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Neue Ausgabe "Brot"

In diesem Verzeichnis wollen wir unsere Brotbackbücher diskutieren. Entweder als Rezensionen oder als allgemeine Diskussion.

Moderatoren: SteMa, Lenta, hansigü


Re: Neue Ausgabe "Brot"

Beitragvon hansigü » Fr 27. Apr 2018, 20:56

Also, ich meine mit "Da ist keine Hefe drinnen" dass im Gerstel nur ST ohne Zusatz von Hefe aus dem Laden bzw. industriell hergestellte drinnen ist!
Natürliche Hefen sind da auf jedenfall drinnen, sonst ging das ganze ja nicht wirklich! :lala
Und die Bemerkung bezog sich auf die Frage von Birgit, ob Gerstel nicht aus Hefe besteht!

Ulla, die "BesondersGut" Seite, gefällt mir schon bei einem bischen Stöbern, besonders gut! :D :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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hansigü
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Re: Neue Ausgabe "Brot"

Beitragvon sun42 » So 29. Apr 2018, 17:59

StSDijle hat geschrieben:... auch Bäckerhefe ist ein Lebewesen, eben "Saccharomyces Cerevisiae". ... Es gibt einfach keine Trennung zwischen künstlich und natürlich ...

Ich denke es gibt deutliche Unterschiede zwischen künstlich und natürlich. Ein Beispiel ...

Sicherlich ist die Bäckerhefe „Saccharomyces Cerevisiae“ ein spezifischer Hefepilz und dennoch unterscheiden sich Stämme aus der Reinzucht (Bäckerhefe) erheblich von den Stämmen der Bio-Hefe. Ein Grund ist ua die Fütterung: Wird Bäckerhefe mit den kurzkettigen Zuckern der Melasse versorgt führt dies zu einem vollständig anderen Stoffwechsel als der der Biohefe, die auf Mehlstärke gezogen wird. Die Bäckerhefe ist deutlich triebstärker: Sie produziert in kürzester Zeit deutlich mehr CO2, allerdings hat sie einen gewissen Eigengeschmack. Weiterhin hat die Reinzucht den Hefepilz der Bäckerhefe so verändert, das er sich nur auf Melasse zuverlässig vermehrt.

Bio Hefe ist dagegen naturbelassen, wird wie Sauerteig auf Getreidesubstrat vermehrt, ist deutlich weniger triebstark und langsamer in der CO2 Entwicklung.

Andere Bereiche der Lebensmitteltechnologie gehen technologisch noch erheblich weiter und benutzen gentechnische Verfahren um spezielle Enzyme zu entwickeln.

Ich für meinen Teil bleibe auf den naturbelassenen Pfaden und nutze bewusst nur die klassischen Verfahren der Bäckerei, Teigfermentierung sowie die natürlichen Enzyme des Getreides.
grüsse michael
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sun42
 
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