Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jani]

Hallo und Guten Abend!

Ich habe zwei Fragen an Euch erfahrene Brotbäcker

Mein Sauerteig hat seit einigen Tagen eine komiscshe Farbe. er ist hellbraun bis orange. Ist das normal? Ich habe ihn gefüttert. Er hat gute Aktivität und riecht sehr sauer. Das gebackene Brot ist sehr gut geworden.

Ich weiß zwar, das man kein Typenmehl selbst herstellen kann. Aber es gibt ja tolle Rezepte für Roggenmischbrot mit Mehl 1150. Kann ich solche Rezepte auch mit selbst gemahlenen Mehl machen? Wenn ja, was muss ich dabei beachten?

[Isa]

Hallo Jana,

was den Sauerteig angeht würde ich ihn weiter verwenden und führen, so lange er sauer riecht und keinen Pelz bekommt. Ansonsten stelle doch mal ein Bild hier ein.

Deine zweite Frage ist sehr allgemein, ein Antwort daher schwierig: Nein, ich würde nicht einfach 1150iger Mehl durch selbst gemahlenes Mehl ersetzen. Vollkornmehl braucht für Brot eine etwas andere Behandlung. Schau Dir mal dieses Rezept und die Erläuterungen dazu an.
Oder hier bei Tosca.

[sancho_pansa]

Hallo,

Ich ersetze Mehle mit hohen Typenzahlen immer durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, gebe dabei meistens um die 10% mehr Wasser dazu und versuche eine etwas verlängerte Teigruhe unterzubringen, damit das Vollkornmehl besser verquellen kann.

Wenns mich freut (eher selten) siebe ich mit dem Mehlsieb noch die Kleie raus, das verbessert meiner Erfahrung nach das Backergebnis....aber was tun mit den Kleien? Wegschmeissen will ich sie nicht und soviel verbrauchen kann ich auch nicht.

Bislang ist mit noch kein Brot vollkommen misslungen, eine etwas kompaktere Krume ist aber zu erwarten.

Grüße
Sancho