Go to footer

Die Sauerteig Schule

In diesem Verzeichnis wollen wir unsere Brotbackbücher diskutieren. Entweder als Rezensionen oder als allgemeine Diskussion.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon moeppi » Sa 5. Jan 2019, 17:15

Ich kann dir das Buch empfehlen, Ursula.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2135
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon Arienette » So 6. Jan 2019, 10:08

Hallo, Birgit!
Danke; ja - ich denke, ich entscheide mich für die Sauerteig-Schule.
Gut, dass man im Internet auch in die Inhaltsangabe schauen kann, sehr nützlich.
Einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße
Liebe Grüße
Ursula
Bild
Benutzeravatar
Arienette
 
Beiträge: 165
Registriert: Fr 18. Nov 2016, 10:56


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon Harfenklang » So 20. Jan 2019, 11:42

Liebe Leute,
habe mich hier angemeldet, da ich die Erfahrenen unter euch um Hilfe beim Verstehen der „Sauerteigschule“ bitten möchte.
Ich bin normal eigentlich nicht auf den Kopf gefallen, aber was Vanessa da über das Anfrischen des Starters (S.83) schreibt, verstehe ich überhaupt nicht! Und...den Starter soll man ja immer einen Tag, bevor man backt und aus dem Starter einen Nastellsauer herstellt, anfrischen(korrekt?)
1. „Geben Sie den Starter in ein Gefäß mit Wasser“ Frage: wieviel Starter in wieviel Wasser und in wie warmes Wasser?
2. „Werfen Sie den restlichen Starter weg...“ was soll das heißen? Muss ich nach dieser Anleitung 1-2x in der Woche ca. 200 gr. starter wegwerfen?...kann doch nicht sein-oder?
3. „das milchig aussehende Wasser in das...Gefäß geben, Mehl hinzufügen.“ wieviel Mehl?

Also, da komme ich gar nicht mit und bin froh um Tipps von erfahreneren BäckerInnen!

Danke und schöne Grüße,
Harfenklang.
Zuletzt geändert von Harfenklang am So 20. Jan 2019, 13:55, insgesamt 1-mal geändert.
Harfenklang
 
Beiträge: 2
Registriert: So 20. Jan 2019, 11:27


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon _xmas » So 20. Jan 2019, 13:19

Auf Seite 83 wird die allgemeine Vorgehensweise beschrieben, die Folgeseiten liefern dann die speziellen Starter, das Anfrischen und die Pflege.

Auf Seite 88 findest du dann die Antwort auf deine Frage nach der Menge des Starters.

Und es gibt in dem Buch auch einige Beispiele für die Weiterverwendung des übriggebliebenen Starters.

Ansonsten habe ich hier noch einen Link für dich. (Sauerteigrecycling)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11157
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon Harfenklang » So 20. Jan 2019, 18:30

Schönen Dank, Alex für die Antworten...die meine Fragen aber noch nicht klären.
Das mit dem Füttern ist klar, dass man da jeweils die Hälfte aus dem Glas nehmen muss, da es sonst überläuft. Ich dachte, dass der Starter das ist, was sie an anderer Stelle auch als „Mutter“ bezeichnet, also die Grundansatz, der geplegt wird und im Kühlschrank jahrelang leben kann. Aber (S.88) schreibt sie „sobald Sie 25g Starter verwendet haben, ist der Rest überflüssig“ Meint sie damit etwas den „Grundansatz“ (wohl ehr nicht...?) oder den Anstellsauer ( auchda hätte ich ein Problem damit 200gr. davon wegzuwerfen oder anderweitig zu versorgen) oder hat es mit dem „Anfrischen“ zu tun...auch das ist für mich total unklar beschrieben...
Vielleicht setzt ihr Buch ja schon einiges an Erfahrung voraus...das sagt sie aber nicht...
Harfenklang
 
Beiträge: 2
Registriert: So 20. Jan 2019, 11:27


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon Arienette » Di 29. Jan 2019, 16:12

Das Buch habe ich mir zugelegt und bin nun beim dritten Backversuch. Hier merke ich schon, dass ich noch ein blutiger Anfänger bin. :lol:

Mein erster Versuch war das "Miso&Sesam"-Brot. (S. 156) Der Teig geriet so weich und klebrig, dass ich mich nicht traute, ihn in das Gärkörbchen zu legen. So habe ich eine Auflaufform mit Backpapier ausgelegt und den Teig dort gären/ruhen lassen.
Dann sollte er gebacken werden und ich hob den Teigling mitsamt Backpapier auf den heißen Backstein. Der Teigling zerlief und wanderte über die Ränder des Backsteins - also schnell wieder rein in die Auflaufform und mit dieser in den Ofen zum Backen. Das Brot sah zwar desaströs aus, aber die Krume war gut und es schmeckte auch (wobei ich beim nächsten Mal das Miso wohl etwas reduzieren werde)
Der zweite Versuch war :"Klassisch: Vollkorn-Boule" (S. 123) - der Teig ging nicht auf und ich denke, der Starter und somit auch das ASG war noch nicht soweit. Es wäre sicher ein Ziegel geworden. :roll:
Gerade ruht der 3. Versuch (und der 2. Versuch der Vollkorn-Boule)- der Starter wurde getestet, er schwamm im Wasserglas. Die Vollkornmischung habe ich geändert gegenüber dem ersten Mal und es sieht nun schon ganz danach aus, als ob es klappen könnte. Berichten kann ich erst morgen.

Das Problem von Harfenklang kann ich gut nachvollziehen. Auch ich habe mich gefragt, wieviel Wasser man dem Starter hinzufügen soll zum Anfrischen (auf S. 83 wird ja nur erwähnt, dass man den Starter dem Wasser hinzufügen soll)
Und auf S. 88 steht nur die Menge des Starters, nämlich 25 g.
Ich habe jetzt meinen Sauerteig (also die "Mutter") einfach nochmals angefrischt, also gefüttert (50 g RM, 50 g Wasser, 1 TL "Mutter") und bin nun auf das Ergebnis gespannt.
Und Ratschläge nehme ich natürlich gerne entgegen.

Ansonsten ist das Buch optisch wirklich sehr schön und lädt ein zu kreativen Broten.
Mal sehen, ob ich mit diesem Buch so gut zurecht komme wie mit den Brotbackbüchern von Lutz Geißler.
Liebe Grüße
Ursula
Bild
Benutzeravatar
Arienette
 
Beiträge: 165
Registriert: Fr 18. Nov 2016, 10:56


Re: Die Sauerteig Schule

Beitragvon Heinerich » Mi 13. Feb 2019, 20:19

Da wollte ich schon mit meinen Überlegungen/Fragen loslegen und sehe, dass da noch etwas "offen" sein könnte ....
Und in dem Zusammenhang kommt bei mir dann ohnehin die Fragestellung auf, ob man die z.T. vom üblichen abweichende Arbeitsweise, von Vanessa Kimbell, besser hier oder woanders besprechen sollte .... :-|

Harfenklang hat geschrieben:Schönen Dank, Alex für die Antworten...die meine Fragen aber noch nicht klären.
[ ..... ]
... (S.88) schreibt sie „sobald Sie 25g Starter verwendet haben, ist der Rest überflüssig“ Meint sie damit etwas den „Grundansatz“ (wohl ehr nicht...?) oder den Anstellsauer ( auchda hätte ich ein Problem damit 200gr. davon wegzuwerfen oder anderweitig zu versorgen) oder hat es mit dem „Anfrischen“ zu tun...auch das ist für mich total unklar beschrieben...

@"Harfenklang", Du warst vor ca. 2 Wochen zum letzten Mal im Forum. Obwohl ich auch Anfänger bin, will ich mal versuchen etwas zu klären. Die Erfahreneren können dann ja mal gucken, ob ich zumindest mit den Inhalten/Reihenfolgen im Buch "klargekommen" bin.

Arienette hat geschrieben:Das Problem von Harfenklang kann ich gut nachvollziehen. Auch ich habe mich gefragt, wieviel Wasser man dem Starter hinzufügen soll zum Anfrischen (auf S. 83 wird ja nur erwähnt, dass man den Starter dem Wasser hinzufügen soll)
Und auf S. 88 steht nur die Menge des Starters, nämlich 25 g. ...


Bei beiden zitieren Fragestellungen hab ich mich (auch) gefragt, ob ihr wirklich systematisch und ggf. auch mit Randnotizen lest! Die Bemerkung ist absolut nicht "frech" oder gar provokativ gemeint.
Ich selbst habe das z.T. gemacht, weil ich bemerkte, dass ich mich auf eine andere Vorgehensweise und z.T. auch Philosophie einlassen muss. Zwar Kleinigkeiten aber, für Anfänger wie mich, erst mal irritierend, solange ich an bisherigen Informationen und Arbeitsschritten "klebe".
Zu den Starter-Fragen, die ich zitiert habe:
Die Systematik, betreffend der Grundlagen zum Sauerteig beginnt auf S. 63. Dort wird geschildert, wie man den "Starter", die Grundlage für alle anderen Schritte herstellt. Auch die Mengenangaben sind dort zu finden.
Ebenso, wie es weitergeht (ganz unten, in der ersten Textspalte, auf S. 63): "Je nach gewünschter Brotsorte (s.S. 83-87) können sie dann mit dem Auffrischen Ihres Starters beginnen."
Vielleicht ist es für Einsteiger nun ggf. verwirrend, von einer, auf bestimmte Brotsorten ausgerichteten, "Auffrischung" zu lesen. Ich hatte, vor dem Buch, den Begriff "Auffrischen/Anfrischen" (oder "Pflege") immer auf den "Starter" bezogen. Weizenstarter blieb Weizenstarter, Roggenstarter blieb weiterhin Roggenstarter usw.
Womit wir nun auf der Seite 63 eine Zwischenlandung einlegen könnte. Aber nur eine kurze, weil es eine grundlegendere "Einführung" für die nächsten Seiten ist. Ab der S. 84 stehen dann auch die kompletten Zutaten (z.B. 25g Starter, 100g Mehl, 100g Wasser ...).

Genau an diesem Punkt setzt meine Kritik zur Systematik des Buches ein! Und auch ich kann verstehen, dass da Verwirrung aufgetaucht ist:
Wenn von "Rest" entsorgen oder Verbacken geschrieben wird, wäre der ursprüngliche Starter weg! Statt dessen hätte ich ggf. den Schokoladenstarter von S. 85, mit dem ich aber keine Schnittbrötchen herstellen würde (wobei, warum eigentlich nicht???? :) )! Irgendwo hat Vanessa Kimbell einen "uralten" Starter, aus den USA erwähnt (oder so ähnlich). Bliebe man "streng" im Text, dann wäre der weg, weil er brotsortenorientiert umgeformt und der "Rest" entsorgt wurde. Es wird im Buch m.E. nicht deutlich genug be/geschrieben, dass der Erstansatz des Sauerteiges (=Starter) auch weiter gepflegt wird! Meine beiden Starter, die ich z.Zt. habe (Weizen- und Roggenstarter), pflege ich natürlich "sortenrein" weiter.

Meine Überlegungen/Fragen behalte ich dann mal "im Hinterkopf", bis geklärt ist, ob die hier oder in einem eigenen Thema (z.B. "Arbeitsschritte klassisch oder Vanessa Kimbell"??), besprochen werden sollten.
Gez muss ich mich erst mal "innerlich vorbereiten": der BVB spielt gleich Champions League!!!! :D
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 279
Registriert: Do 26. Apr 2018, 10:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)

Vorherige

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backbücher

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz