Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Ich kann dir das Buch empfehlen, Ursula.
LG Birgit

[Arienette]

Hallo, Birgit!
Danke; ja - ich denke, ich entscheide mich für die Sauerteig-Schule.
Gut, dass man im Internet auch in die Inhaltsangabe schauen kann, sehr nützlich.
Einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße

[Harfenklang]

Liebe Leute,
habe mich hier angemeldet, da ich die Erfahrenen unter euch um Hilfe beim Verstehen der „Sauerteigschule“ bitten möchte.
Ich bin normal eigentlich nicht auf den Kopf gefallen, aber was Vanessa da über das Anfrischen des Starters (S.83) schreibt, verstehe ich überhaupt nicht! Und...den Starter soll man ja immer einen Tag, bevor man backt und aus dem Starter einen Nastellsauer herstellt, anfrischen(korrekt?)
1. „Geben Sie den Starter in ein Gefäß mit Wasser“ Frage: wieviel Starter in wieviel Wasser und in wie warmes Wasser?
2. „Werfen Sie den restlichen Starter weg...“ was soll das heißen? Muss ich nach dieser Anleitung 1-2x in der Woche ca. 200 gr. starter wegwerfen?...kann doch nicht sein-oder?
3. „das milchig aussehende Wasser in das...Gefäß geben, Mehl hinzufügen.“ wieviel Mehl?

Also, da komme ich gar nicht mit und bin froh um Tipps von erfahreneren BäckerInnen!

Danke und schöne Grüße,
Harfenklang.

[_xmas]

Auf Seite 83 wird die allgemeine Vorgehensweise beschrieben, die Folgeseiten liefern dann die speziellen Starter, das Anfrischen und die Pflege.

Auf Seite 88 findest du dann die Antwort auf deine Frage nach der Menge des Starters.

Und es gibt in dem Buch auch einige Beispiele für die Weiterverwendung des übriggebliebenen Starters.

Ansonsten habe ich hier noch einen Link für dich. (Sauerteigrecycling)

[Harfenklang]

Schönen Dank, Alex für die Antworten...die meine Fragen aber noch nicht klären.
Das mit dem Füttern ist klar, dass man da jeweils die Hälfte aus dem Glas nehmen muss, da es sonst überläuft. Ich dachte, dass der Starter das ist, was sie an anderer Stelle auch als „Mutter“ bezeichnet, also die Grundansatz, der geplegt wird und im Kühlschrank jahrelang leben kann. Aber (S.88) schreibt sie „sobald Sie 25g Starter verwendet haben, ist der Rest überflüssig“ Meint sie damit etwas den „Grundansatz“ (wohl ehr nicht...?) oder den Anstellsauer ( auchda hätte ich ein Problem damit 200gr. davon wegzuwerfen oder anderweitig zu versorgen) oder hat es mit dem „Anfrischen“ zu tun...auch das ist für mich total unklar beschrieben...
Vielleicht setzt ihr Buch ja schon einiges an Erfahrung voraus...das sagt sie aber nicht...

[Arienette]

Das Buch habe ich mir zugelegt und bin nun beim dritten Backversuch. Hier merke ich schon, dass ich noch ein blutiger Anfänger bin.

Mein erster Versuch war das "Miso&Sesam"-Brot. (S. 156) Der Teig geriet so weich und klebrig, dass ich mich nicht traute, ihn in das Gärkörbchen zu legen. So habe ich eine Auflaufform mit Backpapier ausgelegt und den Teig dort gären/ruhen lassen.
Dann sollte er gebacken werden und ich hob den Teigling mitsamt Backpapier auf den heißen Backstein. Der Teigling zerlief und wanderte über die Ränder des Backsteins - also schnell wieder rein in die Auflaufform und mit dieser in den Ofen zum Backen. Das Brot sah zwar desaströs aus, aber die Krume war gut und es schmeckte auch (wobei ich beim nächsten Mal das Miso wohl etwas reduzieren werde)
Der zweite Versuch war :"Klassisch: Vollkorn-Boule" (S. 123) - der Teig ging nicht auf und ich denke, der Starter und somit auch das ASG war noch nicht soweit. Es wäre sicher ein Ziegel geworden.
Gerade ruht der 3. Versuch (und der 2. Versuch der Vollkorn-Boule)- der Starter wurde getestet, er schwamm im Wasserglas. Die Vollkornmischung habe ich geändert gegenüber dem ersten Mal und es sieht nun schon ganz danach aus, als ob es klappen könnte. Berichten kann ich erst morgen.

Das Problem von Harfenklang kann ich gut nachvollziehen. Auch ich habe mich gefragt, wieviel Wasser man dem Starter hinzufügen soll zum Anfrischen (auf S. 83 wird ja nur erwähnt, dass man den Starter dem Wasser hinzufügen soll)
Und auf S. 88 steht nur die Menge des Starters, nämlich 25 g.
Ich habe jetzt meinen Sauerteig (also die "Mutter") einfach nochmals angefrischt, also gefüttert (50 g RM, 50 g Wasser, 1 TL "Mutter") und bin nun auf das Ergebnis gespannt.
Und Ratschläge nehme ich natürlich gerne entgegen.

Ansonsten ist das Buch optisch wirklich sehr schön und lädt ein zu kreativen Broten.
Mal sehen, ob ich mit diesem Buch so gut zurecht komme wie mit den Brotbackbüchern von Lutz Geißler.

[Heinerich]

Da wollte ich schon mit meinen Überlegungen/Fragen loslegen und sehe, dass da noch etwas "offen" sein könnte ....
Und in dem Zusammenhang kommt bei mir dann ohnehin die Fragestellung auf, ob man die z.T. vom üblichen abweichende Arbeitsweise, von Vanessa Kimbell, besser hier oder woanders besprechen sollte ....

Schönen Dank, Alex für die Antworten...die meine Fragen aber noch nicht klären.
[ ..... ]
... (S.88) schreibt sie „sobald Sie 25g Starter verwendet haben, ist der Rest überflüssig“ Meint sie damit etwas den „Grundansatz“ (wohl ehr nicht...?) oder den Anstellsauer ( auchda hätte ich ein Problem damit 200gr. davon wegzuwerfen oder anderweitig zu versorgen) oder hat es mit dem „Anfrischen“ zu tun...auch das ist für mich total unklar beschrieben...

@"Harfenklang", Du warst vor ca. 2 Wochen zum letzten Mal im Forum. Obwohl ich auch Anfänger bin, will ich mal versuchen etwas zu klären. Die Erfahreneren können dann ja mal gucken, ob ich zumindest mit den Inhalten/Reihenfolgen im Buch "klargekommen" bin.

Das Problem von Harfenklang kann ich gut nachvollziehen. Auch ich habe mich gefragt, wieviel Wasser man dem Starter hinzufügen soll zum Anfrischen (auf S. 83 wird ja nur erwähnt, dass man den Starter dem Wasser hinzufügen soll)
Und auf S. 88 steht nur die Menge des Starters, nämlich 25 g. ...

Bei beiden zitieren Fragestellungen hab ich mich (auch) gefragt, ob ihr wirklich systematisch und ggf. auch mit Randnotizen lest! Die Bemerkung ist absolut nicht "frech" oder gar provokativ gemeint.
Ich selbst habe das z.T. gemacht, weil ich bemerkte, dass ich mich auf eine andere Vorgehensweise und z.T. auch Philosophie einlassen muss. Zwar Kleinigkeiten aber, für Anfänger wie mich, erst mal irritierend, solange ich an bisherigen Informationen und Arbeitsschritten "klebe".
Zu den Starter-Fragen, die ich zitiert habe:
Die Systematik, betreffend der Grundlagen zum Sauerteig beginnt auf S. 63. Dort wird geschildert, wie man den "Starter", die Grundlage für alle anderen Schritte herstellt. Auch die Mengenangaben sind dort zu finden.
Ebenso, wie es weitergeht (ganz unten, in der ersten Textspalte, auf S. 63): "Je nach gewünschter Brotsorte (s.S. 83-87) können sie dann mit dem Auffrischen Ihres Starters beginnen."
Vielleicht ist es für Einsteiger nun ggf. verwirrend, von einer, auf bestimmte Brotsorten ausgerichteten, "Auffrischung" zu lesen. Ich hatte, vor dem Buch, den Begriff "Auffrischen/Anfrischen" (oder "Pflege") immer auf den "Starter" bezogen. Weizenstarter blieb Weizenstarter, Roggenstarter blieb weiterhin Roggenstarter usw.
Womit wir nun auf der Seite 63 eine Zwischenlandung einlegen könnte. Aber nur eine kurze, weil es eine grundlegendere "Einführung" für die nächsten Seiten ist. Ab der S. 84 stehen dann auch die kompletten Zutaten (z.B. 25g Starter, 100g Mehl, 100g Wasser ...).

Genau an diesem Punkt setzt meine Kritik zur Systematik des Buches ein! Und auch ich kann verstehen, dass da Verwirrung aufgetaucht ist:
Wenn von "Rest" entsorgen oder Verbacken geschrieben wird, wäre der ursprüngliche Starter weg! Statt dessen hätte ich ggf. den Schokoladenstarter von S. 85, mit dem ich aber keine Schnittbrötchen herstellen würde (wobei, warum eigentlich nicht???? )! Irgendwo hat Vanessa Kimbell einen "uralten" Starter, aus den USA erwähnt (oder so ähnlich). Bliebe man "streng" im Text, dann wäre der weg, weil er brotsortenorientiert umgeformt und der "Rest" entsorgt wurde. Es wird im Buch m.E. nicht deutlich genug be/geschrieben, dass der Erstansatz des Sauerteiges (=Starter) auch weiter gepflegt wird! Meine beiden Starter, die ich z.Zt. habe (Weizen- und Roggenstarter), pflege ich natürlich "sortenrein" weiter.

Meine Überlegungen/Fragen behalte ich dann mal "im Hinterkopf", bis geklärt ist, ob die hier oder in einem eigenen Thema (z.B. "Arbeitsschritte klassisch oder Vanessa Kimbell"??), besprochen werden sollten.
Gez muss ich mich erst mal "innerlich vorbereiten": der BVB spielt gleich Champions League!!!!

[rabelado]

Ein schönes Buch - ganz ohne Zweifel, aber wenn ich lese "Die Pflanze wächst mit der Absicht..." werde ich doch sehr skeptisch. Ferner schreibt die Autorin, man solle kein chemisch hergestelltes Salz verwenden. Was - bitte schön - ist das denn?

[_xmas]

Hallo Peter, die Übersetzung des Buches ist nicht perfekt, daraus resultieren einige missverständliche Textstellen.
Was das chemische, also raffinierte Salz angeht ist es sicher so gemeint: Großteile unseres Speisesalzes bestehen nur noch aus Natriumchlorid. Dies wiederum ist auf der Basis von 2 chemischen Elementen aufgebaut, nämlich Natrium und Chlor.

[Mikado]

Ferner schreibt die Autorin, man solle kein chemisch hergestelltes Salz verwenden. Was - bitte schön - ist das denn?

also raffinierte Salz angeht ist es sicher so gemeint: Großteile unseres Speisesalzes bestehen nur noch aus Natriumchlorid. Dies wiederum ist auf der Basis von 2 chemischen Elementen aufgebaut, nämlich Natrium und Chlor.

Damit ist Peters Frage aber nicht beantwortet, denn die Erklärung rückt Kochsalz/Natriumchlorid verdächtig nahe dahin, als wäre es von Menschen chemisch zusammengefügt worden. Tatsache ist aber, dass Natriumchlorid eine in der Natur vorkommende Verbindung ist, also nicht chemisch zusammengefügt werden muss.

[hansigü]

Also chemisch ist jedes in der Natur vorkommende Salz hergstellt, auf natürlichem Wege halt.
Chemisch hergestellt ist evtl. falsch ausgedrückt, es müßte wohl eher technologisch hergestellt heißen, denke ich.
Die Autorin meint mit chemisch hergestellten Salz sicher raffiniertes, also gereinigtes Salz.
Dabei werden, so meine Recherche im Netz, unter anderem alle anderen Mineralien entfernt und stehen also unserem Körper nicht mehr zur Verfügung, obwohl das bei der geringen Menge die da drinnen sind, eher vernachlässigt werden kann, für unsere Ernährung. Mineralien sind ja zur Genüge in fast allen Naturprodukten enthalten
Hier steht was zur Raffination von Salz .
Also als Antwort auf Peter´s Frage würde ich sagen: chemisches Salz = raffiniertes Salz

[rabelado]

Ich halte die zitierten Stellen nicht für Übersetzungsfehler, sondern für Unsinn. Auch andere Stellen des Buches lassen Zweifel an der naturwissenschaftlichen Kompetenz der Autorin aufkommen. Da verlasse ich mich lieber auf eine Autorin wie Stefanie Herberth. Die weiß, wovon sie schreibt. Sie meint, es sei egal, ob man Stein- oder Meersalz beim Brotbacken verwendet. Hauptsache, es sei rieselfähig. Etwaige Spurenelemente im Salz sind mir eher egal. Da stimme ich Hansi zu.
Ich stamme aus einer alten Salzstadt und habe auch mal eine Zeit lang in der Saline gearbeitet. Das Salz wird aus der Tiefe herausgespült und die Sole wird eingedampft und das gewonnene Salz getrocknet. Und das war's. Evtl. wird es noch jodiert oder es bekommt einen Zusatz, damit es rieselfähig bleibt. Und Streusalz ist einfach vergälltes Siedesalz, damit man es nicht zum Brotbacken verwenden kann ;-)
Über die Rezepte des Buches kann ich allerdings noch nichts sagen. Die werden erst noch ausprobiert.

[rabelado]

Noch eine kleine Ergänzung:
Siedesalz besteht zu fast 100% aus NACl. Andere Stoffe werden aus technologischen Gründen aus der Sole herausfiltert, da sie sonst die Rohre der Saline zusetzen.
Als Rieselhilfe wird dem Siedesalz Kaliumferrocyanid (E536) zugefügt. Hört sich giftig an, ist aber in kleinen Mengen unbedenklich.
Gemahlenem Salz aus dem Bergbau wird als Rieselhilfe Calciumcarbonat (E170) zugesetzt. Ebenfalls gesundheitlich unbedenklich.