Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nasia]

Ich habe mir das Buch gegönnt und bin nicht voll begeistert. Nachdem ich das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler gekauft hatte und mit den Angaben sehr zufrieden war, fehlen mir in dem neuen Buch einige Angaben.

Positiv:
Alle Brote sind in der Regel in 24 Stunden zu backen und lassen sich gut in den Alltag integrieren.
Es gibt Rezepte für Brote aber auch für Brötchen und andere Gebäcke.
Die meisten Brote brauchen keine Vorteige.
Das Buch ist schön bebildert und die Anleitungen sind gut verständlich.
Ab Seite 180 gibt es eine Tabelle mit Angaben zu den Zutaten für alle Rezepte von 500 g bis 5 kg auch für die Brüh-, Koch- oder Quellstücke.

Negativ:
Es gibt keine Angabe der Teigausbeute (TA).
Es gibt auch keine Angaben über die Teigbeschaffenheit.
Bei den Rezepten steht für die Brüh, Quell- oder Kochstücke nur das Endgewicht und ohne genauere Angaben, wie sich diese zusammensetzen!
Man muß man erst in eine Tabelle schauen und nachlesen, evtl. sogar nachrechnen, wieviel man von allem braucht!

Beispiel: Beim Joghurtbrot S. 105 (ca. 1 kg) steht bei den Zutaten 220 g Brühstück mit Roggenschrot mit dem Verweis auf Seite 49-50. Wenn man da nachschaut, ist ein Brühstück für ein ca. 1 kg-Brot beschrieben aus 252 g. Wahrscheinlich gehen hier schon 32 g verloren? Dort findet man wieder einen Verweis. Auf S. 180 in einer Tabelle stehen die Zutaten für alle Brote mit mehr als 1 kg beschrieben. Das finde ich s e h r umständlich und verwirrend.

Ich möchte bei einem Rezept alle Zutaten auf einer Seite bzw. direkt beim Rezept haben und nicht im Buch während der Zusammenstellung des Teiges noch blättern oder mir vorher etwas rausschreiben müssen!

Die meisten Brote werden in einem Gußeisernen Topf mit Deckel und manche im Kasten gebacken.

Bisher habe ich 2 Brote nachgebacken. Sie haben auch funktioniert. Das helle Mischbrot von S. 78 war leider etwas zu trocken geraten, da hätte ich mir eine Beschreibung der Teigkonsistenz gewünscht, denn der Teig kam mir zwar etwas zu trocken vor, doch ich traute mich nicht einfach mehr Wasser dranzugeben.

Von dem Titel "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" habe ich ehrlich gesagt etwas mehr erwartet!

[Kolame]

Ich schließe mich der Kritik durchaus an.

Als relativ erfahrener Bäcker bin ich etwas verwundert, weil zB weicher als auch fester WST am Anfang eingeführt wird, aber dann nicht erklärt wird, wann welcher in diesem Buch gewünscht wird. Das ist etwas befremdlich. Nachtrag: die Rezepte verwenden festen WST und das ist auch erwähnt! Mein Fehler!
Bei den Quell- und Brühstücken soll man sich das halt selber ausrechnen (in dem Beispiel 220/252=0,87 und dann halt alles mit 0,87 multiplizieren), aber ich find's auch etwas umständlich.

Dafür, dass der liebe Ploetz eigentlich so viel Wert aufs Schwaden legt, ist etwas befremdlich, dass bei den Kastenbroten zu selbigem nichts gesagt wird. Scheint, als würde er die ohne Schwaden backen (beim Gusseisentopf oder zwischen zwei Backblechen entfällt das ja durch "Selbstbeschwadung" der Teiglinge), was ich der Brotqualität nicht sonderlich zuträglich finde. Naja. Ich habe zwei Rezepte durch und beide sind nicht wirklich etwas geworden (einmal war mein Sauerteig wohl nicht fit genug - war drei Monate auf Reise und die Reaktivierung hat offenbar nur der WST und nicht der RST überlebt, musste mir den neu umzüchten) und einmal hatte das Brot enorme Übergare. Dritter Versuch macht kluch oder so. Ich bin gespannt .

[_xmas]

Kastenbrote müssen tatsächlich nicht zwingend bedampft werden.
Ich mache das zwar hin und wieder, aber ich hab auch oft genug darauf verzichtet.

[SteMa]

Ich backe im Augenblick das Buch rauf und runter... meine Brote sind durchweg lecker geworden und die Zubereitungsart/-Zeit passt perfekt in meine persönliche Situation. Mit meiner Tochter kann ich den Teig am ersten Tag vorbereiten und dann 24/25 Stunden später backen. Seit ich das Buch habe, gibt es mehrfach die Woche frisches Brot.
Ich finde die Berechnung der verschiedenen Brotgrößen auf den letzten Seiten praktisch, das spart mir die Umrechnung.

[Kolame]

Kastenbrote müssen tatsächlich nicht zwingend bedampft werden.
Ich mache das zwar hin und wieder, aber ich hab auch oft genug darauf verzichtet.

Danke für die Antwort! Naja, ich hätte dann zumindest einen Hinweis darauf gut gefunden.
Von meiner Kritik ab finde ich auch Einiges, was zu loben ist. Das Konzept der Rezepte ist einfach eingängig und verlockend. Es ermöglicht sehr einfaches Brot backen, wenngleich ich finde, dass es so eine beträchtliche Spannweite in Lutz' Philosophie für gutes Brot gibt. Von voll ausgekneteten Teigen mit penibler Temperaturführung und Spezialmehlen, bis hin zu diesem nun wirklich simplen Konzept. Mir fehlt dadurch etwas die Gradlinigkeit in seinem Ansatz, wenngleich er natürlich auf die Nachteile des hier verwendeten Ansatzes hinweist. Aber nunja, das ist wohl Markendifferenzierung und Markterschließung und ich bin für diesen Ansatz dankbarer, als das übertrieben penible.
Darüber hinaus gefällt mir die Öffnung für Brüh- und Quellstücke zum Einsatz von Saaten in seinen Broten, denen er sich ja lange relativ beharrlich verwehrt hat. Ich muss vermutlich mit den Rezepten noch warm werden und dann kommen da sicher gelungene Brote ohne viel Aufwand heraus. Der dritte Versuch (Roggenvollkornbrot im Kasten) nähert sich den Fotos an. Ob ich das Buch so toll finden werde wie vor allem das BBB2 weiß ich aber noch nicht.

[Sheraja]

Ich tue mich schwer mit den Rezepten, allerdings habe ich die nicht analysiert. Einfach quasi blind nach gebacken. Es sind erst drei, alle sind nicht wirklich toll geworden. Ich hatte bei allen dreien mit dem Teig zu kämpfen und das Brot wurde auch nicht speziell gut.
Im Gegensatz zu dem Buch mit Hefe in Perfektion, die gelingen mir immer.
Vielleicht bin ich einfach zu blöd mit Sauerteig zu handieren. Aber ich versuchs weiter.

[Kolame]

Was ich sagen muss: was den festen und flüssigen WST angeht, habe ich die entsprechende Passage im Einleitungsteil tatsächlich auch bei mehrmaligem Lesen überlesen (es wird fester WST eingesetzt, aber die ST-Mengen sind so gering, dass das vermutlich eh keinen Unterschied macht). Auf Nachfrage hat Lutz auch erläutert, dass das Schwaden ausgelassen wurde, um Anfänger*innen keine weitere Hürde einzubauen.

[Devona]

Hallo zusammen,

ich hänge mich hier mal ran, obwohl ich hier neu bin und erst wieder ins Sauerteigbacken eingestiegen bin. Ich habe das Buch heute auf meiner Seite http://www.buchimpressionen rezensiert und mir ist Folgendes aufgefallen, als ich die Kommentare hier gelesen habe. Es wird bemängelt, dass so Einiges fehlt, diverse Angaben, die in früheren Büchern ( die ich selber NICHT besitze, kann also dazu nichts sagen) vorhanden waren, nun nicht mehr da sind etc.

Ich glaube, die Überschrift des ersten Kapitels "Das Einsteigerbuch für Fortgeschrittene" hätte auf das Cover gehört. Das ist definitiv kein Buch für Leute, die schon länger mit Sauerteig backen. Viel mehr betrachtet Lutz Geissler diejenigen, die das Feld Hefe und Co. verlassen wollen und sich dem Sauerteigbacken erstmalig zuwenden wollen, als Fortgeschrittene (Anfänger sind sie nicht: sie haben ja schon Brot gebacken, aber eben "nur" mit Hefe). So habe zumindest ich es verstanden. Das Buch soll einen Einsteig finden lassen, ohne sich mit mehrstufiger Teigführung und vielen anderen theoretisch abschreckenden Parametern befassen zu müssen. Dazu sind die Rezepte m.E. perfekt. Meine Mutter ist 72 und hat auf Anhieb einen Sauerteig sowie ein erstes Brot hinbekommen und ja: das hat auch geschmeckt.

Leute, die schon jahrelang Erfahrung haben und sich wie z.B. hier in diesem Forum austauschen und unterstützen dürften nicht die Zielgruppe des Buches sein. Einen Sauerteig-Anfänger werden Sachen wie "Teigausbeute" etc. eher verwirren, ehrlich gesagt habe ich schon viele schmackhafte Brote gebacken (bereits in den 90ern) und weiß bis jetzt nicht, was das ist, weil ich mich noch gar nicht damit beschäftigt habe.( Ich weiß nicht mal, ob ich das JETZT will ) Auch Teige, für die bestimmte Temperaturbereiche oberhalb der normalen Raumtemperatur erforderlich sind stellen Anfänger schnell vor unlösbare Probleme. Um genau das zu vermeiden, sind die Rezepte bewusst einfach gehalten. Sozusagen mit Geling-Garantie. Ihr "alten Hasen" braucht das sicher nicht, ihr habt daher sicher auch andere Ansprüche an so ein Buch. Ich würde es wirklich nur Sauerteig-Anfängern empfehlen.

Just my 2Cent, Devona