Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Wie findet ihr das aktuelle Magazin? Ich habe es gestern bekommen und wüsste gerne, ob es euch gefällt. Oder vielleicht nicht Was genau ....

[moeppi]

Die Post kommt noch. Ich bin gespannt. Das wäre das letzte Magazin für mich.
LG Birgit

[Sheraja]

Grad aus dem Briefkasten geholt. Später als Lektüre zum Kaffee geplant, bin gespannt.

[moeppi]

Hallo Ulla,
ich habe BROT gestern gelesen und fand nichts auszusetzen.
Wieder gute Rezepte und Tips.
Ich überlege, ob ich HANSUELI brauche .
https://www.besondersgut.ch/hansueli/

Ist dir irgendetwas Negatives aufgefallen?
LG Birgit

[cremecaramelle]

ich habe zwar die Printausgabe gekündigt, habe die digitale aber behalten. Bis Ende des Jahres werde ich das nicht ändern, irgendwie habe ich aber das Gefühl, dass die Inhalte "flacher" werden, es muss halt ein breites Spektrum an Hobbybäckern bedient werden.
Der Artikel zu Sauerteig mit Altbrotanteil ist wohl kritisch zu sehen, zuviel Altbrot im ST gibt könnte zu einem sehr sauren Brot und mangelndem Ofentrieb führen hab ich erst kürzlich erfahren.

[hansigü]

Endlich bin ich dazu gekommen, die neue Ausgabe zu lesen. Für mich, nach wie vor interessant, unterhaltsam und wieder neue Sachen gelernt! Das mit dem Altbrot im ST z.B., zwar habe ich das schon mal irgendwo gelesen, aber wieder vergessen. Das möchte ich gerne mal ausprobieren und beurteilen.
Schön finde ich auch die Geschichten z.B.mit dem Urgroßvater der Bäcker war oder auch der Besuch in der Bäckerei Poiláne in Paris und die Geschichte dazu.
Also ich kann jetzt nix erkennen, das die Inhalte "flacher" geworden sind. Aber Irmgard hat ja auch nur ein Gefühl und auf die kann man sich nicht immer verlassen

[BrotMarc]

Hallo Ulla,
ich habe BROT gestern gelesen und fand nichts auszusetzen.
Wieder gute Rezepte und Tips.
Ich überlege, ob ich HANSUELI brauche .
https://www.besondersgut.ch/hansueli/

Ist das quasi das, was die Österreicher "Gersteln" nennen?

LG Marc

[Sheraja]

So endlich meine Meinung.
Mir gefällt das Heft ganz gut.
Es ist ansprechend, die Reportagen finde ich interessant. Auch die Rezepte sind schön übersichtlich gestaltet.
Tipps zum Ausprobieren gefallen mir auch.
Also momentan Daumen hoch von mir.

[_xmas]

Danke für eure Rückmeldungen. Leider habe ich im Moment viel zu wenig Zeit, das Magazin etwas kritischer zu lesen. Ich finde, die Qualität des Inhalts hat bisher nicht gelitten.
Das "saubere" und hübsche Layout ist anmachend im positiven Sinn.
Nächste Woche werde ich mal ein paar Rezepte nachbacken und intensiver lesen.

Liebe Birgit, das/den "Hansueli" werde ich in jedem Fall als Krümelsauer ausprobieren.

Die Website gefällt mir sehr, sehr gut und gehört schon länger zu meinen Favoriten.

[moeppi]

Hallo Ulla,
dann berichte bitte mal ob dir Hansueli gefällt.

Hallo Marc,
besteht Gerstel nicht aus Hefe?
LG Birgit

[_xmas]

Hefen sind in jedem Fall dabei aber:
Mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird als Krümelsauer (auch Gerstl) bezeichnet und dient der Aufbewahrung. Quelle: Wiki....

[hansigü]

Im Buch: "Der Duft von frischen Brot" wird für den Gerstel, der Sauerteig mit der vierfachen Menge Mehl verkrümelt und zwischen den Händen fein abgebröselt. Dann in einer Dose oder Glas im kühlschrank aufbewahrt, soll angeblich nur 14 Tage halten, habe ich aber auch schon länger aufbewahrt. Da ist keine Bäckerhefe drinnen!

[_xmas]

Nein, sicher keine Bäckerhefe, aber die natürlichen schon. Kein ST ohne Hefe.

[StSDijle]

Also ich will hier keinen enttäuschen, aber im Sauerteig ist meistens Bäckerhefe. Die Menge scheint zwar schwer zu messen zu sein, aber: „Several species of yeasts are found in sourdoughs; Saccharomyces cerevisiae is frequently present“ http://www.pasqualepetrilli.it/Didattica/Tecnologia/BiblioPane/sourdough6.pdf
Scheint zwar schwer zu sein zu messen wieviel. Schade ich würde gern wissen ob der Anteil an s. Cerevisiae die Triebstärke beeinflusst. Unwahrscheinlich wäre es ja nicht da ja Bäckerhefe letztlich auch irgendwann genau dafür selektiert worden ist und wenn im ST was anderes drin wäre, warum dann nicht das....

Verdammte Axt ich müsste 20 andere Veröffentlichungen lesen und jetzt such ich hier über ST. Google scholar ist auch nur eine Zeitverschwendungsmaschine....

LG
S

[_xmas]

Im selbst gezogenen ST ist doch keine Bäckerhefe, Stefan

[StSDijle]

Eben doch. Was lässt dich an meiner Quelle zweifeln? Die scheinen wissenschaftlich sehr sauber zu arbeiten und ich habe auch an anderen Stellen die gleiche Info gefunden.

[_xmas]

Bäckerhefe ist doch industriell hergestellte - oder habe ich was falsch verstanden?
Kann die Quelle nicht anzweifeln weil noch nicht gelesen, bin bei der Arbeit.

Vielleicht gibt es aber auch nur ein Missverständnis bei den Begriffen.

Im Sauerteig befinden sich natürliche Hefen, die m.W. mit der Bäckerhefe nicht vergleichbar sind.

Ich lese nach Feierabend gerne nach und lasse mich auch gerne belehren.

[cremecaramelle]

kann das sein, dass einer von Euch Bäckerhefe mit Industriehefe gleichsetzt und der andere die Hefestämme meint, die sich auch in Industriehefe wiederfinden...?

[_xmas]

Nun, ich meine die wilden Hefen, die bei der Sauerteigzüchtung entstehen.

[StSDijle]

Ulla
auch Bäckerhefe ist ein Lebewesen, eben "Saccharomyces Cerevisiae". Die wird technisch vermehrt. So richtig viel anderes als du mit deinem Sauerteig macht da die Industrie auch nicht. Man füttert (Konventionell Melasse, Bio Mehl) und schaut dass alles steril ist und Prüft ob es wirklich der Stamm ist, den man will (gutes Mikroskop die Hefen sehen alle anders aus)

SC kommt in der Natur überall vor. Vermutlich so künstlich oder Natürlich wie Dinkel oder Weizen also schon durch Selektion durch den Menschen, man macht ja schon ewig Bier, Brauereien waren früher auch die 1. die Hefe gezielt vermehrt haben und machen es auch Heute noch. Bäcker und Bierhefe ist halt das gleiche - wie man am Lateinischen Beinamen dieses speziellen Zuckerpilzes sieht. Wenn du einen ST ziehst ist es so wahrscheinlich das du dir SC einfängst, wie das du am Strassenrand Roggen, Dinkel und Weizen findest.

Das erklärt auch, warum einige Leute in einer sterilen Stadtwohnung Probleme haben, ST zu ziehen. Ich bin gerade beim lesen wo die MOs im Sauerteig herkommen. Man sagt ja immer dass das vom Mehl käme, es zeigt sich aber, dass die MOs die man im ST-kulturen findet, genetisch zu weit weg sind von denen in der Kultur (also das sind schon noch die gleichen Hefearten, aber sie sind eben nicht Bruder und Schwester wie man erwarten würde, sonder eher ferne Verwandte. Man findet, so scheint es aber Bruder und Schwester in der Umgebung... Die Sache ist, dass man solche Genuntersuchungen noch garnicht so lange machen kann (war und is scheiss teuer) sodass man da scheinbar noch garnicht so arg viel weiss. Ich weiss, dass man eine ähnliche Untersuchung bei spontanvergorenen Wein gemacht hat, und da war auch die Überraschung gross, dass die Hefen (auch alles SC) nicht im Weinberg vorkamen sondern nur im Keller des Winzers.

Es gibt einfach keine Trennung zwischen künstlich und natürlich. Es gibt einfach nur menschliche Handlungen, die verschiedene Auswirkungen auf die Natur haben (und damit auf uns weil der Mensch eben auch nur Teil der Natur ist) Ob diese Handlungen positive oder negative Auswirkungen habe ist nicht einfach zu unterscheiden und auch immer subjektiv. Und auch selten global das eine oder das andere. Vor Pasteur sind Menschen eben beim Milchkonsum ab und an mal an Salmonellen, Campylobacter, Yersinia, Listerien oder Escherichia coli erkrankt, ganz natürlich und oft ganz natürlich dran gestorben. Trotzdem verliert Milch bei der Wärmebehandlung an Nährwert.

Aber eins ist sicher, die Natur ist verdammt ungnädig und der Mensch tut gut dran sich vor den Naturgewalten zu schützen, gerade auch vor denen in der Form von MOs.

LGS