Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

Hallo und einen wunderschönen guten Abend,
sie süßen Sachen und das schwarze Brot sind auch nicht mein Ding. Aber Haselnüsse sehr gerne.
Bis jetzt habe ich nur die Bilder geguckt und die fand ich sehr gut.
Es gibt auch ne Menge Körnerbrote.
LG Dagmar

[Dagmar]

Hallo Barbara,
Hattest du bei deinem Brot den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank?
VG Dagmar

[katzenfan]

Hallo Dagmar,
RST wird nicht in den Kühlschrank gestellt, außer er wird zu ASG. ST führe ich immer fallend (von warm nach Raumtemperatur) etwa 12 - 16 Stunden.

[Dagmar]

Einen wunderschönen guten Morgen,
danke Barbara. Das wusste ich nicht. Wieder was dazu gelernt.
Deswegen hatte ich meine Frage bei "Anfängerfragen reingestellt".

So, jetzt habe ich gestern Abend lange im neuen Kapp Backbuch gelesen.
Schade finde ich, dass es überhaupt keine gesamt Zeitangaben gibt.
Bei meinen anderen Büchern von Lutz Geißler und auch bei dem neuen Buch von Ketex (was ich auch sehr gut finde) steht immer die gesamte Zeit und auch wieviel Zeit man am Backtag benötigt.
Mir gefällt das. Gut die Zeiten kann ich mir hier auch zusammenzählen.

Auch habe ich hier im Forum gelernt das gutes Brot Zeit braucht. Deswegen werde ich wohl bei den Broten meinen Sauerteig lange kalt oder warm führen.Oder wie seht ihr das?
Ansonsten ist es wirklich sehr kreativ. Aber es ist alles Geschmacksache.
Meine anderen Bücher und die tollen Rezepte hier aus dem Forum möchte ich auf keinen Fall missen.
Gerade habe ich bei Anfängerfragen die netten Antworten erhalten. Danke dafür.
Das meine ich was ich auch vermisse im Kappbuch.
Ich mag es ( bin eben doch noch Anfänger) wenn genau beschrieben wird, wie und wo ich meinen Sauerteig führen muss.
LG Dagmar

[katzenfan]

Das Buch ist nichts für Anfänger!!
In diesem Buch wird ziemlich viel Wissen vorausgesetzt.
Ich habe heute morgen das Baguette Tradition gebacken und habe mich absichtlich an Kapp`s Anweisungen (mit Übernacht-Gare) gehalten..... Es wurde ein gutes Weißbrot, aber kein Baguette!!!
Für "echtes" Baguette braucht man halt T65, sonst wirds nichts Echtes.
So ist es auch mit den anderen ausländischen Broten.
Die Zeitangaben für die Ruhe-(Gär-)Zeiten sind für optimale Bedingungen gedacht, doch wer hat das in seiner Küche????
Ich könnte jetzt noch weiter meckern, möchte es aber den besseren Bäckern hier im Forum überlassen, denn mein Können ist nur durchschnittlich und ich bin auch noch am Lernen.
Wer Erfahrung hat, kann diese Brote nachbacken und bekommt tolle Brote. Allen anderen ist es ein prima "Bilder"-Buch und Ansporn es auch einmal so gut zu können.

[Little Muffin]

An Zeitangaben halte ich mich grundsätzlich nicht. Weder beim Backen noch bei der Gare. Würde ich dieses tun, hätte ich schon so manches mit Übergare geschonen (gerade bei Baguettes) und die Gebäcke wären nicht durch gebacken. Man entwickelt mit der Zeit ein gutes Händchen für seine Teige und den Einfluss der Höhenlage, des Klimas und seiner Sauerteige, achja und dem Ofen. Gerade da wir hier zu Hause backen.

[_xmas]

Das Buch ist nichts für Anfänger!!

Na Barbara, so schlimm ist es wirklich nicht. Wer sich weiterentwickeln will, sollte die Messlatte immer wieder etwas höher ansetzen. Gerade für ambitionierte Brotbäcker ein Muss.
Ich bin der Meinung, man sollte verschiedene Rezepte einfach ausprobieren und bei Bedarf nachfragen.
Dafür gibt es dieses Forum hier.

Als ich eben das Ciabatta (S. 123) ansetzte, war mir beim Zusammenkneten schon klar, dass ich die Wassermenge deutlich erhöhen müsste - es ist so, wie Daniela andeutet, je mehr Erfahrung, desto eher kannst Du Dich von der Rezeptvorgabe lösen. Wer hier, bei der Rezeptvorgabe, auf Grundeis läuft, hat wieder was dazu gelernt.Und genau das macht es aus: Aus Erfahrungen lernen und immer besser (und selbstständiger) werden.
Die Anregungen in dem Buch sind Ob die Backergebnisse werden, wird man sehen.
Aber auch dafür gäbe es Lösungen, selbst für Anfänger!
Das macht dieses Forum aus.

[Amore]

Hallo,
mir ist aufgefallen, daß in vielen Rezepten das Salz ganz spät zum Teig kommt und dann nochmals geknetet wird.
Welche Erklärung gibt es dafür?

Gruß
Amore

P.S. Ich finde es auch klasse, daß er bei den meisten Broten immer eine 15minütige Teigknetung langsam und eine 3minütige schnell hat.

[_xmas]

Zitat:
Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber länger weich und etwas schmierig. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und die Quellung verbessert. Das zum Ende des Knetens zugefügte Salz bewirkt die Ausbildung größerer Kleberfilme, die über die Ionen des Salzes verbunden werden. Es ist augenscheinlich, wie die Zugabe von Salz eine Verfestigung des Teiges nach sich zieht. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung, in der geringeren Belastung des Klebers und in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges.
(Handbuch Backwaren Technologie)

[katzenfan]

Vielen Dank, Ulla! Wieder was gelernt.

Frage an die Admins:
Könnte man das nicht bei unserer Sammlung für Anfängerfragen abspeichern, denn in ein paar Tagen findet das keiner mehr?

[Amore]

Vielen Dank!
Jetzt ist die Salzfrage schon mal geklärt.

Gruß
Amore

[touche-a-tout]

Hallo

auch ich habe mein erstes Brot aus diesem Buch letztens gebacken

Pan Chorizo - Pain Chorizo - Brot mit Chorizo



http://touche--a--tout.blogspot.de/2014/10/pan-chorizo-pain-chorizo-brot-mit.html

[Chorus]

Also ich habe mich an der Couronne versucht, die die Deichbrunnerin in der Facebookgruppe gepostet hatte.

Ich bräuchte deutlich mehr Anschüttflüssigkeit ( aber Eva hatte das bereits vermerkt) , denn bei für meinen Geschmack zu dicke Kruste bei einer kompakten Krume. Allerdings werde ich mir das Büchlein auf jeden Fall gönnen, dieses Rezept und einige der Bilder hier haben mich neugierig gemacht.


*Ich habe wieder versucht Fotos hochzuladen, diesmal in der alten Version als Thumbnail....aber offenbar ist es für mich nicht möglich hier ein entsprechendes Bild zu hinterlassen. *

[Dagmar]

Hallo zusammen,
Ich hatte vor 2 Wochen auch das Couronne gebacken, und nichts hinzugefügt.
Ich halte mich genau an die Rezepte und es hat geklappt. Auch letzten Freitag hatte ich das
Fougasse gebacken, auch da nach Rezept und es war super.
Das Chorizo Brot finde ich auch klasse, bitte schick ein Foto vom Anschnitt.
vG Dagmar

VG Dagmar

[touche-a-tout]

Hallo :-)

Das Couronne sieht ja mal toll aus!!!

Ich habe gestern eine kleine "Focaccia Kräuter" aus dem Buch gebacken.

[Dagmar]

Hallole,
Das sieht ja lecker, lecker aus.
Da könnte ich jetzt reinbeißen.
LG Dagmar

[hansigü]

So, ich habs mir auch bestellt und seit gestern ist es da. Ich glaub ich muss Sonderurlaub beantragen! Mal sehn was ich mir in den nächsten Tagen vornehme. Die Auswahl ist groß!
Nun bräuchte es nur jemanden, der in der Nähe wohnt und mal nach Edingen fährt, um dort "Terra madre" ab zu holen, in nen Umschlag stecken und versenden Würde mich schon interessieren, inwieweit er sich vom LM unterscheidet.

[Maximiliane]

Nun bräuchte es nur jemanden, der in der Nähe wohnt und mal nach Edingen fährt, um dort "Terra madre" ab zu holen, in nen Umschlag stecken und versenden

Genau DAS hab ich auch schon überlegt.

[hansigü]

Maxi:Zwei "Dumme" ein Gedanke, sagt man ja so schön!
Naja vielleicht hört ja jemand unseren Hilfeschrei

[Dagmar]

Hallo zusammen,

ich habe schon vor 2 Wochen im Routenplaner geguckt, wo liegt das ? Wie komme ich dahin?
Wenn ich da mal vorbei fahre, bring ich euch etwas mit.
LG Dagmar