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Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

In diesem Verzeichnis wollen wir unsere Brotbackbücher diskutieren. Entweder als Rezensionen oder als allgemeine Diskussion.

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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon calimera » So 9. Okt 2016, 17:05

Ich habe bis jetzt nur gute Erfahrungen mit den Rezepten von Lutz die ich nachgebacken habe gemach.
Bei Gelegenheit werde ich mir das Buch auch noch besorgen.

Übrigens kommen die Zutaten wie Zucker und Honig auch in den Rezepten von Dietmar nicht vor.

Er schreibt: Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Memima » So 9. Okt 2016, 21:31

Schade Daniela, das das Baguette nicht deinen Geschmack getroffen / bzw nicht richtig geklappt hat.

Bevor ich das Buch hatte habe ich auch versucht was aus der Leseprobe zu backen - 2x total übergar :eigens

Bei mir stand der Teig eindeutig zu warm. Die vorgesehene RT liegt bei 18-20 ºC - so kühl ist es bei uns höchstens im Schlafzimmer, eher noch im Keller.

Bis jetzt habe ich mich durch die Brötchen gebacken und bin von allen getesteten Rezepten begeistert. Sogar meiner besseren Hälfte - der meinen Gebäcken durchaus kritisch gegenüber steht - haben sie alle geschmeckt :katinka
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Mo 10. Okt 2016, 09:02

Guten Morgen an Alle!

Es ist ja nicht so als ob ich erst seit gestern backen würde und wenn ich mir ein Backbuch kaufe, möchte ich schon dass die Rezept passen. Wenn ich daran noch viel ändern muß, brauch ich das Buch nicht. So sind meine Kriterien. :ich weiß nichts Dennoch hat mich das Thema angesprochen und normalerweise passe ich Rezepte leicht an. Diesmal wollte ich es aber wissen, denn schließlich richtet sich dieses Buch an Anfänger und die machen stur nach Buch.

Ich hab mit meiner Löffelwaage 2mal nach gewogen. Wäre es gestern morgen zeitlich nicht blöd gewesen, hätte ich auch gleich gebacken und dann wäre alles ok gewesen. Und als erfahrender Bäcker war mir schon klar, das würde in die Hose gehen. Aber ich habe mich an die Anweisung gehalten, habe gefaltet und gehofft. Leider hat es nicht funktioniert. Und da stand der Teig maximal erst 15 Std. und das auch noch kühler als er soll. In meinen Kühlschrank konnte ich ihn nicht packen, der stand auf 2° wegen einer kleinen Fleischbefüllung, dann stell ich den Kühlschrank lieber runter.

Er schreibt: Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.


Ja, hier liegt ganz klar der Fehler bei mir. Denn ohne Zuckerzusatz bräunen bei mir keinerlei Backwaren. Ich mache später mal ein Foto von den eingeforenen Teilen.

Die vorgesehene RT liegt bei 18-20 ºC - so kühl ist es bei uns höchstens im Schlafzimmer, eher noch im Keller.


Von 18 - bis 8:30 am nächsten Tag, stand der Teig in meiner Küche.Meine Küche hat keinen Heizkörper und das Fenster lies ich gekippt. Temperatur in der Küche, Dank der Kälte hier, 13°. Nach meiner Entdeckung am Morgen ging der Teig runter und stand den Rest der Zeit bei 8°.
:ich weiß nichts
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Greta » Mo 10. Okt 2016, 10:47

Little Muffin hat geschrieben:... wenn ich mir ein Backbuch kaufe, möchte ich schon dass die Rezept passen. Wenn ich daran noch viel ändern muß, brauch ich das Buch nicht. So sind meine Kriterien. :ich weiß nichts Dennoch hat mich das Thema angesprochen und normalerweise passe ich Rezepte leicht an. Diesmal wollte ich es aber wissen, denn schließlich richtet sich dieses Buch an Anfänger und die machen stur nach Buch.



Daniela, ich finde deine Aussage(n) ja etwas widersprüchlich.
Ich bin auch der Meinung, dass man die Leseprobe nicht wirklich nachbacken kann, es fehlen einem die Hinweise, auf die an anderer Stelle im Buch hingewiesen wird.

Wenn ich als "Anfänger stur nach Buch backe", kommt dabei dieses Kartoffelbrot heraus:

Bild

Die Familie hat es förmlich verschlungen, so lecker war es.
Es war übrigens mein erstes Brot aus dem Buch, gestern gebacken; geknetet im "Monsieur Cuisine plus". ;)
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Mo 10. Okt 2016, 11:32

Wenn ich ein Buch kaufe, müssen die Rezepte stimmen und ich habe echt keine Lust mich hier noch weiter zu erklären. Akzeptiert einfach, dass andere eine andere Meinung haben. Ich weiß nicht, warum das immer so ein Problem ist. :BT
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Greta » Mo 10. Okt 2016, 12:54

Das Problem ist vielleicht, dass Mitglieder vorab (negative) Kritiken abgeben, ohne weder das Buch zu besitzen, noch ein vollständiges Rezept nachgebacken zu haben.
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Memima » Mo 10. Okt 2016, 14:17

@Daniela: ich denke niemand muss sich für seine Backvorlieben (oder Backmöglichkeiten) rechtfertigen - hätte ja sein können das es die Temeratur gewesen wäre ( meine Küche hat zb deutlich über 20ºC) - :del

Es ist halt nicht alles jedem seine Sache - muss es ja auch nicht :ich weiß nichts


Ich persönlich bin sehr froh das ich mir dieses Buch gekauft - für mich ein riesiger Gewinn :hx
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon moeppi » Mo 10. Okt 2016, 14:41

Das Brot sieht wirklich super aus, Greta.
Hach, da überlege ich schon, ob ich das Buch nicht doch brauche :oops: .
Aber NEIN, ich muß man konsequent bleiben.
LG Birgit
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Mo 10. Okt 2016, 15:12

@Melli, ich bin sehr froh, dass ich das Buch hab "testen" können und genau das ist es halt. Für den einen ist es ok, für den anderen nicht. Und es ist auch nun mal so, dass die von mir getesteten Rezept auf Lutz Seite für mich nie zufriedenstellend gewesen sind.

Ich habe für mich daher entschieden, dass das Buch nichts für mich ist und ich denke, sowas darf ruhig auch hier in den Thread rein.

noch ein vollständiges Rezept nachgebacken zu haben.


In der Leseprobe stand das Rezept vollständig drin. :BBF
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon BrotDoc » Mo 10. Okt 2016, 16:19

sun42 hat geschrieben:Eine Führung über einen Vorteig (zB Poolish) ist einfach zu realisieren und funktioniert idR zuverlässiger. Ich persönlich halte die bäckereierprobten Rezepte von Dietmar Kappl für sehr gelingsicher, siehe das Poolish Baguette.


Da gebe ich Dir Recht, Michael.
Mir ist bislang kein Hauptteig-Langzeitführungs-Baguette so gut gelungen, wie die ganz normalen Poolish / Levain-Baguettes. Gerade bei Baguettes hängt das Endergebnis sehr von der passenden Hauptteigführung ab. Stelle ich meinen Teig in den Keller / Kühlschrank und lasse ihn dort unbeobachtet gehen, dann nimmt mit jeder weiteren Stunde das "Risiko" zu, daß ich den richtigen Zeitpunkt zur Baguetteformung verpasse.
Ich habe mir heute ein Rezensionsexemplar des Buchs angefordert - mal sehen, wie die Rezepte so funktionieren.
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Mo 10. Okt 2016, 17:19

Heißt das jetzt, ich hätte mir besser ein anderes Rezept zum Testen nehmen sollen?

Hier übrigens das Baguette und hier sieht man hoffentlich weshalb ich nach dem Backen so sauer war:
Bild

Und schaut mal auf das Stück darunter....
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Greta » Mo 10. Okt 2016, 17:37

Nein Daniela, aber im Buch sind über mehrere Seiten verteilt Hinweise und Tipps, wie man am besten nach dem neuen "Plötz-Prinzip" backen sollte.
Nochmal, nur nach dem Leseproben-Rezept kommt man m.M.n. wahrscheinlich (?) nicht zu dem gewünschten Ziel.
Aber da ich die Baguettes selbst noch nicht gebacken habe, nehme ich mich mal lieber zurück und melde mich wieder, wenn ich mit einem Ergebnis -so oder so- aufwarten kann. ;)
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon BrotDoc » Mo 10. Okt 2016, 21:34

Greta hat geschrieben:Nein Daniela, aber im Buch sind über mehrere Seiten verteilt Hinweise und Tipps, wie man am besten nach dem neuen "Plötz-Prinzip" backen sollte.


So sehr ich Lutz schätze, aber "Plötz-Prinzip" ist ein Begriff, den das Verlagsmarketing geprägt hat. Lutz ist sicher nicht der Erste, der auf diese Weise oder so ähnlich den Teig führt. Deshalb ist es auch kein neues Prinzip. Der Weg von den ca. 16 Stunden Teigreife, den die angelsächsischen "No-Kneader" gehen, zu einer 24-stündigen Teigreife ist nicht allzu weit. Lutz wird den Begriff autorisiert haben, also hat er wohl auch einkalkuliert, das es Kritik geben könnte.
Es scheint bloß das erste oder zumindest ausführlichste Buch in deutscher Sprache zu sein, daß diese Art zu backen aufgreift.
Im Grunde ist Lutz auch nicht zu beneiden. Den Spagat zwischen seinem wirtschaftlichen Interesse an hohen Verkaufszahlen und der Beibehaltung seiner offenen und großzügigen Art möchte ich nicht machen ;)
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon steinbackofenfreund » Mo 10. Okt 2016, 21:58

BrotDoc hat geschrieben:
Greta hat geschrieben:Nein Daniela, aber im Buch sind über mehrere Seiten verteilt Hinweise und Tipps, wie man am besten nach dem neuen "Plötz-Prinzip" backen sollte.


... Im Grunde ist Lutz auch nicht zu beneiden. Den Spagat zwischen seinem wirtschaftlichen Interesse an hohen Verkaufszahlen und der Beibehaltung seiner offenen und großzügigen Art möchte ich nicht machen ;)

Das sehe ich genauso wie mein "Nachbar" Björn ... mitunter ein schmerzhafter Spagat.
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Di 11. Okt 2016, 09:34

@ Björn, hast Du eine Vermutung was mit meinem Teig passiert ist? Ich denke, 15 Std. bei 13° und dem bisschen Hefe hätte doch eigentlich nicht so stark reagieren dürfen. Vielleicht eine Art Spontanversäuerung? Würde erklären warum das Baguette leicht säuerlich schmeckt. Ist ja nicht das erste Gebäck, dass ich auf diese Art habe reifen lassen, nur bei viele mit weitaus mehr Hefe.

Und ich dachte noch, wenn ich den Teig kühler reifen lasse habe ich ein größeres Zeitfenster. :tip
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon BrotDoc » Di 11. Okt 2016, 13:59

Ist eigentlich der einzige denkbare Grund den Du nennst - eine Spontan - / Fremdgärung die unangenehme geschmackliche Eindrücke erzeugt hat.
Viele Grüße,
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon jerdona » Di 11. Okt 2016, 14:26

So, jetzt habt ihr mich alle so neugierig gemacht, jetzt hab ich's auch bestellt.
Ist ja eigentlich so gar nicht mein Beuteschema - ohne Sauerteig, aber vom "Faulheitsfaktor" her sehr interessant und meiner Meinung nach sehr gut als Grundlage für eigene Rezeptbasteleien geeignet, da alles nach dem gleichen Prinzip funktioniert - werden wir sehen, auf jeden Fall bastle ich da bestimmt auch noch Sauerteig, LM oder ASG mit rein.

Aber zu Danielas "worst-ever" Baguettes. Wie wäre es, wenn jemand anderes (oder mehrere andere) das gleiche Rezept probieren? Wenn das bei denen auch in die Hose geht, kann's wohl nur am Rezept liegen? Ich würde auch mitmachen, sobald ich das Buch habe. :ich weiß nichts

Ups, sehe gerade, Horst hatte die gleiche Idee und sein Ergebnis in der aktuellen Backwoche gepostet. :top
Liebe Grüße
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Little Muffin » Di 11. Okt 2016, 15:27

Ja, hab sein Ergebnis auch schon gesehen. :p

... auf jeden Fall bastle ich da bestimmt auch noch Sauerteig, LM oder ASG mit rein.


Dann läßt Du es aber nicht so lange stehen oder?
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon jerdona » Di 11. Okt 2016, 16:02

Little Muffin hat geschrieben:Dann läßt Du es aber nicht so lange stehen oder?


Kommt natürlich darauf an, was und wieviel man verwendet. Bei LM und Weizen-/Dinkelsauerteig hab ich kein Problem mit Langzeitführungen. Mir ist das nicht zu sauer. Bei RSt war mir mal eine kalte Übernachtgare zu sauer, aber das war schon lange her und ich hab's bisher nicht nochmal versucht , müsste ich mit einem warm geführten milden RSt nochmal probieren.
Das ist halt Geschmacksache, ich weiß, dass Du nur wenig Säure magst. :ich weiß nichts
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Re: Hat einer schon das neue Buch von Lutz Geissler?

Beitragvon Laelia » Di 11. Okt 2016, 16:39

BrotDoc hat geschrieben:Im Grunde ist Lutz auch nicht zu beneiden. Den Spagat zwischen seinem wirtschaftlichen Interesse an hohen Verkaufszahlen und der Beibehaltung seiner offenen und großzügigen Art möchte ich nicht machen ;)


Das habe ich mir auch schon so gedacht.
Hoffentlich "verheizen" die ihn nicht!


Ich bin noch hin und hergerissen, ob ich es kaufen soll.

Ich habe BBB1 und 2, ich backe oft die selben Rezepte (ja ich tue das, auch wenn das hier verpönt ist ;) ), und ich backe gern mit Sauerteig.

Also brauche ich das Buch eigentlich nicht, aber interessant finde ich es schon... big_gruebel
Liebe Grüße Laelia
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