Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Hallo, diesmal stelle ich eine Frage für einen guten Freund, der sich bei einem Rezept zeitlich vertan hat und mich um Rat gefragt hat. ich konnte ihm aber nicht sicher weiterhelfen, weil es sich um ein etwas spezielleren Teig handelt, nämlich mit frischen, gebratenen Zwiebeln drin.

Der Teig soll eine kalte Gare von 10-12 Stunden haben, er hat sich vertan und ging von 24 Stunden Teigruhe aus (er backt sonst meist nach den "Perfektions-Büchern" von Lutz, wo immer 24 Stunden Teigreife sind). Nun steht er vor dem Dilemma, dass er nun eigentlich nachts um 2 Uhr backen müsste, wenn er sich an das Rezept hält.

Bei Hefeteigen kann man ja die kalte Gare normalerweise ganz gut verlängern, aber es handelt sich a) um einen Teig mit etwas mehr Hefe als den sonst üblichen homöopatischen Dosen und b) sind da die Zwiebeln drin, die sich vermutlich bei längerer Standzeit zu stark im Teig auswirken?

Was meint Ihr? Die kalte Gare prolemlos bis zum Morgen verlängern, oder in den sauren Apfel beißen und eine Nachtbackschicht einlegen?

Das Rezept stammt von "Thomas kocht":

https://www.thomas-kocht.de/rezepte/zwi ... er-backen/

[hansigü]

Unter Schritt 3 steht, dass es ruhig ein paar Stunden länger gehen kann, wäre kein Problem!

[Caröle]

Ah, alles klar, das hat er wohl nicht gelesen - er hat nach dem Video gebacken, soweit ich weiß. Ob er nochmal das Rezept im Blog aufgerufen hat, weiß ich nicht, das hab ich nur rasch noch für Euch rausgesucht, weil er mir nur eine kurze Beschreibung des Rezepts geschickt hatte.

Eben hab ich mit ihm telefoniert, er hat den Teig jetzt in der Küche stehen lassen, damit er durch die Wärme schneller reift und er vor dem Schlafengehen backen kann.
Nun ja... ich hab ihm erklärt, dass er dann vermutlich Abstriche in Sachen Geschmack machen muss...

[benjamin]

Der Teig soll eine kalte Gare von 10-12 Stunden haben, er hat sich vertan und ging von 24 Stunden Teigruhe aus (er backt sonst meist nach den "Perfektions-Büchern" von Lutz, wo immer 24 Stunden Teigreife sind). Nun steht er vor dem Dilemma, dass er nun eigentlich nachts um 2 Uhr backen müsste, wenn er sich an das Rezept hält.

Wenn man die Temperatur um 5 Grad Celsius vermindert, so sollte das die Gärzeit in etwa verdoppeln. Andernfalls, Hefe vermindern.

Bei Hefeteigen kann man ja die kalte Gare normalerweise ganz gut verlängern, aber es handelt sich a) um einen Teig mit etwas mehr Hefe als den sonst üblichen homöopatischen Dosen und b) sind da die Zwiebeln drin, die sich vermutlich bei längerer Standzeit zu stark im Teig auswirken?

Die Zwiebeln beeinträchtigen die Gare nicht. Enzymaktivität findet natürlich auch in den Zwiebeln statt. Es entwickelt sich dadurch mit zunehmender Zeit auch in den Zwiebeln mehr Aroma. Bei einem Zwiebelbrot sollte das eigentlich wünschenswert sein.

Hast Du dich jemals gefragt warum das Gulasch, das Boef Bourgignon, das Stew, oder der Eintopf am folgenden Tag besser schmeckt als am Kochtag? Tja, da sind Enzyme am Werk.

[Caröle]

Danke, Benjamin!

Die 5°C-Regel war uns schon bekannt, aber es ging ja bei der Frage auch eher darum, ob eine längere Gare sich durch das längere "Einwirken" der Zwiebeln auf den Teig entweder technisch oder geschmacklich negativ auswirken könnte. Das hast Du ja dann auch noch beantwortet.

Geschmacklich ist das Brot sehr gut geworden, schrieb er vorhin, aber es ist selbst frisch schon etwas trocken, weshalb er es nächstes gerne mal mit LM statt Hefe backen würde,
um die Frischhaltung zu verlängern.

[babsie]

in ein richtiges Zwiebelbrot gehören RÖSTZWIEBELN hinein, und natürlich auch für die Frischhaltung Sauerteig, dann wird es unwiderstehlich

einige gute Rezpte Röstzwiebeln sind hier über die Suchfunktion zu finden

[hansigü]

Hab mal die Suchfunktion probiert, weil es mich selber interessiert, da muss man schon geduldig sein beim Suchen.
Hier steht das ultimative Röstzwiebelrezept!
Und bei Didi gibts noch eins: >klick<, für Nichtfritteusebesitzer.

[_xmas]

Ich hatte jetzt erst nach Didi’s Rezept Röstzwiebeln hergestellt. Aus 500 g rohen Zwiebel erhält man ca 140 g Röstzwiebeln. Der Aufwand war gering, das Ergebnis Spitze und der Küchengeruch hielt sich auch in Grenzen.

[babsie]

jetzt drängen die Zwiebeln auf den Markt und sind mit 5 kg-Säcken im unwiderstehlichen Angebot, da lohnt es sich für den langen Winter einmal Vorrat anzulegen, bei der Gelegenheit sortiere ich gleich alle Transportschäden und mögliche Verdächtige aus und mache mehrere Gläser Röstzwiebeln. Diese eignen sich nicht nur für Zwiebelbrot, für geschmelzte Maultaschen bis Zwiebelrostbraten sind sie eigentlich auch unersetzlich. Und wenn die Backerei fertig ist können Sie energetisch optimal noch im Ofen trocknen, dazu lege ich sie aber auf Küchenkrepp, erspart später viel Sauerei mit dem Backblech.
Einmal Zwiebelbrot nur mit unbehandelten Zwiebeln überzeugt geschmacklich dann diesen "Mehraufwand"

[_xmas]

Andreas