Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Richard Bertinet
“Brot für Genießer” 53 Variationen
Christian Verlag, München
ISBN 978-3-88472-711-9
Preis 24,95 €

Lange ist es her, daß ich ein Backbuch rezensiert habe. Nun bot sich die Gelegenheit, eines der Bücher des unter Hobbybäckern durchaus bekannten Richard Bertinet zu besprechen.
Bertinet, ein französischer Bäcker, der nach England ausgewandert ist, legt hier ein Werk vor, das sich dezidiert an Menschen richtet, die noch keinerlei Erfahrungen mit dem Selbstbacken von Broten haben. Der Autor beschreibt das Dilemma, daß in seiner neuen Wahlheimat fast überwiegend in der Fabrik gefertigtes Weißbrot verzehrt wird, welches mit sehr vielen aus seiner Sicht unerwünschten Zusatzstoffen versehen ist. Bäckereien, die noch nach traditionellen Methoden backen, sind dünn gesäht. Aus diesem Notstand heraus bietet er Backkurse an, in denen Menschen das Backen von Brot selbst erlernen können.
Bertinets Philosophie läßt sich mit einem Satz aus dem Vorwort sehr gut zusammenfassen: “Man muss nicht wissen, wie ein Vergaser funktioniert, um Auto zu fahren” (S. 7). Will heißen, daß er nur wenige marginale Grundkenntnisse für nötig hält, um ein schmackhaftes Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen.
Konsequent ist das Buch nach dieser Philosophie aufgebaut. Nach einem Grundlagenteil, der nur die absoluten “Basics” in verständlicher Sprache erklärt, kommt er zu seiner legendären Knettechnik: Bertinet propagiert mit ziemlicher Hybris das Teigkneten rein per Hand “Vergessen Sie alles, was sie bisher über das Kneten wußten”. Die hierzu notwendigen Schritte werden in Wort und Bild erläutert und sind verständlich dargestellt. Für jene, die es sich anhand der Bilder und Beschreibungen noch nicht gut vorstellen können, sei die in Youtube verbreiteten Videos des Autors empfohlen.
Ich habe selbst schon häufiger Versuche mit dieser interessanten und effektiven Handknetmethode gemacht. Die von Bertinet jedoch im Buch angegebenen Zeiten von maximal 5-10 Minuten Handknetung für einen hinreichend ausgekneteten Teig halte ich für zu kurz. So erhält man lediglich Teige, die zu 1/4 bis 1/3 ausgeknetet sind. Wie zur Bestätigung zeigen die Fotos im Buch Teige, zum Beispiel auf Seite 25, die ganz offensichtlich noch keine hinreichende Glutengerüstentwicklung haben. Zumal die Teigruhezeiten, die der Autor in seinen Rezepten angibt, ebenfalls sehr kurz sind. Um eine gute Glutenentwicklung zu erreichen, habe ich immer mindestens 15-20 Minuten handkneten müssen, eine anstrengende und schweißtreibende Arbeit, die wohl nur wenige dauerhaft so zu leisten bereit sind. Für die angegebenen kurzen Handknetzeiten müßte aus meiner Sicht die Hefemenge reduziert werden und man dem Teig 2-3 Stunden Stockgare mit mehrfachem Strecken und Falten angedeihen lassen, damit er eine schöne Glutenstruktur aufbaut.
So gilt für diejenigen, die nach dem Buch kneten meine Empfehlung, entweder länger handzukneten oder die Teigruhezeiten zu verlängern. Gut ist, daß Bertinet in seinen Rezepten auch Knetzeiten mit der Maschine angibt.
In den Grundlagen wird leider nur marginal auf aus meiner Sicht positive und wichtige Dinge wie Teigvorstufen und Sauerteig eingegangen. Lediglich bei einigen Rezepten, wie z.b. beim Ciabatta, kommt ein lang geführter Hefevorteig zum Einsatz. Ich meine, daß gerade Anfänger, die die Brotbackkunst richtig erlernen wollen, sich schon früh damit auseinander setzen sollten.
Nach einigen kurzen Sätzen über das Wirken kommen sogleich die Rezepte, in denen die Philsophie Bertinets praktisch umgesetzt wird.
Ausgehend von einem Grundteig, der meist mindestens 2 % Hefe enthält und maximal 1 Stunde Stockgare erhält, werden verschiedene Brotformen vorgestellt und um süße oder deftige Zutaten ergänzt.
Deutlich merkt man an den Rezepten, daß der Autor auf die potenzielle Ungeduld seiner Eleven Rücksicht nimmt. Wenn ich z.B. im Baguette-Rezept auf S. 54 lese, daß dieser Teig zwar mit TA 170 angesetzt, aber mit 2 % Hefe und nur einer Ballengare Stockgare von 60 Minuten geführt wird, dann dürfte klar sein, daß diese Baguettes nur wenig von dem bekannten klassischen, von den langen Teigruhezeiten herrührenden Brotaromen haben werden. Geschweige denn, daß sie eine grobe Krumenporung aufweisen. Hinzu kommt, daß das Einsprühen von Wasser in den Ofen mit der Blumenspritze für schöne Baguettes völlig unzureichend Dampf erzeugt. Lediglich im Nebensatz erwähnt Bertinet, daß man eine Art “Alten Teig” aus dem Grundteig abnehmen kann, den man einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beim nächsten Mal wieder zufügt, um den Brotgeschmack etwas zu verbessern. Kein Wort von der üblichen langen kalten Fermentation oder von Poolish-Vorteigen.
Ebenfalls Schwächen weist das Kapitel “Roggenteig” auf: Das als “Roggenteig” bezeichnete Basisrezept ist in Wirklichkeit ein Weizenmischteig mit 20 % Roggenmehl, welcher ohne Sauerteig und auch mit 2 % Hefe gebacken wird. Dies ist sicher der Knetmethode geschuldet, die mit echten Roggenteigen nicht funktionieren würde. So zusammengesetzte Brote aber als Roggenbrot zu bezeichnen, ist einfach sachlich nicht richtig. Selbst beim bekannten “Pain de Campagne”, einem in Frankreich traditionell mit Sauerteig geführten Landbrot, kommt in Bertinets Buch nur ein für 5 Stunden fermentierter Vorteig aus dem Basisrezept zum Einsatz. Wenigstens wurde in diesem Rezept die Hefemenge reduziert und die Teigruhezeit verlängert. In nur einem Rezept wird ein echtes Roggenmischbrot vorgestellt, auch dieses allerdings ohne Sauerteigverwendung. All dies ist sicherlich einerseits einer angelsächsischen Zielgruppe geschuldet, die solche Brote häufig weder kennt noch mag. Andererseits ist auch die französische Brotbacktradition, aus der Bertinet kommt, arm an Broten mit überwiegendem Roggenanteil.
Ich möchte auch noch ein Wort zu den Bildern verlieren. Neben nicht wenigen schön fotografierten und ausgeleuchteten Brotaufnahmen sind leider auch Abbildungen enthalten, die erschreckend unscharf sind, bei denen man nur einen winzigen Tiefenschärfebereich genutzt hat oder die (gewollt?) Verwacklungsunschärfen zeigen, so beispielsweise auf Seite 111 beim Rosinen-Haselnuss-Brot mit Schalotten. So etwas stört für mich schon etwas den guten Gesamteindruck.
Doch nun genug der Kritik. Ich kann diesem Buch durchaus auch sehr positive Seiten abgewinnen. Insbesondere zeigt es, daß Brotbacken kein Hexenwerk ist und man auch auf einfache Art selbst leckeres Brot backen kann. Hierdurch nimmt es Anfängern die Angst und den Respekt vor der ganzen Theorie und dem Bäckerlatein, mit denen erfahrene Hobbybäcker und Profis um sich werfen. Ich bin mir sicher, daß man aus den Rezeptangaben rasch schmackhafte und optisch ansprechende Brote backen kann. Die Rezepte sind denkbar einfach und leicht zu verstehen, so daß sich Erfolge schnell einstellen. Somit kann ich Anfängern dieses Buch durchaus empfehlen, um auf den Geschmack zu kommen. Für Hobbybäcker mit mehr Erfahrung bietet dieses Buch nicht mehr viel neues.

[Chorus]

Mir geht das bei ganz vielen Brotbackbüchern so das ich feststellen muss, viele dieser Rezepte sind auf Zeit getrimmt, Backen muss schnell gehen, denn sonst geht der arbeitenden, häufig in der Selbstfindung befindlichen Bevölkerung, zuviel an kostbarer Lebenzeit dahin. Einseits bejammert man vollmundig die immer schlechter werdenden Qualität überteuerter Convenience Lebenmittel, schaut sich illustere Koch- und Backsendungen an, die ja mittlerweile mehr als reichlich über die Sender hereinrauschen, aber selbst etwas anpacken anfassen, dazu fehlt dann die Zeit. Standartaussage: "Dafür habe ich keine Zeit, ich bin ja schliesslich berufstätig!" Auf den Hinweis, das es durchaus Menschen gäbe, die dies, trotz eines durchaus stressigen Berufs bewältigen , bekommt man ein Achselzucken. Und das unsere Grossmütter vor gerade mal 50 Jahren, Beruf, Haushalt, Garten , Handwäsche (Kleidung ,sowie Geschirr) meist mehr als nur 3 Kinder , eines 12 Stundentages, sowie eines Sonnabend, der noch Arbeitstag war, UND dann noch selbst Brot backten, in einem Ofen mit Holzbefeuerung...wird mit Missachtung und der Überheblichkeit derer hinweggefegt, die Halbtags arbeiten oder max. einen "stressigen" 6 Schon tragisch, dies Maß der Überforderung.
Ist das, nicht letztlich der Grund warum einige Rezepte durchaus renommierter Köche und Bäcker zurechtgestutzt werden. Damit die arbeitsgeplagte Klientel, die sich keine Haushälterin leisten wollen ( oder können) sich nicht auch noch nach einem arbeitsreichen Tag in die Küche stellen muss.
Hier bedienen die Verlage das Klientel und der Schreiber muss seine durchweg schönen Rezepte so hinstutzen das dieses Publikum bedient ist.

Ich hatte vor kurzem auf Facebook eine Diskussion mit einer Dame, die partout nicht einsehen wollte das ich mein Rezept für eine türkischen Blätterteig nicht verändern wolle..... damit dies schneller ginge. SIE wüsste das im "Balkan" durchaus mehr Hefe in den Rezepten stünde ... das sginge dann ja auch schneller. Da lamentierst du gebetsmühlenartig was du durch Vorteige oder Sauerteige bewirken willst, das perlt hinsichtlich des Zeitmanagement dieser Menschen schlicht ab. Können oder wollen die nicht begreifen? Sollte es tatsächlich ein intellektuelles Problem sein?
Nun, dann ist es so das die Mittelschicht offensichtlich nicht mehr in der Lage ist bestimmten Argumenten auf kognitiver Ebene zu folgen. Gut essen wollen sie, etwas dafür tun - nein, dafür hat man hinsichtlich der begrenzten Freizeit keine Zeit. Allerding wollen sie z.B dem Handwerkbäcker, so er denn noch als solcher tätig ist, nicht das zahlen , war für das Produkt angemessen erscheint. Ich finde diese Entwicklung mehr als nur tragisch. Ich habe mittlerweile die Buchhändler im Ort dazu bekommen, die Bücher von Gerd, Lutz , von Stefanie zu empfehlen. Sag mir doch unsere Lieblingsbuchhändlerin..... den Leuten wären die Rezepte viel zu aufwendig und kompliziert. Das ist schon eine Nummer, oder?

[calimera]

Also ich möchte Voraus schicken, das ich dieses Buch: "Brot für Geniesser" nicht habe
Ich habe den folge Band von Bertinet: "Brot und Gebäck für Geniesser"

Da schreibt Bertinet in der Einführung: Zitat:

Als ich mein erstes Buch , Brot für Geniesser, schrieb, bestand mein Grosser Traum einfach darin, all meine Leser vom Brotbacken zu begeistern. Ich wollte alles so einfach wie möglich halten, sodas auch diejenigen die nie geglaubt hätten , selbst backen zu können, schnell merken sollten, wie viel Spass es bereitet, sein eigenes Brot zu backen. Und die Reaktionen , die ich bisher erhalten habe, waren und sind Einzigartig. Es macht mich sehr glücklich, wenn mir Menschen erzählen, das etwas, das sie vorher für viel zu Kompliziert und Verwirrend hielten, inzwischen zu einem festen Bestandteil ihres Lebens geworden ist. Zitat Ende.

Unter diesen Voraussetzungen finde ich jetzt dein Urteil, Björn teilweise etwas hart
Er schreibt ja, das dieses Buch eben für jemanden ist, der von Brotbacken noch nicht viel Ahnung hat. Da wären wahrscheinlich Rezepte mit Poolish, Sauerteig etc. wahrscheinlich etwas zu viel Verlangt.
Das wenig bis keine Roggenbrotrezepte in seinen Büchern zu finden sind erklärt sich wohl aus der Tatsache, das in England und Frankreich nicht viel mit Roggen gebacken wird.
Auch eine Hefemenge von 2% finde ich jetzt nicht schlimm, (da gibt es schlechter Beispiele) das Buch ist ja eben für Anfänger, und als solcher muss man ja zuerst das Gespür und die Erfahrungen sammeln, bis man sich schwierigeren Rezepten widmen kann. Da ist es wichtig, das die Brote gelingen, das man Erfolgserlebnisse hat, dann freut man sich nämlich, und macht weiter. Ich kann mich noch sehr gut an mein erstes Brot vor vielen Jahren erinnern, es war ein reines Weizen-Hefebrot ohne Vorteig, wieviel Hefe da drin war, weiss ich nicht mehr aber es ist jedenfals ganz toll geworden, und ich war Stolz wie Bolle!
In seinen zweiten Buch arbeitet Bertinet sehr wohl mit Sauerteigen und Vorteigen. Er nennt das einen "weissen Grundansatz" (Weizensauerteig) und Poolish.
Das ist dann quasi das Buch für Fortgeschrittene
Sorry, das sind jetzt einfach nur mal meine Gedanken zu deiner Rezension, Björn

[BrotDoc]

Hallo Calimera,

danke für Deinen Gedanken.
Du schreibst "unter diesen Voraussetzungen (...) etwas hart". Da magst Du Recht haben, aber ich hatte diese Voraussetzungen einfach nicht, da ich das zweite Buch nicht besitze. Außerdem steht auch in meinem Text, daß ich die Gründe für die vorteiglosen Rezepte in Bertinents Zielgruppe sehe. Mehrfach erwähne ich, daß sich das Brot an Anfänger richtet und darauf Rücksicht genommen wird.
Allerdings bin ich persönlich tatsächlich der Überzeugung, daß eine Vorteigführung kein Hindernis ist, sich für das Brotbacken zu begeistern. Für so einen kleinen Aufwand (laß uns 5-10 Min. annehmen) bekommt das Ergebnis so viel mehr Geschmack, so eine bessere Teigstruktur etc.. Alle meine ersten Rezepte waren mit Vorteigen und gerade das hat mich besonders gepackt und begeistert, weil die Brote so anders schmecken, als bei direkter Führung. Deshalb ist es nicht zu viel verlangt sondern gehört in ein Anfängerbuch, das es ernst meint, unbedingt hinein.
Die anderen Kritikpunkte (schlechte Fotos, knappste Beschreibungen, unzureichend lange Handknetung) kann ich auch nicht zurücknehmen, denn auch diese werden einem guten Anfängerbuch nicht gerecht.

[calimera]

Björn,
das war keine Kritik, das waren einfach nur meine Gedanken, die ich hier nieder schreibe.
Sorry, wenn das falsch rüber gekommen ist

Du hast sicher recht, wenn du schreibst, ein Vorteig macht nicht viel mehr Arbeit. Ich benutze auch sehr gerne Vorteigen, was dem Brotgeschmack nur zugute kommt.
Vielleicht wollte Bertinet seine Nachbäcker nicht mit zuviel überrumpeln, und es langsam angehen lassen.

Ich freue mich jedenfalls auf weitere Buchrezensionen von dir, bei denen ich eventuell auch meinen "Senf" dazu geben darf.

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

eine kleine (!) Lanze will ich für Richard Bertinet auch noch brechen: Der Mann ist Franzose. Sicher kennt er Sauerteig/Sourdough, selbst wenn er ihn nicht als solchen bezeichnet. Nach der französischen Backtradition und allem, was ich hier und im französischsprachigen Internet kennengelernt habe, wird er das, was wir als Sauerteig bezeichnen, niemals als für Anfänger geeignet akzeptieren und beschreiben. Sauerteig ist, wenn überhaupt, im französischen Verständnis etwas für Exoten.

Demgegenüber geht die deutsche (und nicht nur die) Mentalität dahin, möglichst viel Neues und Fremdes kennenzulernen, auszuprobieren und zu vergleichen. Die meisten Deutschen hier sagen sich zum Beispiel, dass sie lieber ein fehlerhaftes und schlechtes Französisch sprechen, als dass man sich überhaupt nicht verstehen kann. Die Franzosen, die maximal noch "der aus" artikulieren können und dafür gelobt werden wollen, wenn "das Haus" gemeint ist, mäkeln noch am kleinsten Betonungsfehler herum und geben sich nicht die geringste Mühe, herauszufinden, was gemeint sein könnte (der aus => das Haus). Ich kann mich im Nachhinein auch immer noch über unseren völlig gescheiterten Versuch amüsieren, den Eingeborenen hier die Luxusvariante einer Kartoffelsuppe mit Lachsschinken oder Flusskrebsen nahezubringen .

Was das mit Bertinet zu tun hat ? Im Zweifel ist er wie alle anderen bemüht, die Welt mit den französischen Errungenschaften zu beglücken, in denen Sauerteig einfach nicht vorkommt. Und zwar selbst dann, wenn sein Buch in deutscher Sprache in Deutschland gekauft werden soll. Der Rest der Welt soll froh sein, dass sich hier ein echter Franzose bereiterklärt, französische Backkultur zu verbreiten. Und soll dem nacheifern. Das ist nicht böse gemeint - er kann einfach nicht anders .

Die Kritik an dem oeuvre ist selbstverständlich nur zu berechtigt.

Beste Grüße
Stefan

[Chorus]

Hallo Stefan,

die Franzosen haben und verwenden keinen Sauerteig? Ich dachte doch? Selten vielleicht? Aber gar nicht!
Hältst du es zur Gänze für Unwahrscheinlich das hier aif die Wünsche des Verlages eongegangen wurde, die zu Recht davon ausgehen, das dem geneigten Leser ein Rezept eher zusagt das möglichst unkompliziert zeornah umzusetzen ist, selbst auf die Gefahr hin das die Qualität darunter leidet. Denn so sehen doch die meisten in Deutschland, teils Hochglanz erschienenen "Meisterwerke" aus. Macht ihm Regal und manchmal in der Optik der Backwerke viel her, geschmacklich ein Fiasko.

Gruss Chorus

[babsie]

ich möchte mal nur allgemein anmerken daß eine Rezension immer nur den persönlichen Eindruck des Lesers wiedergeben kann, verbunden mit seinen Erfahrungen und Kenntnissen. Ein anderer Leser kommt vielleicht zu einer gegenteiligen Einschätzung, die aber aus seiner Sicht ebenfalls richtig ist. Ist wie bei Prüfungen (hier darf ich bei der IHK mitwirken), der eine Prüfungsausschuß sieht eine Leistung ganz anders oder mindestens differenzierter als ein anderer (deshalb sind ja auch mindestens drei Prüfer dabei).

Hilfreicher als die Diskussion um die eine oder andere Aussage (die sicher nicht verkehrt ist) wäre eine weitere Beurteilung des vorgestellten Werkes durch einen anderen Leser. In diesem Fall ist aber eine für mich sehr hochwertige und mit viel Arbeit verbundene Beurteilung durch unseren BrotDoc schon erfolgt, viel besser kann man es eigentlich nicht machen. Da wir beide in etwa den gleichen Wissensstand bzw. Basis haben hilft mir persönlich diese Besprechung für eine positive Kaufentscheidung (nach dem Brotbuch von Lutz, das so alleine ist).

Also, bitte nicht mißverstehen, Diskussion gerne bei Rezensionen, nicht unbedingt über jedes Detail, aber noch lieber eine eigene dazu bringen, das hilft sicher für einen besseren Gesamteindruck.

[calimera]

Stefan: Ich nehme an du hast das folge Band von Bertinet nicht. Er backt sehr wohl mit Sauerteig.
Er nennt es einen "weissen Grundsauer". Eigentlich ein Weizensauer. Die Herstellung wird auch in Schrit für Schrittanleitung mit Bildern erklärt.
Den Zutaten nach, ist es ein Lievito madre, wie wir in kennen. In den Grundzutaten, Mehl, Wasser und Honig. Er erklärt auch wie mit der Temperatur der Weizensauer gesteuert werden kann. Je nach dem man einen Milden, = wärmer geführt, oder mehr Säurebetont, = kälter gefürt erhält.

[Ebbi]

Man muss das Buch haben oder auch nicht. Es sind nur 6 Rezepte drin, die dann abgewandelt werden und es ist ein tolles Bilderbuch. ABER ich liebe es
Ich habe das Buch immer in Griffnähe und schmökere sehr gerne darin. Die Knetmethode hat mich total überzeugt, die Teige fühlen sich ganz anders an als mit der Maschine geknetet. Ich kanns nicht beschreiben, man muss es fühlen. Ich kann Björns schweißtreibende Arbeit nicht nachvollziehen. Das Kneten geht ganz locker von der Hand, es ist für mich eher meditativ oder wenn ich geladen bin - stressabbauend und ich benötige tatsächlich weitaus weniger Zeit als wenn ich die Maschine kneten lasse. Aber ich denke das ist was ganz persönliches und muss jeder für sich entscheiden.
Die Grundrezepte verwende ich auch nicht mehr, die hab ich längst für mich abgewandelt, bzw. fast jeder Teig lässt sich nach Bertinet kneten.

Für mich war das Buch ein Glücksgriff. Ich habe die Knetmethode kennen und lieben gelernt und das Honig-Lavendel-Brot ist der Hammer.

Wer ein Buch mit vielen Rezepten oder Backtheoriegeheimnissen sucht, ist hier an der falschen Stelle.