Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wolle07]

Seit heute ist das erste Buch von unserem Brotbackrebell im Handel verfügbar.
Erster Eindruck: Phantastische Fotos von phantastischen Broten !!!
Gaues hat sich tatsächlich breit schlagen lassen die Rezepte "seiner" Brote (Oxbrot, Gersterbrot, Kohl-Speck-Brot uvm.) preis zu geben.
Initial erfährt man etwas über sein bisheriges Leben (nichts, was Freaks nicht eh schon wüssten), dann kommt einiges zur Geschichte des Brotes, Grundwissen zu Getreide, zur Teigherstellung, zum Backen und dann das Wichtigste: seine Rezepte und Rezepte von Nils Gerhard (Koch).
Wie gesagt die Brotbilder sind gigantisch. Zu den Rezepten möchte ich mich noch nicht äußern, da ich sie erst durcharbeiten muss. Mir ist nur ins Auge gesprungen: "im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 260 (je nach Ofentyp) backen".
Ich hoffe, dass anderes etwas konkreter wird.
Gruss
Wolle

[Backtriebtäter]

Habe heute mal das Oxbrot aus Gaues Buch nachgebacken, präzise nach Rezept.
Schon die Zutaten lassen große Zweifel aufkommen, dass das zu erwartende Resultat auch nur im
Ansatz etwas mit dem guten Oxbrot aus einer seiner Hamburger Filialen zu tun hat.
Die große Menge an Weizenmehl, dafür so wenig Hefe, und die ultrakurzen Gehzeiten, und die Temperaturwahl nach Gusto. 40 Gramm Anis, 25 Gramm Salz, etwas für sedierte Zungen.
Genau das hat mich gereizt....
Also alles auf's Gramm genau abgewogen, frisches Mehl, langsam auf wohltemperierter Arbeitsplatte
kneten, passt auch soweit dass es einen "runden" Teig ergibt.
Nur 30 Minuten gehen lassen, hmm..., wird wohl am Ende stimmen, schließlich hat es ja dann nochmal 60 Minuten Ruhe. Herr Gaues wird uns doch nicht hinter's Licht führen, und uns bestimmt sein Orginalrezept für eines seiner wichtigsten Produkte verraten.
Die ersten 30 Minuten bringen nicht 1% Volumenzuwachs ! Dann vorsichtig zum Laib formen. Und tatsächlich, nach einer weiteren Stunde hebt sich der Laib um vielleicht 2mm an. Ich würde es als eine leichte Hautstraffung bezeichnen....Dann in den Ofen damit, ich habe mich für 260 Grad entschieden, kommt ja wohl nicht so drauf an, Herr Gaues. Nach 30 Minuten (!!!) habe ich den Brotlaib aus seiner misslichen Lage befreien müssen. Die Kruste fing an sich in Kohlenstoff zu verwandeln, und eine Größenzunahme war weiterhin nicht zu verzeichnen.
Resultat: Brot aussen angeschwärzt, und ungefähr 3mm tief durch, aber ohne jegliche Porenbildung.
Ansonsten ein wiederlicher Teigklumpen, der gleich in die Tonne gehört.
Schade, das Rezept ist die feine Verarsc....e !
Bücher mit schönen Bildern gibt es woanders auch.

[_xmas]

Wolle
Schön geschrieben
Ich habe das Buch auch und finde es großartig - Layout und Fotos zumindest.
Was anderes hatte ich nicht erwartet. Kennst du die Filme über ihn? Schon die Dokumentationen über ihn verraten Vieles...
Nun werde ich nicht umhin kommen,mir endlich einmal ein Rezept von Gaues vorzuknöpfen, vielleicht sogar das Oxbrot

[sun42]

Ausprobiert: Ciabatta-Natur aus dem Buch Brot von Jochen Gaues.

Die Mengenangaben in den Rezepten scheinen nicht immer stimmig zu sein, allerdings offenbart die Zusammensetzung der Zutaten wie Jochen Gaues vorgeht und was seine Rezepte ausmacht. Ich habe mir das Ciabatta-Natur genauer angesehen.

Wesentlicher Geschmackträger der Zutaten ist ein Poolish als Vorteig, Roggen-ASG und Altbrot im Hauptteig. Der Poolish wird „atypisch“ zur Hefevermehrung genutzt und mit der gesamten Hefemenge des Hauptteiges angesetzt. Ich habe den hefereichen Poolish über Nacht kalt geführt: Es funktioniert.

Das zweite Charakteristikum ist ein sehr hoher Altbrotanteil. Das Altbrot ist nach Angaben von Gaues aus dem TV Beitrag Der Back-Rebell geröstet und es befindet sich weiterhin eine kleine Menge Maismehl im Hauptteig. Um es vorwegzunehmen: Der hohe Anteil gerösteten Altbrots ist eine der Geschmacksträger.

Nicht stimmig ist eine zu geringe Wassermenge im Rezept. Hier kann man Ciabatta-typisch bis auf eine TA von 192 gehen, ohne dass der Teig „wegläuft“.

Die Bilder im Buch und TV-Beitrag zeigen, dass mit hohen Backtemperaturen von 250C und mehr gearbeitet wird. Man erhält - Gaues typisch – sehr dunkel ausgebackene Brote.

Hier das Ergebnis meines Nachbackversuches in ein paar Bildern:


Der Teig läuft trotz einer TA 192 nicht „weg“ … und muss sehr gut ausgeknetet sein.


Dunkle Kuste ... Backtemperatur 250C und mehr, Backzeit 20 Minuten


Ciabatta-typische Krume ... lange Fermentationszeiten und die hohe TA (192) des Teiges ermöglicht die grobe Porung und sensationelle Frischhaltung



Zum Geschmack: In der Tat sensationell. Die Röstaromen der dunkel ausgebackenen Kruste und der durch das Altbrot aromatisierten Krume - in Verbindung mit einer mehrstündigen Stockgare bzw. Fermentation des Hauptteiges - geben diesem Brot seinen einzigartigen Geschmack.

Fazit zum Buch:Schöne Bilder und Einblicke in eine durchaus andere Art zu backen. Erfahrene Bäcker können mit dem Buch sicher viel anfangen. Für Back-Anfänger sind die Erläuterungen der Rezepte allerdings zu knapp gehalten.

[_xmas]

Großartig Michael, gefällt!

Ich habe vor einigen Tagen das Oxbrot gebacken, allerdings ohne Oliven. Es ist gut geworden, auch das Sylter Weißbrot passt und ist gelungen.
Das Ciabatta hebe ich mir für das nächste Backtreffen auf
Die Körnerbrote reizen mich auch sehr. Werde ich garantiert nachbacken.

Es liegt nicht nur an den reizvollen Bildern in dem Buch

[Maximiliane]

Na da gehen die Meinungen ja richtig auseinander.

[hansigü]

Ach, Maxi, da gibts halt verschiedene Ansichten und der Mann scheint ja bei seinem dritten Anlauf wieder Erfolg zu haben, vielleicht bis zur nächsten Pleite!
Herr Deffland hat das Buch wieder an Amazon zurück geschickt http://www.wir-baecker.de/index.php/top ... 29398.html, andere sehens halt anders und vielleicht glückt ja das eine oder andere Rezept und Meister Deffland hat was verpasst
Ich kann mir da keine Meinung bilden, da ich das Buch nicht habe und mir auch nicht kaufen werde. Kann höchstens mal das eine oder andere Rezept ausprobieren, was man so findet!

[Maximiliane]

So sehe ich das auch Hansi. Ich kenne den Bäcker auch nicht. Ist das so ein Stehaufmännchen?

Ich habe hier neugierig reingekuckt, frei nach dem Motto: 'Oh, ein neues Buch? Muss ich das haben?'

Finde es immer wieder lustig. Der eine klatscht es in die Tonne, der nächste zaubert daraus die tollsten Brote.
Es wird sicher auch mein Bücherregal nicht erreichen. Oder vllt frühestens in 17 Jahren wenn ich die anderen Bücher alle durch habe.

[schosch]

Habe das schöne Brotbuch ebenfalls erstanden und auch einiges nachgebacken, mal mit Erfolg, mal mit, sagen wir mal, überraschend anderem Ergebnissen.

Mir erscheinen die Rezepte, wie schon @Backtriebtäter moniert, etwas zusammen geschludert, allein schon viele Backzeiten können beim besten Willen nicht stimmen, egal mit welchem Ofentyp. Das sind keine Flüchtigkeitsfehler.
So soll das Sylter Brot nach Gaues gerade einmal 25 Minuten backen, tatsächlich sind es gut und gerne 60 Minuten.
Bei dem schönen Foto vom selben Brot wurde zudem vermutlich getrixt, nach der Rezeptur ist die Krume sehr viel dunkler und feinporiger. Ein so helles Brot wie auf dem Bild zu sehen, bekommt man, denke ich, mit 1050er Mehl und Altbrot im Leben nicht.

Auch das Oxbrot, Bauern -und Gersterbrot, sowie die Brötchen habe ich getestet.

Auch wenn die Backwaren durchaus schmackhaft sind, ist das in erster Linie dem hohen Altbrot-Anteil zuzuschreiben, schmeckt folglich auch alles sehr ähnlich. Genau das scheint auch "Die Gaues Masche" zu sein.

Fazit:
Auf den ersten Blick ein recht schönes Buch, sollte wohl für's Gaues-Image sein, auf den zweiten Blick um so mehr Stirnrunzeln. -Da gibt es sicher viele interessantere und bessere Brotbücher.
Unter den lesenden Bäckerinnen und Bäckern wird sein Image damit vermutlich eher etwas leiden. Abgesehen davon, irgendwie trotzdem ganz nett, zurückgeben werd ich es zumindest nicht.

[moeppi]

Hallo,
auch hier wurden einige Fehler im Buch festgestellt.
Dieses schön bebilderte Buch hat leider einige Macken. Nicht nur, dass man bereits ein erfahrener Bäcker sein muss, um nach den arg knapp gehaltenen Anweisungen vorgehen zu können. Es haben sich auch ein paar gravierende Fehler in die Rezepte eingeschlichen (Kürbiskernbrötchen - ohne Kürbiskerne!)

Die Brötchen werde ich dennoch mal nachbacken .
http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com ... oggen.html
Komisch finde ich, dass das Altbrot nicht vorher eingeweicht wird.
LG Birgit

[ThomasW]

Hallo zusammen :-)
Ich bin schon lange auf der Suche nach diesem Buch.
Gibt es hier jemanden der es gerne veräußern würde oder der jemanden kennt der es abgibt?
Ich nehme es auch gerne als Kopie o.ä.!

Natürlich zahle ich auch einen guten Preis :-)

Lg Thomas

[_xmas]

Ich nehme es auch gerne als Kopie o.ä.!

Das ist ein no-go und verstößt gegen das Urheberschutzgesetz.
In diesem Forum distanzieren wir uns ausdrücklich davon.
Bitte verzichte auf weitere Anmerkungen und Anfragen.

[ThomasW]

Habe ja o. Ä. Geschrieben.... Gerne auch ausgeliehen oder gebraucht verkauft. Man muss und sollte es denke ich sein lassen jemandem etwas zu verbieten. Gerade unter gleichgesinnten sollte man sich helfen finde ich!

[Mikado]

Habe ja o. Ä. Geschrieben....

Unsinn , du redest um den heißen Brei herum. Oben hast du geschrieben "auch gerne als Kopie" - das ist ja wohl eindeutig, damit wärst du mit ner Raubkopie unterwegs.

[Wolle07]

außerdem kannst Du das Buch doch zum "Schnäppchenpreis" kaufen!

https://www.amazon.de/gp/offer-listing/ ... ition=used

[derbwolke]

Hallo Michael, ich versuche zur Zeit das Sylter Weißbrot (Ciabatta) zu backen. Ich habe Probleme damit, dass der Teig nicht richtig aufgeht. Habe jetzt hier dieses Forum und sowohl dein abgewandelt Rezept als auch den Beitrag mit deinem Nach-Back-Ergebnis gefunden. Hammer! Bei welcher Temperatur hast du die Gare gehalten? Gaues sagt, es dürfe nicht mehr als 18 Grad sein …Viele Grüße, Oliver

[_xmas]

Michael ist hier nicht mehr aktiv.

Die Konsistenz des Teiges kannst du dir ja mal bei YT anschauen. Es gibt einen Clip, der heißt Geiles Brot backen mit dem verrücktesten und wildesten Bäcker Deutschlands mit der Kochschule LACOCINA, Min. 6:21 gibt es dann das Sylter Brot.



Bin gerade mit dem Handy unterwegs, deshalb kein Link.