Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Orgeluse]

... was könnte der Grund sein? Garzeiten genau nach Rezept

[Külles]

Hallo Orgeluse,

hier handlelt es sich um ein enzymreiche Mehle und da hilft nur der Zusatz von Sauerteig,
meine Empfehlung: auf Frisch und Farb verzichten, mit 50 % des Roggenmehles am Vortage einen Einstufen-Grundsauer breiten:

10 g Anstellgut
90 g Roggenmehl 1150
60 ml Wasser

Stehzeit 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur,

mit den restlichen Zutaten den Teig bereiten und wie in der Rezeptur beschrieben weiter verarbeiten,

gutes Gelingen

Külles

[Lutz]

Hallo Orgeluse,

der Riss unter der Kruste ist, wie Külles schon bemerkt hat, am wahrscheinlichsten auf ein enzymstarkes Mehl zurückzuführen. Andere Ursachen können sein:

- zu lange Stückgare (hängt von deinen Küchentemperaturen ab)
- zu schwach gesäuert (hier kommt Külles Sauerteigvariante ins Spiel)
- zu heiß angebacken

Bei mir hat es ohne Sauerteig geklappt. Wahrscheinlich war mein Mehl besser geeignet.

Viele Grüße, Lutz.