Brot

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Dez 2014, 19:45

Oh, man sieht' unten im Anschnitt. :nts Vielleicht haste zu viel Sauerteig (LM) genommen. Hast Du den alten genommen der schon länger im Kühli gedümpelt hat oder einen frischen oder den Terra Madre? Muß irgendwie übersäuert gewesen sein, der Kleine. :BT

Da kann man wohl nix machen. :nts
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