Ist ausdrücklich "Freestyle"!
Ich nehme je nach Laune und Vorrat Weizenmehle (Typenmehle und/oder Vollkorn nach Gusto, auch Ruchmehl funktioniert super), manchmal zusätzlich 5-15% Roggen und/oder ca.5%-10% Dinkel (630'er oder Vollkorn) auch ein Versuch mit 15-20% Maismehl war sehr gut ausgefallen.
Ich füge gerne Körner/Saaten/Schrot als Brühstück hinzu, auch Senfsaaten schmecken Super!
TA ca. 165 -170, ich richte mich bei der Flüssigkeitsmenge nach Konsistenz, kann also je nach Mehl etwas schwanken, Anschüttwasser wird durch dunkles Hefeweißbier ersetzt, bleibt auch immer ein Schlückchen für den Bäcker
Ansonsten:
Salz ca. 2% (am besten mal am Teig naschen, wenn zu fade, etwas mehr, Teil davon ist im Brühstück, falls eingesetzt)
Hefe <0,5% wenn Übernachtgare, ansonsten ca.1%
1/2 - 1EL Honig
Poolish 15% ca. 10h RT
ST 10% ca. 10h RT ( selbstgezogenes WST-ASG, 1-stufig geführt)
Brühstück mit Saaten, Schrot, evtl. Nüssen, ca. 15-18% (falls eingesetzt)
[Alle %'te auf Mehlmenge]
Anbacken 245°C mit Schwaden, fallend auf 215°C, ca. 45-50min.
Kann man direkt traditionell verarbeiten, oder mit kalter Stückgare im Kühlschrank (mit etwas verringerter Hefe), letztere Variante wird aromatischer, dafür nicht ganz so fluffig.
Vorm Einschießen befeuchte ich die Teiglinge meist mit Wassernebel und wende in Sesam oder Sonnenblumenkernen, wegen Optik, Geschmack und außerdem klebt's nicht im Gärkörbchen, oder alternativ halt bemehlt.
Beispiele: (so genau nehme ich es aber nie bei der Backerei, also runden!)
Meine Körbchen sollen je 1kg fassen, habe ein längliches und ein rundes. Tatsächlich fülle ich mit ca. 800gr fertigem Teig und immer zwei gleichzeitig. Somit rechne ich die Mehlmengen auf 1600gr fertigen Teig.
TA=170 angestrebt, bedeutet: 1600gr entsprechen 170% (=Gesamtteiggewicht)
gehüpfter Dreisatz ergibt dann:
Mehl = 1600*100/170=
940grDavon werden alle Rezept-% berechnet.
Gesamtflüssigkeit = 1600gr(Gesamtteig)-940gr(Mehl)=
660gr / mlST = 940gr*10% =
94gr (30gr ASG+94g Mehl+94gr Wasser)
Poolish = 940gr*15% =
140gr (140gr Mehl + 140gr Wasser+Reiskorngröße Hefe))
Hauptteigmehlmenge = 940gr-94gr-140gr =
706grSchüttflüssigkeit im Hauptteig = 660gr-94gr-140gr =
426gr also rund 1Flasche Weizenbier (Rest in den Bäcker)
Salz = 940gr*2% =
19grHefe = 940gr*1% =
9grHonig =
1/2 - 1 ELVIEL SPASS BEIM NACHBACKEN UND EXPERIMENTIEREN
ERKLÄRUNG FÜR WEN's INTERESSIERT UND ANFÄNGER (so wie mich!
)
Poolish (gereifter Hefevorteig)Wasser/Mehl=ca. 50/50, handwarme Wassermenge anpassen bis relativ fester Brei, ein winziges Stückchen Hefe mit einrühren, im Plötzblog die berühmte Reiskorngröße. Ich benutze Instanthefe, die kaufe ich in der Metro mit 500gr Packungsgröße von Freisinger Mühle. Da benutze ich wenige Krümelchen.
Anrühren, Frischhaltefolie übers Schüsselchen, warmes Plätzchen suchen und ca. 8-10h gehen lassen. Wenn's normal läuft, wird das Volumen ungefähr verdoppelt
und der Poolish hat eine schön blasige Oberfläche.
Sauerteig:
Verhältniss: 1-2EL ASG, 3-5EL Mehl
und handwarmes Wasser. Anpassen bis relativ fester Brei entsteht. Auch wieder Frischhaltefolie drüber und Schüsselchen neben dem Poolish am warmen Plätzchen parken, für auch ca. 8-10h. Auch ca. Volumenverdopplung und fein blasige Oberfläche, Geruch je nach ASG Richtung Milchsäure oder eher essiglastig.
Bei meinem WST normalerweise wie Apfelessig.
Brühstück (falls es zum Einsatz kommt):Körner, Saaten, Schrot, Nüsse, etc. nach Gusto, Menge ca. 15-18% von Mehlmenge, in kleinem Schüsselchen mit kochendem Wasser übergießen, bis gerade so alles bedeckt ist, 1-2 kräftige Prisen Salz dran, umrühren. Wird ein ganz zäher "Brei"! Die Profis rösten auch noch alles vorher in einer Pfanne an, spar ich mir aber. Das Brühstück kann dann in aller Ruhe im Kühlschrank bis zum Teigkneten abkühlen und ziehen, also mit dem Poolish/Sauerteig zeitgleich zusammenrühren
Hauptteig:
Sauerteig, Poolish und alle Zutaten nach Rezept, in den Kessel und auskneten, Brühstück sofern es Verwendung findet erst zum Schluß mit beigeben (Vorsicht, alle Flüssigkeit in Ansatzschüssel sollte aufgesogen sein, ansonsten zurückhalten!)
TA=170 angestrebt, ich füge soviel Flüssigkeit zum Hauptteig, bis die Konsistenz ca. der TA170 entspricht, kann aber je nach Mehl differieren. Schüttflüssigkeit im Hauptteig ersetze ich mit dunklem Hefeweißbier, der Rest der Flaschenfüllung in den Hals:).
Stockgare:Nach Kneten wandert der Teig in große leicht geölte Schüssel zur Stockgare am warmen Plätzchen (gerne am Kamin, aber mit Untersetzer)
Bei deutlichem Volumenzuwachs kommt Stretch&Fold, 3 Durchgänge insgesamt.
Stückgare:Aus der geölten Schüssel auf leicht bemehlte Arbeitsfläche,
Teiglinge nach Gärformgröße aufteilen (ich backe immer 2 Brote, jeweils im 1kg Körbchen).
Gärform sollte etwa 1/2 bis max. 2/3 gefüllt werden.
Zart rund-/langwirken, je nachdem was gebraucht wird, wichtig ist, daß der Teig dabei etwas Oberflächenspannung entwickelt.
Ich besprühe auch gerne etwas mit Wasser und bestreue mit Sesam oder Sonnenblumenkernen oder Roggenschrot, dann klebt nix an im Gärkörbchen.
Mit Schluß nach unten in's bemehlte Gärkörbchen, wenn es rustikal aufreißen soll, ansonsten mit Schluß nach oben.
Auch wieder am warmen Plätzchen parken, bis deutliche Volumenzunahme und knappe Gare (Anstubstest: Teigling anstubsen mit Zeigefinger, fühlt sich elastisch, federig an und Delle springt ziemlich schnell wieder zurück). Nun ist er backreif!
Backen:Inhalt der Gärkörbchen vorsichtig auf den gut vorgeheizten Backstein bugsieren, wenn mit Schluß nach unten gebacken wird, einschneiden nach belieben.
Heiß anbacken, mit viel Dampf.
Nach ca. 10min. Dampf ablassen und Temp. runterregeln