Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotdoro]

Ich habe hier einen 40 Jahre alten Sauerteig bekommen und arbeite mich ein... Da unklar ist, ob ich am Wochenende überhaupt hier bin, kann ich denn den Teig einfach mal jetzt (Donnerstagabend) mit 50 g Mehl + 50 g Wasser füttern und 12 Std. gehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen und die zweite Stufe, also 150 g Mehl + 150 g Wasser und 3-4 Std. Gären, erst 2, 3, 4 Tage später machen, je nachdem, wann ich backen will?

Wobei er ja erst 5 Tage alt ist, kann ich dann heute nicht auch direkt mit der zweiten Stufe anfangen und wenn ja, heißt das dann, gleich schon mal mehr Mehl und Wasser zugeben (je 150 g) UND schon nach 3 - 4 Stunden Gären wieder kühl stellen bis zur Weiterverarbeitung nach Rezept mit Backen? Oder braucht er dann trotzdem 12 Std. + nochmal füttern und 3-4 Std. gären und danach erst den Rest fürs Rezept hinzu u. kürzer gären lassen u. in der Form nochmal?

Kopfrauchende Grüße von
Backdoro

[Little Muffin]

Wenn Du nicht die 2 Stufe anlegen kannst, ist es nur eine Pflege für dein Anstellgut, dem sonst über die Zeit im Kühlschrank die Puste ausgeht.

Wenn dann mußt du gleich eine Einstufenführung machen und das Rezept dafür anpassen. Eine 2 oder 3 Stufenführung baut aufeinander auf, da gibt es keine Pausen zwischen. Sie dienen dazu die verschienden Organismen im Sauerteig anzusprechen und auf Hochturen zu bringen. Diese schlafen allerdings bei Kälte wieder ein oder wenn sie nix mehr zu futtern haben.

Einfach mal goggeln nach 'Detmolder Einstufenführung'.

[ThorstenHH]

Reden wir hier über eine 3 Stufen Führung ?
In dem Fall kann man den Grundsauer (nach der 2. Stufe) sehr gut im Kühlschrank lagern, da er aufgrund der schwerpunktmäßigen Säurebildung stabil ist.
Wurde im Handbuch Backwaren als Rationalisierungsmaßnahme vorgeschlagen und ich mache seit Jahren den Grundsauer für die ganze Woche.
Der Vollsauer (3 Stufe) wird dann aber wieder ganz normal geführt und weil der gäraktiv ist muss der auch in einem kurzen Zeitfenster verarbeitet werden.
Hoffe das jetzt nicht total an der Frage vorbei war,

[Brotdoro]

Danke euch! Aus Antwort 1 lese ich raus, dass ich notfalls auch erst kurz vor Ablauf von 2 Wochen eine 'Erhaltungsfütterung' (1. Stufe) machen kann und dass zwischen Stufe2 und 3 einfach keine Pause sein darf, danach also gleich backen. Aus Antwort 2, dass ich theoretisch auch nach der 2. wieder in den Kühlschrank tun kann, aber nach der dritten nicht (was ja normal ist, weil ich die zur Backvorbereitung mache und die restlichen Zutaten nach 4 Std hinzugebe).

Da der Teig im Kühlschrank tief einschläft, erscheint es aber doch sinnvoller, nach der 2. nicht zurück in den Kühlschrank zu gehen, es sei denn, ich will vorm Backen einfach schneller fertig werden, aber langen dem dann tatsächlich die ca. 2 Stunden, die er normalerweise insgesamt, hätte ich die 2. direkt vor der 3. durchgeführt, geht und nochmal in der Form geht vorm Backen?

[Little Muffin]

Einmal die Woche kannst du dein Anstellgut pflegen, falls Du nicht backen magst oder kannst. Am besten in einer kleinen Menge, damit später nicht zu viel Anstellgut im Kühlschrank schläft.

Mit der Dreistufenführung möchte man möglichst alle Organismen an ihre Spitze bringen und damit einen triebstarken aromatischen/ausbalancierten Sauerteig erzeugen. Man möchte also hier die größtmöglichen Nutzen sämtlicher MOs im Sauerteig haben.

Nach einer gewissen Zeit nehmen die verschiedenen Mikroorganismen im Sauerteig wieder ab. Das geht je nach Umgebungstemperatur schneller oder langsamer, zu dem geht den MOs die Nahrung aus.

Wenn du ihn jetzt 2mal führst (Stufe 1 und Stufe2) und die gesamten Menge in den Kühlschrank parkst, um dann z.b. innerhalb der Woche deine Brote zu backen, dann ist das 3. Mal auch nichts weiteres als eine Einstufenführung mit sehr viel aktiven Anstellgut, was wiederum die Reifezeit des Sauerteigs verkürzt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Sauerteigführung. Ob jetzt einstufig, zweistufig, dreistufig oder als Salzsauerteig.

Es kommt halt darauf an was du bevorzugst. Manchmal muß man auch ein wenig ausprobieren um zu sehen welche Art der Führung man am besten in den Alltag integrieren kann.

Es gibt zahlreiche Blogs, die tiefer auf diese Themen eingehen und auch deutlich besser als ich es kann. (z.b. Sonja Bauer, Dietmar Kappl)

Da der Teig im Kühlschrank tief einschläft, erscheint es aber doch sinnvoller, nach der 2. nicht zurück in den Kühlschrank zu gehen, es sei denn, ich will vorm Backen einfach schneller fertig werden, aber langen dem dann tatsächlich die ca. 2 Stunden, die er normalerweise insgesamt, hätte ich die 2. direkt vor der 3. durchgeführt, geht und nochmal in der Form geht vorm Backen?

Meinst Du jetzt ob Du nach der 2. Stufe einfach backen kannst? Da würde ich mich speziell über die Zweistufenführung informieren, damit die Menge an Sauerteig gegeben ist. Denn hier würde ein Teil fehlen und wie die Zeiten und Temperaturen sind, das hab ich nicht im Kopf. Wenn ich z.b. 3 stufig führe hab ich einen Sauerteigrechner zur Hand. Der erledigt für mich den Rest.
Oder gleich ein Rezept mit 2-Stufenführung nehmen.

[ThorstenHH]

Der große Vorteil vom kühlen nach der zweiten Stufe ist die Flexibilität, die relativ spontanes Backen zulässt. Die 3 Stufe kann man da so führen das man in 3 Stunden einen fertigen aktiven Sauerteig hat. Ich benutze im Prinzip das " Schema einer Grundsauerführung über Nacht" aus dem "Merkblatt Nr. 78 Dreistufige Sauerteigführungen mit 3- bzw. 8-stündiger Vollsauerreifezeit"

Nachteil gegenüber einer durchgängigen Führung ist mutmaßlich der Verlust von etwas Triebstärke. Ich backe eine Mischbrot deshalb zusätzlich mit 1% Hefe. Geschmacklich kann ich keinen Nachteil bemerken.

Mit der so geführten 2. Stufe direkt zu backen, dürfte zu einer recht sauren Angelegenheit führen und auch nicht sehr trieb stark sein, falls die Frage darauf hin abzielte

[Brotdoro]

Hallo ihr Lieben, herzlichen Dank! Nein, ich hatte nicht vor, nach der zweiten Stufe schon zu backen. Derjenige, der es uns gezeigt hat, sagte mir bloß, wenn der Teig noch jung ist, kann ich vor dem Backen im Prinzip gleich mit der zweiten von drei Stufen beginnen. Aber gut zu wissen, dass man, wollte man nach der zweiten doch kühlen, dann noch Hefe zusetzen müsste - das sieht sein Rezept nicht vor.
Übrigens ist der Gute mittlerweile ein klein wenig am Glasrand runtergesackt. Hatte anfangs nur ein Minilöchlein im Deckel und erst nach 3, 4 Tage bemerkt, da gehören ja 2 rein, und eins dazugebohrt. Ist er jetzt tot?

Nehmen wir an, er lebt noch, ist erst 6 Tage alt. Dann nehme ich zur Gesunderhaltung (will nicht backen) jetzt mal 2 x 50 g in 2 neue Gläser, dann habe ich ein Ersatzanstellgut. Wenn ich ja eh nen sauren Teig will, langen pro Glas sicher 50 g Anstellgut verschlagen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl, und lasse den, damit er sauer wird, mind. 12 Std. bei 21 Grad wie hier im Raum gehen, bevor ich ihn wieder kühle, ja?
Seltsam, dass in zwei anderen Texten zur Lebendighaltung (Stufe 1 also) 40 oder 50 g von beidem mit nur 10 g verschlagen werden und dann schon nach 2 Std. in den Kühlschrank kommen.

Winkewinke und schönes Wochenende!

[ThorstenHH]

"Aber gut zu wissen, dass man, wollte man nach der zweiten doch kühlen, dann noch Hefe zusetzen müsste - das sieht sein Rezept nicht vor."
Ich mache es, aber heißt nicht, dass man es "muss". Es hängt von vielen Faktoren ab und auch was für einen Typ von Brot man möchte.
Und im Merkblatt zur Detmolder 3-Stufenführung wird auch sowieso 0,75 % Hefe zugesetzt,
Ist auch in den professionellen Rezepten, die ich kenne, meist so.
Mit etwas extra Hefe ist es auf jeden Fall sicherer.

[Little Muffin]

Nehmen wir an, er lebt noch, ist erst 6 Tage alt. Dann nehme ich zur Gesunderhaltung (will nicht backen) jetzt mal 2 x 50 g in 2 neue Gläser, dann habe ich ein Ersatzanstellgut. Wenn ich ja eh nen sauren Teig will, langen pro Glas sicher 50 g Anstellgut verschlagen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl, und lasse den, damit er sauer wird, mind. 12 Std. bei 21 Grad wie hier im Raum gehen, bevor ich ihn wieder kühle, ja?
Seltsam, dass in zwei anderen Texten zur Lebendighaltung (Stufe 1 also) 40 oder 50 g von beidem mit nur 10 g verschlagen werden und dann schon nach 2 Std. in den Kühlschrank kommen.

Winkewinke und schönes Wochenende!

Wenn Du einen ganz fittes Anstellgut hast und das zusätzlich warm gehen läßt, sagen wir mal 28° (=Hefeführung), dann kann der auch nach 2 Std. in den Kühlschrank, nach ca. 3-4 Std. wäre er eh am Piek. Ansonsten kenn ich es auch nur so, dass man sein Anstellgutkurz vor der Verdopplung wieder in den Kühli räumt.

Und nein, dein Sauerteig ist nicht tot. Ich hab z.b. gar keine Löcher im Deckel. Ihm geht nur die Nahrung aus und er kann sich nicht immer ganz oben halt, er sackt dann Stückchenweise wieder runter. Je länger er im Kühlen ruht, desto inaktiver wird er.

Ich mag es lieber wenn der Sauerteig sehr mild ist, daher steht er etwas wärmer.

Hier findest du ein paar sehr hilfreiche Tipps rund um den Sauerteig.

[Brotdoro]

"Wenn Du einen ganz fittes Anstellgut hast und das zusätzlich warm gehen läßt, sagen wir mal 28° (=Hefeführung), dann kann der auch nach 2 Std. in den Kühlschrank, nach ca. 3-4 Std. wäre er eh am Piek. Ansonsten kenn ich es auch nur so, dass man sein Anstellgutkurz vor der Verdopplung wieder in den Kühli räumt. "

Danke für die Antwort
Oder, ich hab vergessen den Teig, den ich schon vor 8 Tagen erstmals gefüttert hab, bei der heutigen Erhaltungsfütterung (also quasi ne neue Stufe 1), ein paar Std draußen stehen zu lassen. Seit 8 Stunden im Kühlschrank, ist er nicht mal um die Hälfte höher als vorher.

Was tun?
Notfalls kann ich ihn vergessen und eine 20g Reserve aus einem anderen Glas weiterführen.

Vielleicht langt beim wöchentlichen Füttern eines solchen Zweitglases ohne Backabsicht ja eh 1 Stunde bei Raumtemperatur oder so vorm WiederKühlen?

[Hobbybäcker14]

... ein paar Std draußen stehen zu lassen....

Bei welcher Temperatur? Wenn Du ihn ständig nach dem Füttern zu kühl stehen hast, tut das auch nicht gut ... ideal wären 26-28 Grad.

Reinhard

[Little Muffin]

Danke für die Antwort
Oder, ich hab vergessen den Teig, den ich schon vor 8 Tagen erstmals gefüttert hab, bei der heutigen Erhaltungsfütterung (also quasi ne neue Stufe 1), ein paar Std draußen stehen zu lassen. Seit 8 Stunden im Kühlschrank, ist er nicht mal um die Hälfte höher als vorher.

Gefüttert und vor 8 Std. in den Kühli gestellt? Dann rausholen und warm gehen lassen. 26-28°.
Sollte eigentlich funktionieren. Probiers mal aus.

[hansigü]

Das hier hab ich zu spät gesehen, jetzt hole ich ihn nicht mehr raus, aber er ist nun trotzdem schön doppelt so hoch geworden :-). Der mir ihn abgegeben hat, ist vllt. weniger fortgeschritten als ihr, ich weiß nicht genau, er meint aber, das macht nix, dass er nicht draußen war, und er muss nicht so stark aufgehen. Da bin ich beruhigt.
Ich hab den normal bei Raumtemperatur, so 21 Grad, draußen, weil ich ihn sauer mag.