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Zub. meines 80W/20RVSf-Brotes mit HSV bzw. HSM so sinnvoll?

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Zub. meines 80W/20RVSf-Brotes mit HSV bzw. HSM so sinnvoll?

Beitragvon Kekki » Fr 29. Mai 2015, 15:32

[b]Grundrezept „K´s 80W/20R BuMi-WS Bauernlaib“
[/b]
Vorbereitung ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung:

SHV-Ansatz: (4-48 Std. vor der HauptteigZubereitung) => bisher immer zus. mit ST u. Quellstck. angesetzt
225g Wasser (10 mal die Salzmenge)
22,5g Salz (2,25%/kg Mehl, da ich gute Erfahrung mit dieser Menge als Standard habe)
10-20g Frischhefe (1-2%/kg Mehl)

ST: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
7,5-15g W/D-ASG (5-10%/kg Mehl)
150g WM 1050
150g Wasser
(bzw. etwas mehr - ansetzen, um wieder neues ASG abnehmen zu können!)

Quellstück: (sollte schon 3-4 Std., bisher aber immer alles zus. ca 16 Std.)
200g Roggenvollkornschrot fein
250g Buttermilch
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Salz-Hefe-Ansatz im Kühli => weil gelesen, er soll dies, wenn länger als 4 Std.
- ST-Ansatz ca 5 Std. mit Ofenlampe im Manz-Ofen, nach 1-2 Std. gerührt, dann nach ca 5 Std ohne Lampe für weitere ca 11Std. => weil´s so besser geklappt, als bei kühlerer Zi-Temp.
- Buttermilch-RVSf-Quellstück bei Zi-Temp. => in der Hoffnung, daß die Buttermilch Fremdgärung bei diese langen Gärzeit verhindert!?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hauptteig:
SHV-Ansatz
300g ST (15%/kg Mehl)
450g Quellstück (20%/kg Mehl)
650 WM 1050
2g Acerola-Pulver (2%/kg Mehl) => statt Ascorbinsäure, da es angebl Teigstruktur verbert
30g Backmalz Firma Manz (3%/kg Mehl) => diese Menge gibt Manz für Brötchen an. Hab´s einfach für´s Brot eingesetzt, da ich krosse Kruste liebe. Keine Ahnung, ob´s bei diesem Brot was bringt, da keinen direkten Vergleich!
25-75g Schüttflüssigkeit

Für den Hauptteig habe ich bisher zunächst den STA in die Schüssel gegeben, darüber Mehl, Acerola und Backmalz, dann das Quellstück, den SHV-Ansatz und erstmal 25g Schüttwasser lauwarm.
Dann Pi mal Daumen (in der Cooking-Chef von Kenwood) glaub so etwa 5 Min. Stufe 1 geknetet. Dann Teig ruhen lassen, bis er etwas gegangen war, nochmals kurz geknetet, wieder gehen lassen, so etwa um´s Doppelte. Kurz runtergeknetet, aus der Schüssel, auf wenig RVSf gegeben, in zwei Teile geteilt, gefaltet, 5-10 Min. Ruhe, nochmal gefaltet, geformt und dann in reichlich RVSf gewälzt und in die ebenfalls mit RVSf ausgestreuten Gärformen gegeben. (2x 23,5x13 cm länglich abgerundet - passt gut!)
Dann gehen lassen, bis ich mit Fingeprobe glaubte, dass es lt. Fachbegriffe „Fingerprobe“ hier im Forum passt und sich irgendwo zwischen
- Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
"Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
und
„- Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
anfühlte.
Auf´s Backpapier auf dem Schieber gestürzt, eingeschnitten und in den auf 250°C vorgeheitzten Manz-Ofen ohne Abschiermblech.
Direkt mit Wasser besprüht, nach einiger Zeit nochmal und ca. 15 Min. auf 250°C gebacken, wobei der Ofen gleich kurz nach dem Einschieben mit Heizen beginnt und nach ca 15 Min. eh´ alleine aufhört.
Anschließend auf 0°C gestellt und ca .weitere 45-50 Min. gebacken. (Ofen hatte dann noch etwa 180°C nach insges. 60-65 Min.)

Meine Varianten bisher:
„K´s 80W/20R BuMi-WS Bauernlaib hell (heller)“
- statt 650g WM 1050 => 650g WM 550 (400g WM 550 + 250g WM 1050)

„K´s 40W/40D/20R BuMi-DS Bauernlaib
- statt 300g WST => DVM-ST und
- statt 650g WM 1050 => 400g WM 550 + 250g DM 1050

„K´s 80W&D/20R BuMi-DS Bauernlaib 50% Vollkorn“
- statt 300g WST => DVM-ST und
- statt 650g WM 1050 => 500g WM 550 + 150g DVM

demnächst/später möchte ich testen:
-Kefir statt Buttermilch (einfach nur weil ich lieber Kefir- als BuMi-Reste habe!) nehmen
-R-ST statt W-ST/DVM-ST bzw. je 150g fertigen ST
-mit Kefir angesetzter W/D-ST, dafür 350 – statt 300g (ginge gerade noch bei meiner immer mindest TA 165 Wasser-Menge und HSV), wenn ich denn dann für mein Quellstück weniger BuMi/Kefir nehmen könnte, da ich max. die Hälfte an Flüssigkeit durch BuMi/Kefir ersetzen möchte. Toll wäre auch einfach Mineralwasser-BuMi/Kefir- Gemisch, wenn dies vor Fremdgärung schützt!?

Und:
Ist das HSV hier überhaupt sinnvoll?
=> hindert mich nämlich an einem zusätzlichen Vorteig, falls er denn in diesem Falle so viel brächte!?
=> hindert mich an einem weiteren Quellstück z. B. mit Dinkelvollkornschrot fein-mittel von 150g statt DVM,... im Hauptteig, da ich ja keine Schüttflüssigkeit für irgendwelche Extras mehr habe.
=> hindert mich daran, mal ein 70W&D/30RVSf oder- mittel zu backen, was ja sonst gerade noch so als Quellstück gehen müßte, ohne dolle Einbüßen bzgl. Teig-Konsistenz,...
=> macht mich bzgl. der Hefemenge unflexibler, da ich ja schon bevor mein ST fertig ist entscheiden muß, wieviel Hefe ich zufügen möchte.
Bringen Acerola und das Backmalz in diesem Falle überhaupt etwas/viel, oder ist die Kruste vielleicht besser durch Technik bei der Teigzubereitung oder/und beim Backen zu steuern? => hatte bisher auch ohne Backmalz schon seeehr schöne, krosse Kruste, wie ich sie mag! - aber keine Ahnung, wodurch mal ja, mal eher etwas "pappig-fest bis leicht zäh.

So. Dies nun erst mal als Entwurfs-Grundrezept meines "möchte gerne" Standard-Brotes.

Möchte es dann so nach und nach bei der Zubereitungsweise mit Zeiten, Kneten, Backen mit/ohne Einsprühen,... ändern/ergänzen durch Eure Tipps und eigene Erfahrungen.
Mit dem Ziel, eines soliden, zuverlässigen, mild-aromatisch-leckeren 80W&D/20 RVAfein-mittel Grundrezeptes zum Variieren bzgl. D/W Anteilen, sowie eben in im unterschiedlichen Mahl- und Ausmahlgrad.
Interessant wäre für mich auch, ob ich - sofern ich dann bei ca.1% Hefe bleiben würde - auch direkt nach der Herstellung eingefrorenen ST einsetzen könnte. (könnte dann bei 4 Std. SHV-Ansatz und 4 Std. Quellstück alles an einem Tag backen. (= großer Vorteil bzgl. meiner Krankheit!)

Freue mich seeehr, wenn Ihr Euch bei Gelegenheit Zeit nehmt, mein vieeeles Geschreibsel zu lesen und mir dann vielleicht gute Tipps geben könnt!

Liebe Grüße, Kekki
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Re: Zub. meines 80W/20RVSf-Brotes mit HSV bzw. HSM so sinnvo

Beitragvon UlrikeM » Fr 29. Mai 2015, 17:04

Hallo Kekki,

aus Zeitgründen nur mal das, was mir auf die Schnelle auffällt:

Acerolapulver nehme ich eigentlich nur (manchmal) für Brötchen und besonders lockere helle Weizengebäcke wie Hefestückchen. Die Menge wird mit 0,075%/kg Mehl empfohlen. Viel hilft nicht viel, sondern macht die Krume klitschig.

Backmalz nehme ich auch nur für Brötchen, meiner Meinung nach bäckt ein Brot lang genug, damit man eine ordentlich knusprige Kruste kriegt. 3% finde ich ziemlich viel, das Backmalz von der Adlermühle ist z.B. zu aktiv für diese Menge. it 1-1,5% bist du auf der sicheren Seite.

Salz-Hefe-Verfahren, kann ich bei Brot nichts zu sagen, wende ich nur bei Brötchen an. Gegen einen Vorteig spricht doch eigentlich nichts oder habe ich da was missverstanden?

Kneten: Ist mir zu viel der Kneterei, 5 Min. kneten, aufgehen lassen, wieder kneten, aufgehen lassen, wieder kurz kneten.
Wenn du willst, kannst du eine Autolyse mit Mehl und Wasser ohne Hefe machen (30-60 Minuten), aber mit der 2.Kneterei zerstörst du nur das Glutengerüst, das sich aufgebaut hat.
Also, evtl. Autolyse, dann auskneten, Gare bei 1% Hefe geschätzte 90 Minuten - 1-2 xstrech&fold möglich-, dann Teig auf die Arbeitsfläche, vorsichtig entgasen, d.h. flachdrücken und dabei die großen Blasen rausdrücken. Dann rund wirken und ins Körbchen oder rund wirken, ruhen lassen, lang wirken und ins Körbchen.

Zum Manz-backen kann ich wieder nix sagen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Zub. meines 80W/20RVSf-Brotes mit HSV bzw. HSM so sinnvo

Beitragvon Kekki » Sa 30. Mai 2015, 10:37

Danke, UlrikeM!

Das mit der Acerola-Menge hatte ich vor vielen Jahren mal so gelesen und mir notiert. Leider aber nicht wo! Weißt Du noch, woher diese Menge mit 0,75g/kg stammt? Ist ja ´ne deutlich geringere Menge, als ich damals gelesen habe!!!
Hatte es vor einigen Jahren (als ich ´ne Zeitlang viel gebacken habe) auch eher für reine Hefe-Brote, Brötchen,... die ich einfach nur mit wenig Hefe, über Nacht Gehen lassen, etwas altem Teig, 5-7-Std-Vorteig,... gebacken habe eingesetzt.

Ebenso das Manz-Backmalz bei Brötchen, Baguette,...
"Bestes Backmalz- habe jetzt nachgesehen bzgl. aktiv/inaktiv. - steht keine Info drauf.
Allerdings enthält es auch schon Acerola, was mir bisher nicht aufgefallen war!
Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Weizenmalzmehl, Gluten, Acerolapulver, Enzyme

Werde dann vielleicht Acerola und Backmalz bei Brot erst mal ganz weglassen. Schien mir eben bisher auch nicht unbedingt schlechter, als ich es mal vergessen hatte.

Gegen Vorteig spricht das SHV:
Habe dann kein Wasser mehr übrig, da ich zusätzlich zum SHV-Ansatz ja noch Flüssigkeit für ST und Quellstück benötige!
Ginge in diesem Falle also nur entweder SHV, oder + Vorteig!

Danke für den Knet-Hinweis: Hilft mir gut, da ich hier sehr unsicher war und öfter schon kürzer geknetet hatte und dachte, es ist zu wenig, da so häufig von langer Knetzeit bei Teigen mit hohem Weizen-Anteil geschrieben wird. Bei mehr Dinkel habe immer etwas weniger geknetet!
Zum 2. Kneten:
Ganz weglassen, oder nur kurz Runterkneten, und ebenso kurzes Runterkneten bevor der Teig dann aus der Schüssel zum Falten und Teilen kommt, o. k.?
Oder sollte ich nach dem 1. Kneten - auch in der Schüssel - nur Falten?

LG Kekki
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